Мы лепим себя ежедневно

Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, поскольку являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, содержащиеся в пище, необходимы для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждается молодой растущий организм, а также пораженный каким-либо заболеванием. В последнем случае в организме возникает острая потребность в регенерации изношенных, отживших клеток, восстановить которые можно лишь с помощью белка. Количество требуемого белка пропорционально изнашиваемости тканей. Чем большую нагрузку испытывают мышцы, тем выше потребность в регенерации, а значит, и в потреблении белка.
К сожалению, отложить запасы белка «до лучших времен» организм не в состоянии. И если сегодня вы съели достаточно, то усвоится ровно столько, сколько необходимо, а остальное – в утиль, и завтра все нужно повторять снова. Поэтому очень важен ежедневный сбалансированный рацион, в котором будет присутствовать белок в достаточном, но не избыточном количестве (табл. 1). Человек может получать белок животного и растительного происхождения, причем про порция их при этом должна быть 2 к 1. Мы хорошо перевариваем рыбные и молочные продукты, белок из них отлично усваивается, а вот белки из мяса и орехов с бобовыми – хуже. Лучше усваивается крольчатина, индейка, курица, телятина, говядина, хуже – свинина, баранина.

Основное содержание белка отмечается в продуктах животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее высоко содержание белка в бобовых культурах. Одно время, когда в Европу еще не был завезен картофель, бобовые блюда являлись основными в рационе питания всего населения. В настоящее время бобовые не пользуются популярностью, хотя в некоторых странах под выращивание бобов, фасоли и гороха отводятся большие площади. Очень богаты аминокислотами белки сои. Их скор равен или превышает 100% по шкале ВОЗ, за исключением серосодержащих аминокислот, скор которых составляет 71% от общего объема.
Все аминокислоты незаменимы для человеческого организма.

Соевые белки очень хорошо усваиваются организмом (на 90%), а также не уступают по анаболической эффективности белкам животного происхождения. Бобовые культуры (в том числе и соя) могут в некоторых случаях удачно заменить мясные продукты, что особенно актуально при хроническом гастрите (при его определенных формах). Блюда, приготовленные на основе бобовых, спокойнее воспринимаются больным желудком.

Проблема пищевого белка стоит очень остро. По данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН больше половины человечества не получает с пищей необходимого количества белка. Недостаток белка в пище вызывает тяжелое заболевание – квашиоркор.

В процессе пищеварения белки подвергаются гидролизу до аминокислот, которые и всасываются в кровь. Пищевая ценность белка зависит от их аминокислотного состава, содержания в них так называемых незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организмах (для человека незаменимы триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин). В питательном отношении растительные белки менее ценны, чем животные; они беднее лизином, метионином и триптофаном, труднее перевариваются. Один из путей решения проблемы – добавление в растительную пищу синтетических аминокислот. Наряду с этим выводят новые сорта растений, содержащие гены, ответственные за синтез недостающих аминокислот. Перспективно использование для этого методов генетической инженерии. Чрезвычайно важное значение имеет широкое внедрение промышленного микробиологического синтеза, например, выращивание дрожжей на гидролизном этиловом спирте, природном газе или нефти. Получаемые при этом белково-витаминные концентраты (БВК) используют в качестве добавок к корму сельскохозяйственных животных.

При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, трип­тофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожи­рению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в моло­ке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах.
Важность роли белков в организме отнюдь не означает, что можно питаться одними белками. Здесь необходим баланс. Если перекармливать себя белками, их избыток, также, скажется негативно на здоровье: нарушится пуриновый обмен, работа печени и почек (усиливается их работа и износ), пищеварительной и выделительной систем. Поэтому так важно именно рациональное питание, в котором присутствуют и белки, и жиры, и углеводы, то есть и мясо, и молоко, и овощи, которые помогают белкам усваиваться.

