Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения

Теоретические основы радиационно-конвективной выпечки хлеба.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основные операции разделки теста

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА

4.2.1. Отличия в свойствах и способы приготовления ржаного теста, связанные с различиями в свойствах ржаной муки. Роль кислотности ржаного теста в формировании его свойств и качества ржаного хлеба. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов.

4.2.2. Приготовление ржаного хлеба на закваске. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба и их сравнительная оценка. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного хлеба однофазным способом в условиях малых производств. Технохимический контроль свойств полуфабрикатов и качества готового хлеба.

5.1.1. Деление теста на куски и округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. Методы определения готовности тестовых заготовок в процессе расстойки. Надрезание тестовых заготовок и значение этой операции при производстве хлеба.

5.1.2. Хлебная форма и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок, подготовка их к использованию. Применение антиадгезионных покрытий форм и листов.

6.1.1. Процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке хлеба. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке. Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечке. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на нее влияющие.

6.1.2. Гигротермический режим процесса выпечки. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке.

6.1.3. Упек и факторы на него влияющие.

6.1.4. Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке (СВЧ, ИК и др.). Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки.

7.1. Условия хранения и транспортированная хлеба. Контейнерная перевозка хлеба. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Усыхание хлеба. Изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба при хранении. Факторы, влияющие на усыхание хлеба и величину усушки.

7.2. Черствение хлеба, его сущность и методы определения. Пути сохранения свойств хлеба после выпечки и замедление черствения. Охлаждение, упаковка и хранение хлеба.

Дата добавления: 2014-11-07