Желейно-фруктовый

Ассортимент и классификация мармелада

Транспортирование и хранение

Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зара­женными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные сред­ства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие гру­зы, а также транспортировать какао-порошок совместно с про­дуктами, обладающими специфическим запахом.

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанав­ливают:

• 1 год — для фасованного в металлические банки;

• 6 месяцев — для фасованного в другие виды тары.

Лекция 8

Фруктово-ягодные изделия. Классификация.Экспертиза качества мармелада

ПЛАН

1 Фруктово-ягодные изделия. Классификация.

2 Ассортимент и классификация мармелада

3 Показатели качества мармелада

4 Дефекты

5 Требования к транспортировке и хранению

1 Фруктово-ягодные изделия. Классификация.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на

студни — мармелад, джем, конфитюры, желе;

пены — пастила, зефир;

сиропы — варенье.

В от­личие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и мине--ральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60—75 %. Энер­гетическая ценность этих изделий— 1047—1466 кДж на 100 г.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15—30%). чем природные фрукты и ягоды (75—90%), и значительное количество сахара (до 60—75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия—пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кис­лоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат-Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности, тепловой обра­ботки.

Желеобразный продукт, полученный увариванием в вакуум-аппаратах фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Мармелад—изделие разнообразной формы, с плотной желеоб­разной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья.

В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада явля­ется пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом, грушевом, ткемалевом и др.), припасах, подварках и др.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студпеобразователя мармелад подразделяют на 3 основных вида:

1)фруктово-ягодный

Студиеобразователем является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном. сливовом, абрикосовом)

2) желейный.

в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья, студнеобразователя.

3) фруктово-желейный на основе студнеобразователя в сочетания с фруктово-ягодным пюре.

Фруктово-ягодный мармелад В зависимости от способа формования делят на формовой, резной, пластовой и пат.

1) формовой_- формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы. Это изделия различной формы (60-70 шт. в 1 кг), покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке

2) резной формуемый отливкой мармеладной массы с после­дующим резанием на отдельные изделия, это бруски прямоугольной формы, обсыпанные caxpным песком пли сахарной пудрой;

3)пластовый формуемый отливкой мармеладной массы в тару в виде пластов прямоугольной формы, отлитых поямо в тару, бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым

4) пат формуемый отливкой мармеладной массы в формы, отштампованные в сы­пучем продукте в виде. лепешек круглой или овальной формы, полушарий или мелких шариков., обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой. Студнеобразующей основой для пат является абрикосовое пюре.

Формовой формуют отливкой мармеладной массы в жесткие формы. имеет вид небольших фигурок (60-70 шт. в 1 кг), покрытых сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке

(мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре — Яблочный формовой. Мичуринский и др.)

Резной мармелад — кусочки прямоугольной или ромбической формы; полу­чают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком.

Пластовой мармелад формуют отливкой мармеладной массы в тару, в которой она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка, имеет вид брусков прямоугольной формы.

(Мармелад­ную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергамент­ной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После жели-рования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягод­ный пластовой, Клуничный пластовой и др.)

Пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек.

формуют отливкой мармеладной массы в формы, отштампованные в сы­пучем продукте.

(Вырабатывают мармелад-пат из пюре абрикосового, сливового или черносморо­динового. Уваривают массу из пюре, сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10—15%), так как желеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Бухарский пат, Пат с миндалем и др.)

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от исполь­зуемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.

1) формовый (изделия различной формы)

2) резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы}

3) фи­гурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т. п.). Поверх­ность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-пес­ка.

Формовой мармелад — изделия разной формы, цвета и вкуса, ""обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой.

Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, под­сушивают и упаковывают.

Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои — желейные, средний — из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.

Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоко­ладной глазурью.

Формовой — небольшие фигурки различных очертаний: Клуб­ника, Малина, Вишня, К чаю. Полюшко, Садовый, Бананы, Аро-ния, Золотая осень. Ягодка.

Резной — Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный.

Дата добавления: 2014-01-13