КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Свинина 2 страницаМ'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову: щільну, ніжну, тонкозернисту з прошарками жиру. М'ясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає. Телятина — м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна. У підприємства масового харчування яловичина надходить півту-шами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння. Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться. М'ясо старих тварин червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий. Найкращим є м'ясо від молодих тварин у віці до 1 року. Баранина надходить тушами і півтушами, її використовують для тушкування і приготування перших страв. Козлятина (м'ясо кіз) має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо має специфічний запах. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами. Свинину поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і непри-і мним запахом. Його використовують для промислової переробки. М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників. Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу більш як 34 кг. М'ясо — від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку. М'ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12 до 38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору. М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою під 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до • іідого. Свинина надходить тушами і півтушами, її використовують для < маження, тушкування, варіння. Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком більш як два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів її) 5 міс). Залежно від віку тварин м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир шлсутній, відкладання жиру є в задній частині туші. Внутрішній жир і н ний, щільний. Сполучна тканина пухка. Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком шц 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особ-111 іюстей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжно-і' і до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир ми кий, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку. М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від • • 11 до- до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залежні і під вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді 11 ністих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої і' н їсистенцїі. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків пі мри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, туш- • уііапня, смаження. М'ясо лося, кабана, зайця та ін. від червоного до темно-червоного і " п.ору, запах, властивий даному виду, консистенція від щільної до • орсткої з наявністю сполучної тканини. М'ясо цих тварин (після маринування) використовують для смаження, тушкування. Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і і и і кової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії. Яловичина і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодованості. Яловичина 1 категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають. Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами. У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко. М'ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до худого. Категорії вгодованості м'яса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове в двох місцях — на лопатковій і стегновій частинах. На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква «М». На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки. За вгодованістю розрізняють баранину І і II категорій. Баранина І категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, а на задній частині — тільки з правого боку. Баранина II категорії має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладання у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків. Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог 11 кате-і орії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки. Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій: — до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій части-і іах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса і уші — від 53 до 72 кг; — II категорія — м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки від 1,5 до 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою від 12 до 39 кг з шпиком завтовшки 1 і-м і більше і обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після шімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях відокремлення його має бути не більш як 0,5 см; — III категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше; — IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою ''() кг, товщина шпику від 1,5 до 4 см; — V категорія (м'ясо поросят) — туші поросят-молочників масою під 3 до 6 кг, їхня шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді по-повжніхпівтуш. На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову час-і мну кожної півтуші), II — квадратне, III — овальне, IV — трикутне, V кругле клеймо, справа від нього ставлять букву «М». На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути букви «ПП». Залежно від термічного стану (температури в товщі м'язів біля і істок) у підприємства масового харчування надходить м'ясо всіх видів і парин в охолодженому і замороженому вигляді. Температура охолодженого м'яса в товщі м'язів біля кісток від 0 до І С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха і ірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, ■•мастична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток — не пп ще ніж 8°С. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості. 4.3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів. Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині. Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м'яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м'ясний) цех. Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2—4°С. Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку. У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. У підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий. М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою. При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8°С і підносну вологість повітря 85—90%. Тривалість розморожування залежить під виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0— ГС. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх підновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса. При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20—25°С і зволожене повітря (відносна пологість 85—95%). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат пожив-11 их речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого роз-м орожування м'ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2°С і відносній вологості 80—85%. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду пе- I >еходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв. Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення дня миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за-•ніщають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до (Н°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспой-іа. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою к-мпературою 12—15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці. Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках II рацівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подаєть-і я тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною. Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ—1М, де праців-і пі к цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки. У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів з січеного м'яса. М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування (див. рис. 38). Обвалювання м'яса здійснюють вручну. Рис. 38. Інвентар для обробки м'яса і птиці та приготування напівфабрикатів: а — обвалювальні ножі; б — ножі кухарської трійки; в — ножі-сікачі; г — мусат; д — м'ясницька сокира; є — сікач; є — голка для шпигування м'яса; ж — дошка обробна При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. ) Іля жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки. Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладутьутару;ібо пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, і рубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після і іього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада і-1 геціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин. На робочих місцях другої технологічної лінії (рис. 39) встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні юшки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті по-шці для обробних дощок і Функціональні місткості. На полі встановлюють ваги настільні циферблатні і фун-кціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, на-I іубують ножами-сікачами на •»бробній дошці (порційні на-півфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач (див. рис. 38) або машину для розпушування м'яса. Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясномуцеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.
а б в г д є Рис. 39. Друга технологічна лінія, а — місткість пересувна з напівфабрикатами великим шматком; б — стіл виробничий; в — дошка обробна; г — ваги; д — зона працівника; є — функціональна місткість; є — конвеєр
Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м'яса складається в ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршемішалки і автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год. (рис. 40). Рис. 40. Схема організації робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси: а — м'ясорубка; б — жолоб; в — фаршемішалка; г — трубопровід для подавання котлетної маси від фаршемішалки до бункерів котлетоформувальної машини; д — стіл виробничий; є — котлетоформувальний апарат; є — зона працівника; ж — функціональна місткість; з — стелаж пересувний Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприє-мство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл. 2. Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6°С. У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований. Таблиця 2 Строки зберігання напівфабрикатів у підприємствах
М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у 111 /тішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморо-і ують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на підруби. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порційних і ірібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготу-и. 111 ня напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встанов-і її >ють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують \ ручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, па-мірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір і і ісцій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами. 4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального ви-і пристання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулі-и.ірні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодо-н.шості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі ■ 'і ісрації: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів нсиикими шматками. Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в приміщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в 111 ці іриємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза і нирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що і птичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта. Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 41). Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини. Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м'язи, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-реберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки.. Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього надрізають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина — квадратної. При обвалюванні м'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм). При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізати порційні та інші напівфабрикати. Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М'ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім фізають м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку під плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки фізають м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилаву час-і ину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини. V 1 1? М Г) Рис. 41. Розбирання яловичої туші: а - кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, 3 — ліктьова, 4 — променева, 5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак), 8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, 11 — сім шийних хребців, 12-тринадцять спинних хребців, 13-ребра, 14 — шість поперекових хребців, 15 — крижові хребці, б — частини туші: І —лопатка (а — плечова, б — заплечова), II - шийна, III — спинна (товстий край), IV — пружок, V — грудинка, VI — вирізка, VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня), VIII — поперекова (тонкий край), IX — пахвина, X — підлопаткова, XI - гомілка З шиї, пружка, грудинки зрізають м'якоть цілим шаром, щоб поні іістю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край — це тонкий м'язовий шар прямокутної форми. Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина — м'язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші. При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М'якоть, що залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'якоті, після того як відокремлять кістки, зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни. При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину. Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування. Вирізка — найніжніша частина м'яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик). Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка). Внутрішня і верхня частини — для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка). Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси). Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І кате-• ірії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби і іченоїмаси). Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, 11 і дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на-' 11 ні фабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з і нтичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу-іі.ііи 10%. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1 %. 4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 42 і 43) скла-і.н і ься з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У сви-111111 і шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир іирсд обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку. Рис. 42. Розбирання свинячої туші: І иопатка (передня нога), II — грудинка, III — шийна частина, IV — корейка, V — тазостегнова частина (задня нога), VI — вирізка (винячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрі-■ їй і її, упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями. Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.
Дата добавления: 2014-10-31; Просмотров: 1418; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |