Методы оценки качества продовольственных товаров и отбор проб

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы определения показателей качества включают органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств, измерительный, осуществляемый на осно­ве технических средств измерений, экспертный, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами, и социологический, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений фактических или возможных потребителей продукции.

Наиболее часто в торговой практике и на предприяти­ях-изготовителях применяют органолептический и измери­тельный методы определения показателей качества.

Отбор проб. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении товара большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Если партия неоднородна, то ее рассортировывают на однородные части и от каждой отбирают пробы.

Правила отбора проб для разных товаров различны и устанавливаются соответствующими стандартами. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Соблюдать правила их отбора, регламентированные стандартами, очень важно, так как полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную партию и присоединяются к ней. Важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

В стандартах используются различные термины — выборка, точечная проба, объединенная проба, средняя проба, но суть одинакова, т.е. это представительная выборка, которая с достаточной степенью надежности отражает качество всей партии. В последнее время чаще используется тер­мин "объединенная проба". Для получения объединенной пробы от однородной партии вначале делают выборку, т.е. отбирают определенное количество тарных мест от партии согласно указаниям стандарта. Нарушенные тарные единицы не включают в выборку.

Например, для плодов и овощей, поступивших в мешках, ящиках, выборка определяется по следующей формуле:

,

где m — общее количество тарных мест.

Из каждой отобранной тарной единицы из разных слоев (сверху, из середины, снизу) берут выемки (или точечные пробы), смешивая которые получают объединенные пробы. Часть объединенной пробы, выделенная из определенного количества партии, называется средней пробой. Приемы и техника отбора проб для разных групп товаров различны и зависят от вида товара, массы партии, упаковки, тары, в которой он поступил. Более подробные правила отбора проб изложены в нормативный документации.

От жидких товаров в бочках, флягах пробы отбирают с помощью специального пробоотборника, представляющего собой металлический стержень с глубокой выемкой, в которой задерживается жидкость. Перед отбором проб жидких товаров из тарных мест содержимое их тщательно перемешивают, погружают в него пробоотборник, затем вынимают и сливают в чистую посуду.

При отборе проб сыпучих или мелкозернистых товаров (муки, крупы, сахара-песка), затаренных в мешки, пользуются щупом, вводя его в трех местах по боковому шву: вверху, в середине, внизу. Отобранные точечные пробы тщательно перемешивают, получая объединенную пробу, из которой затем и выделяют среднюю.

Пробу коровьего масла, топленых жиров, сыров отбирают специальным щупом, погружая его в тару с товаром по диагонали к центру.

При отборе пробы из партии овощей, плодов необходимо сохранять соотношение крупных, мелких, средних и поврежденных экземпляров, характерных для партии.

Часть средней пробы выделяют для лабораторного ана­лиза и называют ее навеской. К отобранным пробам для лабораторного анализа прилагают акт о выемке товара в двух экземплярах с указанием наименования, сорта, предприятия-изготовителя, даты выработки, даты поступления товара и характера анализа. Один экземпляр акта вместе с образцом направляют в лабораторию, другой — остается на торговом предприятии.

Органолептический метод исследования качества товаров. При органолептическом методе оценка качества то­вара осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке ка­чества продовольственных товаров органолептический метод оценки необходим, а для некоторых продовольственных товаров, например чая, вина, сыра, коровьего масла, имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид на разрезе, прозрачность. Эти показатели и называются органолептическими.

Этот метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим.

Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

Несмотря на своих недостатки, органолептический ме­тод незаменим при дегустации продовольственных товаров (от латинского — degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара.

Органолептическая оценка качества продовольственных товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа. Дегустатор должен обладать достаточно низким порогом чувствительности, т.е. должен воспринимать присутствие какого-либо вкусового вещества в минимальных количествах и обладать хорошей сенсорной памятью, т.е. способностью запоминания и распознавания сенсорных впечатлений.

Наиболее, значительные показатели качества в органолептическом анализе — вкус и запах.

Вкусовые ощущения бывают 4 видов: кислые, сладкие, соленые и горькие. Кроме основных вкусовых ощущений, бывают и другие, такие, как вяжущее и терпкое, мучнистое, жгучее, освежающее. При смешивании вкусовых ощущений может возникать сложный вкус, например кисловато-солоноватый вкус квашеной капусты. Возбудителя­ми вкуса могут быть только вещества, растворимые в воде.

Вкусовые ощущения лучше всего воспринимаются при температуре 20—30 °С, понижение и повышение темпера­туры затрудняет восприятие вкуса. Пробу продовольственных товаров лучше не глотать, а подержать во рту до установления определенного вкуса и выплюнуть. Перед каждым новым определением рот надо прополоскать чистой во­дой или прожевать кусочек хлеба.

