Воды, содержащейся в продуктах виноделия, и молекулы спирта могут ори­ентироваться по отношению одна к другой, что приводит к возникновению в растворе ассоциатов воды и спирта

А В S

Рис. 33. Зависимость качества крепленых вин от продолжительности и тем­пературы нагревания (в °С):

а — 45—50; б — 65—70; в — 80—85; / — кагор; 2 — портвейн белый; 3 — портвейн крас­ный; 4 — красное десертное; 5 — белое десертное; 6 — кагор

лированные резервуары для выдержки вина при температуре охлаждения, два пластинчатых фильтра, насос, контрольно-из­мерительные приборы и средства автоматизации; узел нагрева­ния, включающий два попеременно используемых пластинчатых нагревателя, термоизолированные резервуары для выдержки Нагретого вина при температуре нагревания, два матерча­тых фильтра (либо сепаратор закрытого типа), два пластин­чатых фильтра для тонкой очистки, насос, контрольно-измери­тельные приборы и средства автоматизации. Все элементы в узле, а также узлы соединены между собой коммуникациями, позволяющими осуществлять необходимые перемещения вина во время обработки холодом, теплом, а также комбинирован­ной обработки холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Количество резервуаров в установке определяется скоростью потока, их вместимостью, а также длительностью вы­держки вина при температуре охлаждения и нагревания. Дан­ная схема может быть применена для обработки всех типов вин и автоматизирована. Схема автоматизации предусматривает контроль температуры поступающего на обработку виномате-риала, контроль и сигнализацию (звуковую и световую) откло­нения значения температуры виноматериала в емкостях для выдержки в потоке и после охладителей и нагревателей, а так­же автоматическое регулирование температуры вина в подо­гревателе и при тепловой выдержке вина в потоке.

При использовании комплекса технологических приемов опе­рации, предназначенные для придания винам коллоидной ста­бильности, должны предшествовать охлаждению, нагревание должно проводиться после обработки холодом, поскольку оно вызывает образование веществ, обладающих защитными свой­ствами и препятствующих в связи с этим осветлению вина. На термическую обработку вино должно направляться про­зрачным.

ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПО ТИПОВЫМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СХЕМАМ

Для обработки виноматериалов и вин с целью придания им розливостойкости и последующей стабильности применяют раз­личные типовые технологические схемы, утвержденные Минпи-щепромом СССР.

По типовым технологическим схемам обрабатывают вина, полученные в соответствии с действующими правилами и ин­струкциями, доведенные по составу до установленных для них кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному типу вина, здоровые, лишенные пороков и недостатков.

Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключе­нию заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологиче­ских схем:

1-я схема

Длительность обработки, дни

8—10 1

Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с жела­тином, рыбьим клеем Осветление

Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно центрифугирование

10—12

Итого

2-я схема

Оклейка желатином или рыбьим клеем

10-12 1

Осветление

Снятие с осадка с фильтрацией

12-14

Итого

3-я схема

15—20 1

Обработка гексациано-(П)-ферратом калия
Осветление ' - Щ

Снятие с осадка с фильтрацией

17-22

И т~о"г о

4-я схема

Для вин, обрабатываемых холодом

а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, филь- 1
трация при температуре охлаждения)

б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлажде- 1
ние, выдержка в течение^—3 ч на холоде в потоке, фильтра­
ция при температуре охлаждения)

в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2—3 сут (филь- 3—4
трация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на хо­
лоде до 3 сут, фильтрация при температуре охлаждения)

5-я схема

Для вин, обрабатываемых теплом: фильтрация, нагревание до 60—70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация.

Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, об­рабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, воз­никающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 46. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристалли­ческие помутнения, рекомендуется схема 46 или 4в. Вина, пред­расположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме. При склонности вин к оксидазному кассу обрабЪтку проводят по 1-й и 2-й схемам с предваритель­ной сульфитацией или по 5-й схеме. В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.

По типовым технологическим схемам проводят обычно одно­кратную обработку. В порядке исключения разрешаются допол­нительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один раз обработанные, помутнели или приобрели склонность к по­мутнению в процессе хранения или транспортировки.

Дополнительную обработку проводят в пределах технологи­ческих операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-й схемами. До­полнительная обработка с применением операций, предусмот­ренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании за­ключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих организаций.

Глава 6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям — содержанию сахара и спирта, кислотности и т. д.—удовлетворяют требованиям, предъявляемым к гото­вым винам конкретного типа. Для доведения вина до опреде­ленных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кис-лотопонижение и др. Технологические режимы этих обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

КУПАЖИРОВАНИЕ

Купажирование — смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компо­нентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микро­районов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вво­дят виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнительные материалы —спирт, вакуум-сусло, бекмес и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучше­ние вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологическими условиями; обеспечение заданных конди­ций вина по тем или иным показателям их состава или физиче­ским свойствам; исправление недостатков вина; омоложение вина; исправление порочных и больных вин.

В производстве виноградных вин приходится иметь дело с большим многообразием качественных характеристик винома­териалов, даже в пределах одного и того же сорта винограда и типа вина. Объясняется это тем, что органолептические каче­ства виноматериалов зависят от многих факторов: экологиче­ских и метеорологических условий, времени сбора винограда, способов и режимов его переработки, условий брожения, обра­ботки виноматериалов и др. Поэтому каждая партия винома­териалов даже в пределах одного и того же сорта имеет свои индивидуальные качества и особенности. При удачном выборе виноматериалов и их оптимальном соотношении в составе ку­пажа (смеси) можно сгладить эти различия и значительно улуч­шить качество получаемого вина. В отдельных случаях из по­средственных исходных виноматериалов удается получать вина высокого качества путем устранения недостатков и выявления достоинств отдельных виноматериалов, например компенсируя недостаточную кислотность и слаборазвитый сортовой аромат одних более высокой кислотностью и сильным ароматом других. Путем купажирования виноматериалов, полученных из урожая различных лет, можно в значительной мере нивелировать влия­ние метеорологических условий и обеспечить получение боль­ших партий однородных вин с сохранением постоянства их ка­честв, привычных потребителю.

Наиболее просто устраняется купажированием какой-нибудь один недостаток, например повышенная резкая кислотность, не­достаточная по интенсивности окраска и т. п. В тех случаях, когда виноматериал имеет несколько недостатков, исправле­ние их также возможно путем купажирования, но задача услож­няется тем, что нужно иметь достаточное количество виномате­риалов, существенно различающихся по составу, цвету, вкусо­вым и другим свойствам. Купажированием можно достичь и омоложения вина. Для этого старые вина, прошедшие чрез­мерно длительную для них выдержку и приобретающие при­знаки отмирания, купажируют с молодыми виноматериалами, достаточно свежими по вкусу, имеющими хорошо выраженные

сортовые свойства. При правильном подборе материалов в со­ставе купажа получают хорошее сочетание характерных качеств старого вина с качествами молодого: недостатки того или другого нивелируются и получается высококачественный про­дукт.

Купажированием могут быть исправлены вина, заболевшие или имеющие пороки, но только в начальной стадии, когда в них еще не накопились вредные продукты жизнедеятельности микроорганизмов, придающие вину неприятные, посторонние привкусы и запахи. Такие вина после обязательного лечения и исправления пороков купажируют со здоровыми виноматериа­лами, получая кондиционный продукт.

Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и дру­гим показателям состава. Для этого предварительно рассчиты­вают потребное количество отдельных материалов с извест­ными показателями состава с целью получения готового купажа с нужными кондициями.

Если учитывают только один показатель состава, например содержание спирта, то расчет может быть проведен с по-

Ук Ж—х
мощью мнемонической формулы «звездочки»: /^х\

Ух х—у,

где х, у, г/i — показатели состава соответственно готового ку­пажа (смеси), первого и второго компонентов (материалов), входящих в купаж; х—у и у\—х — количественные соотношения компонентов купажа, при которых обеспечивается его задан­ный состав.

Пример 1. Требуется определить количество спирта-ректификата V, крепостью 96 % об. для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18 % об.

0_Х.96—18 = 78
По заданным кондициям строим «звездочку» /18<f.которая

96/ \18 — 0 = 18 показывает, что для получения крепленого сусла с содержанием спирта 18 % об. необходимо смешать 78 объемных частей сусла и 18 объемных частей спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, потребное для спиртования 1000 дал сусла, V, = 1000-18/78=231 дал.

Если одновременно учитывают два показателя состава ку­пажа, то расчеты проводят алгебраическим или графическим методами.

При алгебраическом расчете составляют систему уравнений, характеризующих баланс купажа по объему и по отдельным по­казателям, с последующим решением этих уравнений спосо­бами, принятыми в алгебре.

