Желе рибне

Желатин заливають холодною кип'яченою водою (1:8), розмішу­ють, щоб він не прилип до дна посуду, витримують для набухання про­тягом 1-1,5 год.

Готують відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і з'єднують з двократною кількістю холодної води і морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів готують бульйон. У процесі варіння додають ко­ріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Го­товий бульйон проціджують і знежирюють.

У гарячий бульйон кладуть желатин і розмішують до повного роз­чинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолоджують до 50— 60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, доводять до кипіння і варять 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину і охолоджують.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розріза­ють і додають до складного гарніру для холодних рибних страв.

Желе м'ясне

Желатин замочують у холодній кип'яченій воді. Варять бульйон, проціджують, видаляють жир, готують відтяжку з білків яєць.

У гарячий бульйон додають желатин, розчиняють, а потім — оцет або лимонну кислоту, після того за 2 рази вводять відтяжку при темпе­ратурі бульйону не вищій за 50—70°С. Желе доводять до кипіння про­тягом 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою криш­кою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Желе можна ви­користовувати для приготування заливних м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку до желе використовують дрібно нарізану моркву.

8.12. Солодкі соуси

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматичні і смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимон­на кислота, кориця. Як загусник для соусів використовують картопля­ний крохмаль, а також борошно.

Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп 'яних і мака­ронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з'єднують з відваром, додають цукор, ли­монну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведе­ний охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, по­мішуючи. В готовий соус кладуть корицю.

Подають до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.

Соус абрикосовий. Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкіроч­ку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цук­ром і витримують 3—4 год., потім проварюють 5—8 хв. і протирають.

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння. Для поліпшен­ня смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (1 г на 1000 г соусу).

Подають до каші гур'євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і вичав­люють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип'ятять 5—8 хв., а потім проціджують.

У цей відвар додають цукор і доводять до кипіння. Крохмаль роз­водять холодною кип'яченою водою або охолодженим відваром.

У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, по­мішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше вичавлений сік.

Подають до круп'яних страв, бісквітів, запіканок, пудингів та ін.

Соус шоколадний. Какао змішують з цукром. Молоко згущене роз­водять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному по­мішуванні вливають суміш в какао з цукром, доводять до кипіння, про­ціджують і охолоджують. В охолоджений соус кладуть ванілін, розчи­нений у теплій воді.

Вимоги до якості солодких соусів

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохма­лю. Смак — солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготов­лений соус.

Розділ 9

СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І

ГРИБІВ

9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо­вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по­силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав­ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе­стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку­вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра­щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби по­трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про­топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо­вину — пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на­приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со­лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох­маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піро-декстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарв-лених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелі­зації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи­нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об­робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі­лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко­мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноідів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв­ників — пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу­ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до­дають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю­козидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо­вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз­начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть­ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при сма­женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку­лінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов­ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус­кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка­струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

інвентар — шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшля­ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

9.2. Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ­ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали­шають для набухання на 1—3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон­сервовані прогрівають з відваром, а потім.відвар зливають і використо­вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива­ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1—1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3—5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва­рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово­дять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як само­стійну страву або як гарнір. При подаванні поливають маслом або со­усами — грибним, цибулевим, сметанним або сметаною. Можна пода­вати зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або використову­ють як гарнір до страв з м'яса і риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають посіченим кропом.

Дата добавления: 2014-10-31