Название продукта (100 гр.)	Содержание белка в %
Баранина	16,3-20,8
Говядина	18,9-20,2
Свинина	11,4-14,6
Телятина	19,7
Мясо кролика	20,7
Куры	18,2-20,8
Яйца куриные	12,7
Печень говяжья	17,4
Творог жирный
Творог полужирный	16,9
Творог не жирный
Творог мягкий диетический
Сыры	21,0-30,0
Рыба	15,5-19,0
Источники растительного белка
Горох, фасоль	22,0-24,0
Хлеб ржаной	5,5-7,6
Хлеб пшеничный	8,4
Крупы:	13,1
Геркулесовая
Рис	9,5
Гречка	13,6
Пшено

Табл. 1. Содержание белка в основных белковых продуктах

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Опыт № 1. Тепловая денатурация белковой молекулы

Денатурация - свойство белка менять свою структуру при изменении внешних факторов.

Ход работы	Наблюдение
1.Отделить яичный белок от желтка и поместить белок в колбу
2.К белку прилить воду и встряхнуть до образования однородного раствора	Белок имеет вязкую структуру, прозрачен, частично растворим в воде
3.Зажечь спиртовку и нагреть полученный раствор белка	Белок свернулся

Вывод: нагревание белков в водной среде приводит к их тепловой денатурации — нарушению природных пространственных связей; опытным путем было выявлено, что свертывание белков является следствием термической денатурации.

Опыт № 2 Влияние этилового спирта на белок

Ход работы

К раствору белка приливаем немного этилового спирта.

Раствор мутнеет.

Вывод: опытным путем выявлено, что с белком в растворе этилового спирта и белка происходит денатурация, так как мы наблюдаем выпадение нерастворимого осадка.

ВЫВОДЫ

Белки являются жизненно необходимыми продуктами, и они служат для построения клеток. Роль белков в организме занимает большое место связи с тем, что они служат пластическим материалом для построения большого ряда клеток, так они способствуют построению витаминов, на различных этапах углеводов, жиров, кроме того белки необходимы для строительства гемоглобина, большинства гормонов и ферментов.

В организме постоянно происходит белковый обмен. Какие-то из белков расщепляются, какие-то – синтезируются, соединяются между собой, распадаются, выделяя при этом энергию, за счет которой человек живет. Однако не все белки, поступающие с пищей, ценны и превращаются в топливо для организма. Большая часть аминокислот, особенно, приходящая «из некачественной пищи», просто выводится. Поэтому очень важно не только есть белковую пищу, но и обращать внимание на ее качество. Инсулин и гемоглобин – важные для здоровья белки, избыток или недостаток которых может привести к страшным последствиям.

Роль белков в организме настолько высока, что при их недостатке, а тем более при отсутствии белков в пище, произойдут катастрофические нарушения в работе большинства органов.

Что же случится с организмом, если он будет ощущать нехватку белка? В первую очередь, не будет усваиваться кальций, а это значит, что кости станут более хрупкими, нарушится процесс образования новых клеток костей и кожи. Кроме того, замедлится выделение гормонов и снизится иммунитет человека, нарушится работа нервной системы, может появиться цирроз печени, ожирение, и, что самое важно, случится сбой в работе кроветворения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гауровиц Ф. "Химия и функции белков", издательство "Мир", Москва

1965 г.

2. С.А.Пузаков. "Химия", М. "Медицина", 1995г.

3. Биотехнология. Производство белковых веществ. В.А. Быков, М.Н.

4. Манаков. Москва «Высшая школа» 1987г.

5. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. —М.: Высшая школа, 1998.

6. Общая органическая химия. Под ред. Д. Бартона, У.Д. Оллиса. Нуклеиновые кислоты, аминокислоты, петиды, белки. —М.: Химия, 1986.

7. http://studopedia.ru

9. http://www.vashaibolit.ru

9. http://stb-by.ucoz.ru

Дата добавления: 2014-11-06