Требования к качеству

Классификация и ассортимент

Экспертиза фруктово-ягодных изделий. Варенье

Джем. Повидло.Варенье. Экспертиза качества.

Лекция 10

План

1. Экспертиза фруктово-ягодных изделий. Варенье

1.1 Классификация и ассортимент

1.2 Требования к качеству

1.3 Экспертиза

2. Экспертиза фруктово-ягодных изделий. Джем. Повидло

2.1 Классификация и ассортимент

2.2 Требования к качеству

2.3 Требования к упаковке, маркировке, хранению

Вареньем называют консервированные варкой с сахаром или в сахарном сиропе целые или разделенные на дольки плоды и ягоды. В отличие от джема и повидла плоды и ягоды в варенье не должны утрачивать свою форму или вид, в каком они были подготовлены к варке (в целом виде, дольками или кусочками). Варенье изготовляют из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод с увариванием в сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Варенье подразделяют в зависимости от применяемого при его изготов­лении сырья — плодов и ягод. В варенье из яблок, черешни, крыжовника, ви­нограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов может вводиться ванилин, в варенье из брусники и грецких орехов — гвоздика. В зависимости от способа изготовления варенье вырабатывают стерили­зованным и нестерилизованным способами. По качественным показателям варенье подразделяется на три сорта: «Экстра», «Высший» и «Первый». К сорту «Экстра» может быть отнесено только варенье, приготовленное из свежих или заморо­женных плодов и ягод с возвратом при варке ароматических веществ. Ва­ренье, приготовленное из сульфитированных плодов и ягод, фасованное в боч­ковую тару, или изготовленное из вишни и черешни с косточкой, а также приготовленное из дикорастущих яблок, должно оцениваться не выше I-го сорта.

По органолептическим показателям варенье должно удовлетворять сле­дующим требованиям: по внешнему виду - плоды или части плодов варенья должны быть равномерны по величине (в I-м сорте могут быть неравномер­ные), не сморщенные (в I-м сорте допускается 15% сморщенных). Плоды или части плодов должны сохранять свою форму и быть равномерно распреде­ленными в сахарном сиропе. В I-м сорте допускается до 25 % плодов с трес­нувшей кожицей. В варенье, приготовленном без косточек, допускается неко­торое количество плодов с оставшейся косточкой, а именно: в сорте «Экстра» - до 3 %, в высшем - до 5, а в I-м до 12 %. Вкус варенья должен быть сладким или кисло-сладким. В варенье из цитрусовых плодов и рябины обыкновенной допускается легкая горечь, свойственная этим плодам. Вкус и запах для сорта «Экстра» должны быть ярко выраженные натуральные, а для высшего и I-го сортов - только свойственные плодам или ягодам, из кото­рых изготовлено варенье. Для I-го сорта допускается менее выраженный вкус и запах, незначительный привкус карамелизованного сахара.

Цвет варенья должен быть однородным, близким к цвету плодов иягод, из которых изготовлено варенье.

Консистенция - плоды должны быть мягкими, хорошо проваренными, но не разваренными. В I-м сорте допускается не более 15 % плодов, недоста­точно проваренных и разваренных. В варенье из черники, голубики, земля­ники (клубники), малины допускаются разваренные плоды в количестве: для сорта «Экстра» не более 20 %, соответственно для высшего и I-го сортов не более 25 и 35 %. Консистенция сиропа должна быть не желирующая. В сиропе варенья из некоторых видов плодов и ягод (айва, алыча, кизил, клюква, земляника, клубника, слива, черника и др.) допускается легкое желирование. Сироп должен быть прозрачным. Только в сиропе варенья из смородины, черники, брусники, рябины допускается незначительное количе­ство взвешенных частиц.

По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать нор­мам, указанным в табл.

Таблица– Требования к качеству варенья

Наименование показателей	Норма
Массовая доля
сухих веществ (по реф­рактометру), %, не менее стерилизованном нестерилизованном
сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее стерилизованном нестерилизованном
плодов или ягод, %	45—55
общей сернистой кислоты (в пе­ресч. на SO2), %, не более	0,01
солей тяжелых металлов, %, не более олова меди свинца	0,02 0,001 Не доп.
Посторонние примеси и засахаривание	Не доп.

Дата добавления: 2014-01-13