Борщ флотський 3 страница

Антоціани. В буряку, червоноголовій капусті, редисці, сливах, жу­равлині, вишні та інших овочах і фруктах містяться водорозчинні пігменти — антоціани. Це глюкози, які в результаті гідролізу дають цу­кор і кольорові аглюкони - антоціаніди. Із спиртами антоціаніди ут­ворюють ефіри, а з киснем і основами — солі різного кольору і відтінку. Залежно від реакції середовища багато цих пігментів міняють своє за­барвлення від синього до червоного (червоноголова капуста).

В буряці є два пігменти цієї групи - пурпурний (бетанін) і жовтий. В сильнокислому середовищі бетанін має фіолетове забарвлення, а в менш кислому — червоне.

Під час теплової обробки бетанін легко руйнується, особливо коли його концентрація мала (слабо забарвлений буряк, сильно розбавлені бурякові відвари). В кислому середовищі він більш стійкий, тому під час варіння, тушкування буряку додають оцет.

З іонами металів антоціани утворюють сполуки різного кольору.

В результаті взаємодії з іонами алюмінію і заліза утворюються ре­човини синього кольору (під час варіння киселів в алюмінієвому або залізному посуді, протирання через металеві сита, м'ясорубку).Антоціани вишні, малини, полуниці дають тьмяно-коричневе, а буряку — чорне забарвлення.

Змінювати свій колір можуть антоціани під впливом світла.

6.8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини

Ароматичні речовини продуктів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого ком­плексу речовин, які належать до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів.

Під час теплової обробки одночасно руйнуються і випаровуються одні ароматичні речовини й утворюються інші.

Леткі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. Хоча температура кипіння багатьох ефір­них олій висока, вони під час теплової обробки можуть випаровувати­ся з водяною парою.

Для зменшення втрат ароматичних речовин, цибулю й ароматичні коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються.

Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій (лаврового листу, за­пашного перцю, мускатного горіха та ін.), їх додають у кінці приготу­вання страв.

Смакові речовини

Смак харчових продуктів обумовлений наявністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей, глюко­зидів, алколоїдів та ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Змішуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержати різні складні комбінації.

Сприйняття смаків залежить від температури, відчуття солодкого максимальне при температурі 37°С, а при 50°С швидко падає, солоно­го — максимальне при 18°С, гіркого — при 10°С. Тому визначати сма­ки потрібно при їх звичайній температурі.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин

В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випаровуватися або витягатися водою.

Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, під час варіння хар­чових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші сполуки (меркаптани, дисульфіди). Дуже велику роль у формуванні сма­ку і аромату відіграють амінокислоти, деякі з них мають добре вираже­ний смак (м'ясний, гіркий, солодкий та ін.), азотисті основи.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах, під час кулінарної обробки змінюються мало, але значна частина їх губиться, переходить у воду під час промивання, замочування і варіння продуктів.

Наприклад, під час варіння м'яса виходить близько 50% калію, на­трію і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору.

Під час варіння овочів руйнується шкіряний шар протоплазми і роз­чинні в клітинному соку речовини мають можливість вільно виходити в навколишнє середовище. Тому втрати їх можуть бути великі.

Варіння овочів в шкірці значно знижує втрати мінеральних речо­вин. Найменше губляться мінеральні речовини під час смаження і ва­ріння в СВЧ-апаратах, трохи більше — під час припускання, і найбіль­ше — під час варіння продуктів основним способом (у великій кількості води).

Засвоєння організмом мінеральних речовин залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються при певно­му співвідношенні з магнієм і фосфором (1:0,65-1,5). Приблизно в та­кому співвідношенні вони знаходяться в молоці, овочах.

У крупах і борошняних виробах таке співвідношення несприятли-ве^Тому овочеві гарніри у поєднанні з крупами, бобовими і борошня­ними продуктами забезпечують хорошу збалансованість вказаних еле­ментів.

на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимо­вий — частіше гарячими.

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного по­ходження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковоро­ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру — у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

7.2. Приготування бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять ек­страктивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й про­дукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливаєть­ся від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це еконо­мить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3—4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного ви­користання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15—20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброб­лені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і ба­ранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для по­ліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскіль­ки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліце­рин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку буль­йону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон з яловичих кісток варять 3—4 год., свинячих і баранячих — 2—3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й арома­тичні якості бульйону. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть злег­ка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м'я­со грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини зад­ньої ноги масою 1,5—2 кг.

Бульйон варять двома способами.I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, до­водять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2—3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса, швидко дово­дять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5—2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30—40 хв. до закінчення вар­іння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5— 2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки про­довжують варити. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть підпе­чені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих ту­шок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки зап­равляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти за­ливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20—30 хв. кла­дуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону зале­жить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульй­он проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаля­ють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендуєть­ся варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг про­дуктів 3—3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі

овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50—60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. го­лови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі промивають і продов­жують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у буль­йон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шма­точки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гри­би перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10—15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби за­ливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5—2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у першу страву за 5— 10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

7.3. Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, шоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 гна порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400,250 г залежно від попиту відвідувачів.

Таблиця 6 Тривалість теплової обробки продуктів

№ пор.	Продукт	Тривалість варіння, хв.
	Рис	ЗО
	Перлові крупи (запарені)	40-50
	Квасоля замочена	60-70
	Горох лущений	30-50
	Макарони	30-40
	Локшина	20-25
	Вермішель	12-15
	Супова засипка	10-12
	Капуста квашена тушкована	25-30
	Капуста білоголова свіжа	20-30
	Капуста цвітна	20-25
	Овочі пасеровані	12-15
	Буряки тушковані	10-12
	Картопля нарізана	12-15
	Лопаточки зеленого горошку	8-Ю
	Квасоля стручкова	8-Ю
	Шпинат	5-7

7.4. Борщі

Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складови­ми частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістко­вому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів та­кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор­щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со­лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оц­том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томат­ним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя­гом 1—1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц­том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об­робки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшу­ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10—12 хв. до закінчен­ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру­ють з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушку­вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консерво­вану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва­рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо­рошном, кладуть цукор-, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то­ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла­дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно­шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп­лю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва­рять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу­кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла­дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар­топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Борщ український

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10— 15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5— 10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний солом­кою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, на­стоюють 20 хв.

ють борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають смета­ну й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають трети­ну борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою лож­кою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки мож­на приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4— 5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту наріза­ють шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1 -2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

г

Борщ з квасолею

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шаш­ками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5—10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубика­ми, і варять 5—10 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, ва­рять 10—15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять 7—10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, по­сипають зеленню.

Дата добавления: 2014-10-31