Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели

Вопросы для самопроверки

1. Продовольственные товары. Краткая характеристика отдельных групп продовольственных товаров.

2. Химический состав продовольственных товаров, их пищевая, биохимическая, энергетическая ценность и биологическая эффективность.

3. Изменения химического состава сырья в процессе производства продовольственных товаров. Какие факторы обусловливают эти изменения?

4. Классификация товаров, принципы, признаки и правила.

5. Кодирование товаров. Методы кодирования.

6. Ассортимент товаров и краткая характеристика отдельных групп.

7. Потребительские свойства товаров. Дайте характеристику отдельных групп товаров.

Качество - один из основных факторов, способствующих обеспечению населения страны продовольствием. Перед всеми отраслями народного.хозяйства стоит задача: обеспечить выпуск продукции, соответствующей по своим технико-экономическим показателям лучшим мировым образцам.

Предприятие должно нести полную ответственность за качество продукции и ее конкурентоспособность на рынке. Показатели качества и технический уровень должны быть определяющими в оценке результатов хозяйственной деятельности и образовании фондов экономического стимулирования коллектива.

«Качество - совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности". Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

К основным свойствам продовольственных товаров относятся пищевая ценность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства.

Пищевая ценность продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

Под энергетической ценностью понимают количество калорий, которое может дать организму продукт в зависимости от содержания в нем белков, жиров, углеводов. Культура потребления продуктов питания предусматривает достижение человеком энергетического баланса, и поэтому человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Потребитель получает эту информацию, как правило, из сведений, содержащихся на этикетке или упаковке продовольственного товара, или другим способом.

Основная потребность организма человека в энергии покрывается за счет жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище. Небольшую часть энергии человек получает за счет органических кислот, спирта и др.

Напомним, что при окислении в организме энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал, или 16,7 кДж (килоджоулей), 1 г жира - 9,0 ккал, или 37,7 кДж, 1 г углеводов - 3,75 ккал, или 15,7 кДж.

Для расчета теоретической энергетической ценности продовольственных товаров необходимо знать химический состав этих товаров, т.е. процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара.

Например, надо рассчитать энергетическую ценность городской булки массой 200 г, содержащей 7,7%белков, 2,4 % жиров и 53,4 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г булки будет равна 252,7 ккал (7,7 × 4,0 + 2,4 × 9,0 + 53,4 × 3,75). Калорийность городской булки массой 200 г будет равна 505,4 ккал (252,7 × 2). Пересчитываем на килоджоули: 505,4 × 4,19 кДж = 2117,6 кДж.

Для расчета суточного пищевого рациона необходимо знать химический состав блюд и выход порции. Рассчитанная таким образом калорийность называется теоретической, так как она не учитывает процента усвояемости основных веществ. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров - 94, углеводов - 95,6 %.

Практическую калорийность рассчитывают путем ум­ножения калорийности белков, жиров, углеводов на про­цент усвояемости.

Проставляемые на упаковке в настоящее время данные о калорийности продукта и составе основных питательных веществ призваны помочь покупателю в организации сбалансированного питания.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных и балластных веществ. В настоящее время, когда энергозатраты современного человека сни­зились до оптимального уровня 2500 ккал и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая цен­ность продуктов питания приобретает особое значение. При разработке новых продуктов питания, продуктов де­тского и диетического питания, специального назначения (например, для спортивных соревнований) фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание.

Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Выделяют три группы физиологически активных веществ, действующих на:

нервную систему;

желудочно-кишечный тракт;

иммунную систему человека.

Например, кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность человека. Тартроновая кислота огурцов, кабачков, капусты способствует выведению из организма холестерина, предупреждает перевод углеводов в жир-депо. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых про­дуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма человека. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет или окраска, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах. Причем последние три имеют первостепенное значение при потреблении продукта. Кроме того, есть и специфические органолептические свойства товаров, например прозрачность, вид на разрезе, эластичность, рисунок.

