Проміжок часу між миттю виведення крові та початком її згортання складає для ВРХ 6,5-10 хвилин, свиней 3,5-5 хвилин

Згортання крові

Харчова цінність та загальна технологія переробки крові

Кров сільськогосподарських тварин за своїм хімічним складом і біологічними властивостями є цінною сировиною для виробництва різноманітних продуктів та фабрикатів. За якістю повноцінних білків кров близька до м’яса.

З крові забійних тварин отримують харчову, медичну та технічну продукцію.

До харчової продукції належать кров’яні ковбасні вироби, альбумін, який використовується у кондитерській, хлібопекарній та фармацевтичній промисловості, кров’яна сироватка, яку додають у ковбасні та кулінарні вироби замість крохмалю та борошна; до медичної – гематоген (рідкий та твердий), кровозамінники, білковий гідролізат; до технічної – чорний технічний альбумін, який використовують у поліграфічному та текстильному виробництві та при фотографуванні; піноутворювачах, використовуємих для гасіння пожеж і тд.

При вертикальному обезкровленні забійних тварин вихід крові складає у ВРХ 4-4,5%, у свиней-3,5% до маси туши.

До складу крові входять вода (79-82%), білки (16,4-18,9%), органічні небілкові (,7-1,2%) та мінеральні речовини (0,8-0,9%).

Білки крові можна поділити на три основні групи: альбуміни, глобуліни та гемоглобін.

Складається кров із рідкої частини - плазми (57-72% до маси крові) та формених елементів еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів (28-43%).

Плазма крові солом’яного кольору, а присутність у ній у завислому стані еритроцитів, зумовлює червоний колір.

Рідка частина крові, позбавлена фібриногену, називається сироваткою. У плазмі містяться альбуміни та глобуліни, а гемеглобін–у еритроцитах. Саме він зумовлює червоне забарвлення еритроцитів. Суха речовина крові на 90% складається з гемоглобіну.

Лейкоцити —білі кров’яні тільця. Їх кількість у крові коливається від 5 до 10 000 на 1мм³. До складу лейкоцитів не входить гемоглобін. Виділення лейкоцитів як самостійну фракцію при переробці не має практичного значення.

Тромбоцити являють собою кров’яні пластинки маленького розміру. Кількість їх коливається від 200 до 600 000 на 1 мм³ крові. При випущенні крові із кров’яної системи вони швидко руйнуються, тому у звичайних препаратах крові їх не знайдено.

Незабаром після знекровлення тварини кров згортається, утворюючи згусток. Згортання викликане перетворенням розчинного у плазмі фібриногену у нерозчинний фібрин під впливом ферментів. Фібрин утворюється у вигляді тонких еластичних ниток, які переплітаючись між собою, утворюють сітку, що складає основу згустку.

Швидкість згортання крові зменшується при зниженні її температури до мінус 3 мінус 4˚С або при додаванні стабілізуючих речовин: хініну, хлороформу і тд.

Стабілізатори —це хімічні речовини, які запобігають згортанню крові. Стабілізування крові дозволяє на 100% зберегти її хімічний склад, у тому числі білок фібриноген.

Харчову кров стабілізують, головним чином, кухонною сіллю. При цьому у кров додають насичений розчин солі (10% до маси крові). Розраховану кількість стабілізатора додають у посуд перед збором крові, а після збору розчин перемішують 30-40 с. При використанні кухонної солі у якості стабілізатора кров не згортається на протязі 1-2 діб.

Добрими харчовими стабілізаторами виступають також фібризол, лимоннокислий натрій, фосфорнокислий натрій.

Дата добавления: 2014-01-11