Печеня по-домашньому

М'ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажу­ють з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточка­ми або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М'ясо й овочі кладуть шарами, щоб під м'ясом і поверх нього були овочі (про­дукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і туш­кують до готовності.

За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником.

Подають в баранчиках, посипавши зеленню.

Страву можна приготувати без томатного пюре.

Нирки по-російському

Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.

Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Морк­ву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану часточками, пасерують з до­даванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднують з припущени­ми огірками, тушкують 10— 15 хв., вводять розведену борошняну пасе-ровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20—25 хв.

За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист і перець.

Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках. Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.

Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушку­ванні не кладуть, а використовують її як гарнір.

Серце або легені в соусі

Легені і серце окремо відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки масою 20—30 г, злегка об­смажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушку­вання кладуть дрібно посічений часник.

Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або сма­женою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса

Тушковане м'ясо великими шматками на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.

Нарізають його упоперек волокон на рівні шматки і заливають со­усом.

Маленькі шматки м'яса для бефстроганов, рагу, гуляшу, азу, плову

— однакової форми і розміру, залиті соусом.

Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, м'які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м'яса — сірий або корич­невий, овочі, тушковані разом з м'ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого м'яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція

— м'яка і соковита.

Порційні шматки відповідної форми, консистенція м'яса — м'яка, соковита, м'ясо залите соусом.

Тушковані страви з м'яса зберігають не більш як 2 год.

12.6. Страви з січеного натурального м'яса і котлетної маси

Страви з січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по­даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон­систенція їх.

Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет­ної маси — 19%.

Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м'яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко­вані, розсипчасті каші.

Біфштекс січений

Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сково­роду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.

Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макарон­ними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молоч­ному соусі, складними гарнірами, поливають м'ясним соком.

Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд — шніцель, який слід полити розтопленим маслом.

Дата добавления: 2014-10-31