Вкусовые ощущения очень тесно связаны с обонянием, с помощью которого определяется запах.

Ощущение запаха могут вызывать только газообразные вещества. Общепринятой классификации запахов до сих пор не существует. Есть запах пряный, цветочный, плодовый, гнилостный, аммиачный, перечный, смоляной, запахи, свойственные созревшей соленой сельди, копченой и вяленой рыбе, спиртовой, горький, затхлый, плесневелый, медовый, горелый, острый и др.

На скорость распространения запахов влияют температура и размер поверхности пахучего вещества.

Чем выше температура и больше поверхность пахучего вещества, тем сильнее обонятельные ощущения. Поэтому, определяя запах, пробу растительного масла растирают на тыльной стороне ладони, а образец поваренной соли растирают в ступке.

Наименьшая концентрация вещества, вызывающая вку­совые или обонятельные ощущения, называется порогом ощущения. Например, для сахарозы пороговая вкусовая концентрация — 0,4%, для поваренной соли — 0,05, для соляной кислоты — 0,003, для хинина — 0,004, для сахарина — 0,0005%. Орган обоняния более чувствителен, чем орган вкуса. Так, порог ощущения запаха скатола — 0,0000004 мг/м³, ванилина — 0,0000002 мг/м³.

Для снижения субъективности органолептической оценки качества следует выполнять некоторые правила.

При органолептической оценке нельзя курить, у курящих притупляется обоняние. Нельзя употреблять острую пищу, помещение должно быть изолировано от шума, посторонних запахов, иметь нейтральную окраску, умеренное освещение.

Оценку качества следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки товара. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступивший товар.

Бомбажные (вздутые) банки консервов, молоко с просроченным сроком реализации, проставленным на упаковке, не могут быть качественными и не подлежат дальнейшей оценке. Внешний вид товара (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет, прозрачность) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, запах (аромат) и вкус.

Необходимо владеть приемами проведения органолептической оценки, которые закреплены стандартом. Так, герметичность консервных банок устанавливают погружением в воду температурой не выше 85°С на 5—7 мин. Вкус сахара определяют в сухом и растворенном виде, сыпучесть сахара-песка — сжиманием в ладони: он не должен прилипать к ладони и образовы­вать комков.

Консистенцию хлеба, мяса, рыбы проверяют надавливанием пальцами. Если образующаяся при надавливании ямка быстро восстанавливается, то хлеб, мясо и рыба свежие. Если ямка, образующаяся при надавливании на мясо и рыбу, выравнивается медленно (в течение 1 мин), то продукты сомнительной свежести. Консистенцию мороженых рыбных товаров определяют при постукивании с помощью слуха, размороженных — при температуре 0 — 5°С. Запах рыбы и ветчинных изделий проверяют введением подогретого ножа.

Так как при любой органолептической оценке качества продовольственных товаров фактические значения показателей сопоставляют со стандартами, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов (сыры, коровье масло, водка, вино) введена балльная система оценки. В нашей стране применяют 10-, 20- и 100-балльную систему.оценки продовольственных товаров.

Сущность балльной оценки состоит в том, что каждому органолептическому выделяется определенный коэффициент весомости, т.е. определенное максимальное количество баллов. Наиболее весомыми органолептическими показателями качества являются вкус и запах — на них отводится 40—50 % всех баллов. Например, для коровьего масла при коэффициенте весомости 20 баллов на вкус и запах отводится 10 баллов, на консистенцию и внешний вид — 5, на цвет — 2, на упаковку и маркировку — 3 балла.

Кроме того, для каждого показателя приводятся перечень пороков и оценка в баллах. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара, или его товарный сорт. Так, коровье масло, получившее общую оценку по органолептическим показателям в 12—20 баллов при вкусе и запахе не менее 6 баллов, относится к высшему сорту; масло, получившее общую оценку 6—12 баллов при вкусе и запахе не менее 2 баллов, относится к 1-му сорту. Масло с общей оценкой качества ниже 12 баллов и ниже 2 баллов по вкусу и запаху считается нестандартным.

При балльной системе определения качества субъективность оценки несколько понижается.

Измерительные методы оценки качества. Измерительные, или инструментальные, методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое и глубокое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности; они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия товара при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации соответствия продовольственных товаров.

Результаты исследования продовольственных товаров измерительными методами являются более точными по сравнению с органолептическим методом и более сопоставимыми. Однако измерительные методы не исключают органолептический метод оценки качества.

Наиболее объективная оценка качества продовольственных товаров может быть дана только при сочетании органолептического и измерительного методов исследования качества.

Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Номенклатура показателей качества, определяемых измерительными методами, устанавливается стандартами.