К важным свойствам пищевой ценности продукции относится их усвояемость, т.е. степень использования составных компонентов продовольственных товаров организмом человека. Она зависит от многих факторов, в том числе от химической природы и состояния веществ, входящих в продукт (например, температура плавления твердых жиров существенно влияет на их усвояемость), от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ (так, крахмал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза; белок эластин соединительной ткани животных усваивается значительно труднее других мясных белков). Клетчатка и пектин растительных продуктов не усваиваются организмом человека. Полезность пищевых продуктов определяется также степенью их усвоения. Так, усвояемость жидких растительных масел выше усвояемости организмом человека твердых животных жи­ров. Как было сказано ранее; при смешанном питании ус­вояемость белков составляет 84,5 %, жиров - 94, углеводов - 95,6 %.

Обязательным компонентом пищевой ценности продовольственных товаров является их доброкачественность. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат, консистенция и другие органолептические свойства свежего продукта) и безопасность. В последнее время за рубежом и в нашей стране большое внимание уделяют безвредности продукции.

Безопасность, — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

На безвредность продуктов питания влияет отсутствие или наличие в пище вредных химических веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радионуклеотидов, канцерогенных веществ), болезнетвор­ных (патогенных) микробов и токсинов. К пестицидам относятся такие вещества, как ДДТ, хлорофос, фен-хлорофос, дихлорофос, и другие химические средства защиты растений от вредителей. В стандартах на све­жую плодоовощную продукцию предусмотрен контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов, а также токсичных микроэлементов. Содержание пестицидов в определенных дозах или их отсутствие контролируется не только в растительных продуктах, но также и в мясе, рыбе, птице, попадающих в эти продукты через корма или среду обитания. Предполагается введение экологического фактора в ценообразование. В международной практике наличие в продуктах пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов) принято обозначать на упаковке товара индексом Е. За цифрой, сто­ящей после индекса, скрывается химическое название содержащейся добавки. Очень опасные для здоровья добавки запрещены, другие — Е 221, Е 222, Е 223, Е 224, Е 225, Е 320, Е 321 и пр. — допустимы в малых дозах.

Сохраняемость — одно из свойств качества, относящееся к группе надежности. Надежность — способность изделия выполнять требуемые функции в заданных условиях в течение заданного периода времени.

Среди кулинарно-технологических свойств продукции можно выделить развариваемость для овсяных хлопьев и гречневой крупы, набухаемость бараночных и сухарных изделий и др.

Качество продукции как совокупность ее свойств оп­ределяется показателями. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Показатели качества могут быть самыми различными в зависимости от принятой классификации. Так, по количеству характеризуемых свойств — единичные или комплексные. Например, для плодов и овощей "размер" — единичный показатель, а показатель "внешней вид" — комплекс­ный, в состав которого входят такие единичные показа­тели, как форма, окраска, целостность, чистота, свежесть.

Показатели качества могут быть определяющими и специфическими. Например, внешний вид, размер, вкус, запах являются определяющими показателями для различных видов плодов и овощей.

К специфическим показателям относятся степень зрелости, длина кочерыги для капустных овощей, длина пера для проросшего лука-репки, позеленение картофеля.

По методам определения показатели качества подразде­ляются на группы: органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность), микробиологические (коли-титр для молочных продуктов, допутимое количество сальмонелл), технологические (увеличе­ние массы макаронных изделий после варки).

По функциональному назначению показатели качества подразделяются на:

экологические — свойства химического, физического, механического воздействия на природу, здоровье (жизнь) человека в процессе потребления, хранения и транспортирования продукции. Например, содержание пес­тицидов в сельскохозяйственных продуктах в соответствии с допустимыми нормами;

эргономические, отражающие взаимодействие системы человек — продукция, например температура плавления маргарина (27 — 32°С) близка к температуре тела человека или добавление витаминов в продукты в процессе их производства;

надежности (показатели сохраняемости) — способность продукта сохранять качество при определенных условиях и сроках хранения;

транспортабельности — способность продовольственных товаров сохранять потребительские свойства при перевозках;

эстетические — информационная выразительность продукции, стабильность товарного вида, изображение фирменных знаков, совершенство производственного исполнения;

безопасности потребления, обеспечивающие безвредность (безопасность) потребления продукта для здоровья (жизни) человека;

физиологического назначения, характеризующие диетические и лечебные свойства продукции, адресованной для детского или диетического питания различных направлений.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества зависит от назначения товара и определя­ется стандартами. Например, для томатов, предназначен­ных для промышленной переработки на томатопродукты, введен показатель "содержание сухих веществ", в то время как для томатов, предназначенных для непосредственного потребления, этот показатель отсутствует.

Дата добавления: 2014-01-13