Меланж или яйцо

Раствор соли

Раствор дрожжей

Сахар

У

Замес теста

Брожение теста 3 — 4 ч (2 — 3 обминки)

V

Разделка теста, взве-

шивание, предваритель

тельное формование

Приготовление фарша (начинки)

JL

Расстойка теста

Закладка фарша

Формование изделий

Расстойка, отделка-поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Маргарин {.наело J, размяг-

ченный до консистенции

сметаны

Рис. IV.3. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

27'

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки ^Н раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Вода (60—70 щего количе	% об- Раствор стпва) дрожжей	Мука (35-60% общего количества)
*	\	^1	*
	\	1
Замес опары
*
Брожение опары (2,5— 3 ч)
Вода (30— Раствор ( 40% общего соли	"ахар Меланж	Мука (40— 65% общего количества,		Маргарин (.масло), размягченный до консистенции сметаны
количества)	V '
у w	f	*
		^ ----------
Замес теста		V
За 2 — 3 мин до окончания замеса
V
Брожение теста 2-2,5 ч (1 — 2 обминки)

Разделка теста, взве-

шивание, предваритель-

тельное формование

Приготовление фарша (начинки)

т

Расстойка теста

Закладка фарша

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Рис. IVА. Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

(за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоде-лительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем — мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются). Округленные куски предварительно расстаиваются 5—8 мин. При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении jecra на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30—45'С и относительной влажности 80—85%.

Выпечка изделий из дрожжевого теста. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

410 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки ^1 раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8—15 мин при температуре 230—240'С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20—50 мин при температуре 200—220*С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в; результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

* приготовления дрожжевого теста опарным или безопар-ным способом;

* слоения теста;

* формовки изделий;

* расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно вре-, мя, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста: должна быть 20—22'С. При такой температуре масло не рас-' тапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной мае-' сы без комков.

Охлажденное до 20—22"С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180", посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и тесто после выпечки не будет разделяться на слои. Существует и другой способ слоения:

* куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С;

* охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15—

20 см;

* смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);

* пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

» смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20—30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины

Дата добавления: 2014-11-07