Экспертиза

Отбор проб производится от однородной партии. При этом под однород­ной партией подразумевают количество варенья одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием. При отборе пробы выделяют исходный образец, который явля­ется совокупностью отдельных выборок, отбираемых от каждой единицы упа­ковки (ящика, бочкии т. п.). Из исходного образца выделяется средний образец, который предназначается для лабораторного анализа.

Для вскрытия и составления исходного образца от партии из разных мест выделяют определенное количество единиц упаковки, а именно: если ва­ренье фасовано в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов с количеством единиц упаковки менее 500, то вскрывают 3 % мест, но во всех случаях не менее 5 мест.

При упаковке варенья в бочки вскрывают 3 % их количества, но во всех случаях не менее трех бочек. При этом выборки производят из разных мест: верхнего, среднего и нижнего слоев в количестве от каждого места (бочки) не менее 200 г. Если же проба отбирается от фасованного варенья, то из вскрытых единиц упаковки отбирают различные количества (штук или банок) фасованного продукта. Количество банок зависит от массы нетто единицы фасовки. Если масса нетто до 1000 г, то отбирают из каждого вскры­того места десять единиц фасовки, если масса нетто от 1000 - 3000 г, то отбира­ют пять единиц, а если более 3000 г, то две единицы. Выборки отдельных единиц объединяют, и они являются исходным образцом.

Составление среднего образца из исходного производят по-разному в зависимости от того, фасован исходный образец или нет. В случае составления среднего образца из фасованной продукции отбирают количество единиц фасовки в соответствии с табл., которые используют для физико-хими­ческого, бактериологического анализа и органолептической оценки.

Таблица - Расчет объема выборки от партии

Вместимость ед. фасовки, см^3	Количество ед. фасовки, шт.	Вместимость ед. фасовки, см^3	Количество ед. фасовки, шт.
До 50		От 200 до 300
От 50 до 100		От 300 до 1000
От 200 до 300		От 1000 до 3000

Если вместимость тары для фасовки выше 3000 см³, то для среднего образца берут одну единицу фасовки, из которой сначала отбирают пробу для бактериологических испытаний, а оставшееся количество используют для органолептической и физико-химических оценок.

Если исходный образец составлен из выборок, отобранных от нефасо­ванной продукции, то после тщательного перемешивания от него отбирают 500 г продукта и помещают в чистую сухую банку с плотно подогнанной пробкой. Средний образец направляется в лабораторию для анализа. При необходимости средний образец сопровождается актом отбора пробы и эти­кеткой с указанием: номера пробы, наименования изделия, наименования предприятия-изготовителя и его адреса, даты и места отбора пробы, номера партии, массы проб, объема партии, от которой отобрана проба, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Из среднего образца в лаборатории выделяется средняя проба. При этом соотношение составных частей определяют во всей массе среднего образца. При наличии во фруктах косточек их предварительно извлекают, а затем массу перемешивают и, если необходимо, твердую часть измельчают на мясорубке или другим способом. Всю массу тщательно перемешивают.

В помещении, которое используют для проведения органолептической оценки, не должно быть посторонних запахов. Не должна иметь посторон­них запахов и используемая посуда.

Помещения должны быть освещены рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами. Освещенность на рабочих местах не должна быть ниже 500 лк. Используемая посуда должна быть эмалированной или фарфоровой белого цвета. Ножи и т. п. предметы должны быть из нержа­веющей стали. Органолептические анализы следует проводить не ранее чем через день после изготовления. Для дегустации каждый дегустатор должен иметь не­ менее 20 г продукта. Количество испытуемых образцов не должно превы­шать 20.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательно­сти: внешний вид, запах, консистенция и вкус. При этом по всем показа­телям дегустатор дает четкое сопоставление с текстом каждого показателя, предусмотренного нормативной документацией.

2 Экспертиза фруктово-ягодных изделий. ДЖЕМ. Повидло

Дата добавления: 2014-01-13