В настоящее время для всех видов продовольственных товаров введены обязательные показатели безопасности. Например, для коровьего масла — содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов; для рыбы холодного и горячего копчения — микробиологические показатели.

Физические методы исследования могут осуществляться как с помощью простейших средств измерения, например линеек, весов, спиртомеров, ареометров, термометров, так и с помощью более сложных приборов и оборудования.

Простейшими методами определяют прочность макаронных изделий, твердость сахара-рафинада, температуру плавления жиров, маргарина, крупность помола муки, размер крупы.

Широкое применение находят оптические приборы, с помощью которых можно провести экспресс-анализ. Микро-скопированием определяют вид крахмала, наличие нематод и клещей в луке, чесноке, трихинелл в мясе.

Фотоэлектрокалориметром по интенсивности окраски пищевых продуктов можно определить содержание нитратов и нитритов в мясных продуктах, содержание свинца, меди в консервах, альдегидов, сивушных масел в спирте, концентрацию сахара в растворе.

Микрокалориметром МКМ-2 определяют бактериальную обесемененность молока.

Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в растворе или характера вещества в растворе. С помощью рефрактометра определяют содержание сухих ве­ществ в молочных консервах, томатопродуктах, пиве, судят о природе и чистоте растительных масел, можно опре­делить количество сахара в сахаристых растворах.

К экспресс-методам оценки качества продовольственных товаров относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава продовольственных товаров и служит для выявления процессов порчи товаров, неощутимых по вкусу и запаху. Например, свежая рыба люминесцирует голубым цветом, несвежая — фиолетовым, а интенсивность свечения зависит от степени порчи. Люминесцентным методом можно определить зрелость сыра, доброкачественность меда, жиров. Натуральный мед светится ярко-желтым, фальсифицированный — беловатым, синеватым цветом. Этот метод иногда применя­ют для определения здоровья плодов и овощей при их за­кладке на хранение. По свечению можно определить болезни плодов и овощей на ранних стадиях, когда другими методами болезни плодов и овощей установить нельзя. Например, здоровый картофель дает при облучении УФЛ желтый цвет, при поражении фитофторой — голубой, кольцевой гнилью — зеленоватый цвет.

Электрометрию применяют для экспрессного определения влажности продуктов (муки, крупы, хлеба, чая, кофе).

На приборе ВЧ (прибор Чижовой) обезвоживанием продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения можно определить процентное содержание влаги или процент сухих веществ в продукте.

Хроматографический метод открыт русским ученым М.С. Цветом в 1903г., однако у нас используется сравнительно недавно. Хроматография — один из наиболее эффективных методов разделения и анализа сложных смесей веществ. Хроматографическим методом с высокой степенью чувствительности определяют химической состав пищевых продуктов, изменения при хранении, природу различных сложных веществ, например аминокислотный состав бел­ков, кислотный состав жиров. Методом хроматографии можно определить остаточное количество пестицидов, гербицидов, ядохимикатов. Хроматография изменила представления людей о природе различных химических соеди­нений.

Химические методы в настоящее время имеют меньшее распространение при определении качества пищевых продуктов и основаны на химических реакциях исследуемого вещества с химическими реактивами.

В товароведной практике из химических методов наиболее часто применяется определение:

кислотности молочных продуктов, хлеба, квашеных овощей, пива, кислотного числа жира титрованием раствором едкой щелочи;

минеральных веществ в продукте сжиганием его навески в муфельной печи до белой золы;

содержания воды в продукте высушиванием навески в сушильных шкафах;

содержания поваренной соли в продукте титрованием раствором азотнокислого серебра.

Биохимические методы используют для изучения интенсивности дыхания плодов и овощей, процессов созревания тканей мяса и рыбы, проверки амилолитической активности муки, влияющей на процесс брожения теста.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества, предусмотренных требованиями стандартов для некоторых продовольственных товаров.

Микробиологические показатели качества введены в стандарты на такие товары, как молоко, сливки, молочные консервы, коровье масло, рыба копченая, и другие товары. Согласно стандартам определяют общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами.

Товароведно-технологические методы используют для проверки свойств товара, проявляющихся в процессе непосредственного потребления или промышленной переработки.

К этим методам относятся пробная выпечка хлеба для проверки хлебопекарных свойств муки, пробная варка круп на развариваемость и вкусовые свойства.

Крупяные пищевые концентраты проверяют на время развариваемое™ после 12-месячного хранения и вкусовые свойства. В спорных случаях качество мяса и рыбы определяют пробной варкой. В стандарте на макаронные изделия имеется, например, такой показатель качества, как состояние изделия после варки. Свежесть сосисок, сарделек проверяют варкой, сочность — прокалыванием.

К товароведно-технологическим методам относится также определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки, используемой для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий, и др.

Дата добавления: 2014-01-13