Процесс охлаждения

Виды холодильной обработки пищевых продуктов

Охлаждением пищевых продуктов широко пользуются для удлинения сроков их хранения.

Охлаждение – это понижение температуры объекта до заданной конечной температуры, но не ниже криоскопической. Благодаря охлаждению задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до 4⁰С.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах.

Целью охлаждения является сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени.

Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет большое значение.

Повышение или понижение температуры на несколько градусов по сравнению с оптимальной температурой хранения приводит к заболеваниям и преждевременной порче продуктов.

Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.

Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы:

- охлаждение в контакте с воздухом;

- в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом);

- в контакте с инертными газами.

Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.

Пищевые продукты охлаждают чаще всего в воздухе, несмотря на то, что коэффициент в воздухе самый малый.

Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.

Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения так же, как и в камерах замораживания, резко неравномерно.

Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов он находится в состоянии насыщения при температуре их теплообменной поверхности.

Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта и конденсации ее из воздуха на поверхности охлаждающих приборов.

По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной влажности и температуры.

Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не исключает многообразных вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы.

При охлаждении любым способом преследуют две цели:

- охлаждение продукта сразу после производства;

- интенсивное охлаждение.

На скорость охлаждения влияет ряд факторов:

-размеры продукта;

- величина его поверхности;

- масса продукта;

- удельная теплоемкость;

- начальная температура продукта;

- конечная температура продукта и др.

Удельная теплоемкость пищевых продуктов колеблется в пределах 2100…4100 Дж/(кг·К). Чем больше влаги в продукте, тем выше теплоемкость. Например, теплоемкость растительного масла равна 2100 Дж/(кг·К), а для овощей – 4100 Дж/(кг·К).

Пищевые продукты имеют в основном небольшую теплопроводность. Поэтому они охлаждаются относительно медленно. Теплопроводность свиного сала равна 0,14 Вт/(м·К), мяса животных – 0,465 Вт/(м·К).

Охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопровождается испарением влаги с поверхности и выделением внутреннего тепла за счет биологических процессов. Таким образом, охлаждение является комплексным процессом тепло- и массообмена.

Дата добавления: 2014-11-07