Желе багатошарове

Желе

У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподібна маса, інко­ли із залитими в ній натуральними, відварними або консервованими

плодами і ягодами. Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе: желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків; сиропу, екстракцій, есенцій, моло­ка, варення і речовини, здатної утворювати желе.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми ча­стинах холодної води і залишають на 1—1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготов­ки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчи­нення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливан­ня у форми, застигання при температурі 2—8°С, підготовки до відпус­кання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для ки­селів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе заливають в охолоджені формочки й охолоджують у холодильній шафі при температурі'2—8°С протягом 1—1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2—3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тар­ілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм'якшуєть­ся і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Желатин замочують на 1—1,5 год. у холодній воді. З ягід віджима­ють сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, до­водять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підго­товлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желати­ном додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залиша­ють на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5—2 год. для за­стигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білка­ми (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8—10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об'єму) зану­рюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у кре­манку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апель­сини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізають тоненькою соломкою.

З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджимають сік і зберігають його в посуді, який не окислюється, у холодильній шафі.

Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цу­кор, цедру, желатин і, помішуючи, розчиняють. Сироп доводять до кипіння, припиняють нагрівання і витримують у посуді з закритою кришкою 15—20 хв., після чого вводять приготовлений сік, проціджу­ють сироп, розливають у формочки, охолоджують.

Подають по 100— 150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20—30 г на порцію).

Желе із свіжими або консервованими плодами або фруктами Персики, сливи, абрикоси нарізають тонкими скибочками, з ви­шень, черешень видаляють кісточки, диню, кавун обчищають від шкірки, насіння і нарізають часточками, мандарини обчищають від шкірки і нарізають тонкими кружечками.

На дно формочки наливають желе завтовшки 5—6 см, охолоджу­ють, зверху гарно укладають підготовлені фрукти або ягоди, заливають загуслим желе і охолоджують.

, Желе з молока

Замочують желатин. Молоко прокип'ячують, додають цукор, же­латин, мигдальне молоко (мигдаль заливають гарячою водою, кип'я­тять 3—4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додаючи холодну воду) або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і охолоджу­ють. Застигле желе виймають з форми і подають.

Желе із сметани

Сметану з'єднують з цукром та, розмішуючи, нагрівають до темпе­ратури 70—80°С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і про­довжують нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділяють на три части­ни. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порош­ком, а третю — морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки і охолоджують.

Застигле желе виймають з форми і подають.

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, мо­лочного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого ко­льору.

Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують до­вільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабкозабарвленим желе й охолоджують.

Вимоги до якості желе

Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник).

Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Дата добавления: 2014-10-31