Пряно-вкусовые овощи

3.1 Маниока, или кассава (Manihot esculenta, семейство Euphorbiaceae), называемая также юкой, мандиокой и тапиокой, возделывается уже более 4000 лет в тропической Южной Америке, откуда она в XVI веке была доставлена в Африку и в XIX веке —в Азию (Индию и Индонезию). Благодаря своей неприхотливости, простоте возделывания и высокой урожайности, маниока выращивается в настоящее время во всех странах тропи-ческого пояса. Мировое производство достигает 140 млн т. Крупнейшими производите­лями маниоки являются Бразилия, Конго, Уганда, Индонезия и Таиланд. На российский рынок она попадает реэкспортом из Голландии.

Маниока представляет собой многолетний кустарник; в пищу употребляются утол­щенные веретенообразные или цилиндрические корни массой 1-10 кг, достигающие в пину 30-100 см. Кожица корнеплодов имеет цвет от светло- до темно-коричневой, мя-ють белого цвета, очень плотная. Старые корнеплоды — волокнистые, одревесневшие. Все части растения пронизаны линамаринопроводящими сосудами. Линамарин содержит­ся также во всех клетках; это гликозид, из которого под действием фермента линазы, так­же присутствующего во всех клетках, освобождается синильная кислота. Реакция проте-ает при разрушении тканей, делающем возможным контакт гликозида с ферментом. При?5 °С фермент инактивируется, и появления синильной кислоты при разрушении тканей не происходит.

В сыром виде маниока в пищу не употребляется. После тепловой обработки вкус у вее нейтральный, мучнистый.

Существует два сортотипа маниоки: горький и сладкий. Горькие сорта имеют высо-шй уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преи­мущественно. Сладкие сорта отличаются низким содержанием гликозида и его распреде-зением в корнеплоде: линамарин находится главным образом во внешней части (коре) юрнеплодов, в отличие от горьких сортов, у которых этот гликозид распределен равно-ерно по всему корнеплоду. Сладкие сорта более раннеспелые, однако менее урожайные.

Маниока является одним из основных продуктов питания населения тропического юяса и служит важным источником углеводов. В Европу она завозится, главным образом, 1ля обеспечения традиционным продуктом питания выходцев из бывших колоний. В пи-(у растение применяется в переработанном виде: жареном, вареном и пареном. Сладкие орта идут на изготовление муки, крахмала и кормов. Кроме того, маниока используется в ачестве сырья для производства крахмала (тапиока-крахмал) и алкоголя.

100 г маниоки содержат белка — 1,0 г, жиров — 0,2, углеводов — 30-32 г. Мине-альные вещества представлены главным образом калием (394 мг/100 г), кальцием }7 мг/100 г), фосфором (38 мг/100 г) и железом (1,2 мг/100 г), витамины — витамином С!0 мг/100 г), Bi (0,06 мг/100 г) и Вз (0,03 мг/100 г). Пищевая ценность маниоки заключа-гся в высоком содержании углеводов, в первую очередь крахмала. Энергетическая цен-юсть 100 г составляет 133 ккал, или 559 кДж.

Основными заболеваниями при хранении являются ботридиплоидная (Botryodiplodia leobromae) и фузариозная (Fusarium solani) гнили, бактериальная мягкая гниль (бактерии rwinia carotovora, Bacillus subtilis), ризоктониоз (Rhizopus oryzae) и мукор (Mucor iemalis).

3.2 Имбирь.

Родиной имбиря предположи-гльно являются влажные тропики Южной Азии или тихоокеанские острова, где он уже)лее 3000 лет культивируется как пряное и лекарственное растение. В настоящее время упнейшими производителями имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония,

Ямайка, Сьерра-Лионс, Нигерия и Бразилия, важнейшими поставщиками на мировой ры­нок — Индия, Ямайка, Бразилия, Коста-Рика, Нигерия, Сьерра-Лионе, Австралия и Китай,

Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого или светло-коричневого цвета, мя­коть — желтоватая, плотная, слегка одревесневевшая. При разрезании корневища издают пряный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус у имбиря острый, слег­ка сладковатый.

Благодаря длительной культивации выведено большое количество различных сортов имбиря, однако в торговле различают не его сорта, а типы: ялюйканский, малабарский и западно-африканский. Ямайканский имбирь имеет наиболее изысканный аромат, малабар­ский — выраженный цитрусовый вкус, а западно-африканский отличается самым острым вкусом и наиболее высоким содержанием эфирных масел. Существует еще один тип им­биря — стеблевой имбирь, у которого в пищу используется мясистый стебель. Из стебле­вого имбиря изготавливают цукаты.

Имбирь используется в качестве приправы (в количествах, много превышающих известные пряности и приправы) к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салатам и выпечке. Кроме того, имбирь применяется в пищевой промыш-^;

ленности при производстве кетчупов, пряности „карри", колбасных и кондитерских изде­лий, а также в пивобезалкогольной и ликеро-водочной промышленности.

100 г имбиря содержат белков 1,4 г, жиров — 1,0, углеводов — 9,5 г. Основную цен­ность представляют эфирные масла, массовая доля которых достигает 0,6-3,3 %. Эфирные масла представлены, главным образом, цингибером (70 %) и цингиберолом, а также ост­рой смолистой смесью, состоящей из шогаола, цингерона, гингерола и др. В составе имби­ря имеется протеолитический фермент цингибаин, благодаря которому имбирь применя­ется в кулинарии для размягчения мяса. |

Имбирь разносторонне используется также в народной и традиционной медицине, На Востоке растение употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, голов­ных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения, Традиционная медицина использует свойства имбиря восстанавливать процесс обмена ве­ществ и улучшать кровообращение. Установлены также его антисептические свойства.

К основным заболеваниям имбиря в период хранения относятся фузариоз (Fusarium zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxyspomm), фитоз (Phytium zingebemm, P. aphaniderma-tum, P. deliense), голубая плесневая (Penicillum spp.) и бактериальная мягкая (Erwinia caro-tovora) гнили. Наиболее часто возникаемыми дефектами при хранении являются застужи-вание, увядание и прорастание.

Дата добавления: 2014-01-13