1^_п13^{ример 2}" Д^{аны три мате}Р^иала: сухой виноматериал крепостью 14,2% об.; бекмес, содержащий 62 г сахара в 100 мл; спирт-ректификат крепостью 96,5 % об. Из этих материалов требуется получить купаж кре­постью 17% об. и сахаристостью 8 г в 100 мл в количестве 2000 дал.

В соответствии с заданным количеством материалов, входящих в купаж, обозначим объемы: спирта— V,, бекмеса— V% виноматериала— Уз и соста­вим три уравнения с тремя неизвестными:

Vi + V₂ + V₃ = 2000, С)

14,2V₃ + 96,5V_X= 17-2000, (2)

62V ₂ = 8-2000. (3)

Решив эти уравнения, получим следующие количества отдельных мате­риалов в составе заданного купажа: бекмеса V₂=8-2000/62=258 дал; ви­номатериала 1/₃ = 2000— Vi—Vi =2000— Vi —258= 1742—V,; 14,2(1742—Vi)+ +96,5Fi = 3400; 82,3Vi=9250; спирта У, =9250/82,3= 112,4 дал. Виномате­риала окончательно V₃ = 1742—112,4=1629,6 дал.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наи­более часто встречающихся в практике купажей, можно соста­вить расчетные формулы, удобные для повседневного пользо­вания.

Графический расчет купажей основан на построении диаг­рамм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и готового купажа. Исходные данные состава материалов и ку­пажа изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграм­мах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Пример 3. Из виноматериала А крепостью 8 % об. и кислотностью 10 г/л, виноматериала В крепостью 9% об- и кислотностью 7 г/л и вино­материала С крепостью 13 % об. и кислотностью 6 г/л требуется получить купаж х крепостью 10 % об. и кислотностью 8 г/л в количестве 5000 дал. Строим диаграмму состава, откладывая по оси абсцисс содержание спирта а, по оси ординат — титруемую кислотность k (рис. 34). Измерив на диа­грамме отрезки, получим следующие величины их отношений: для мате­риала А — ах1Аа= 14,5/31,5=0,46; для материала В — (aC/BC)(AxfAa)^ = (8,5/25) (17/31,5) =0,18; для материала С— (aBfBC) (Ах/Аа) = (16,5/25) X X (17/31,5) =0,36. Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычислим их объемы (в дал): А = 0,46-5000 = =2300; 5 = 0,18-5000 = 900; С=0,36-5000=1800.

Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют свои особенности, вызванные тем, что в состав купажей могут

входить не только жидкие, но и твер­
дые материалы, которые занимают
различные объемы при растворении и
изменяют свою концентрацию, напри­
мер в результате инверсии. В плодо­
во-ягодное сусло или в компоненты
купажа может вводиться вода, имею­
щая «нулевые» показатели. В свя­
зи с этим алгебраическое и графиче-
¹? ¹ⁱ ское определение состава осложня-
о% о5 ется.
Рис. 34. Диаграмма рас- В производстве плодово-ягодных

чета состава купажа вин для расчета купажей обычно

пользуются специальными формулами, полученными аналити­ческим решением типовых задач.

В коньячном производстве перед составлением купажей вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже имеет большую ве­личину. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

После определения расчетом количества каждого из мате­риалов, вводимых в данный купаж, составляют производст­венные купажи. Производственным купажам могут предшест­вовать пробные купажи, составляемые в возможно большем количестве вариантов в стеклянных цилиндрах вме­стимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи остав­ляют в покое на несколько суток и дегустируют. В результате опробования выбирают наиболее удачный вариант купажа, который используют затем в производстве.

Производственные купажи делают обычно в боль­ших количествах в крупных резервуарах-смесителях, снабжен­ных мешалками,— купажерах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распреде­ление его компонентов во всем объеме. Рекомендуется про­водить контроль окончания перемешивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя состава в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажера.

На некоторых винзаводах применяют для купажирования специальные смесители, обеспечивающие смешивание компо­нентов купажа в непрерывном потоке. Недостатком таких смесителей является недостаточно точное дозирование от­дельных компонентов, различающихся по плотности и вяз­кости.

При смешивании различных виноматериалов и введении в них дополнительных технологических материалов наруша­ется физико-химическое равновесие, которое установилось в каждом из вин, вводимых в купаж. В результате образуются нерастворимые соединения: винный камень, танаты, коагу­ляты белков, гели коллоидов и др. Эти мелкодисперсные частицы медленно оседают, и купаж может долгое время оста­ваться мутным. Для ускорения осветления купажей их филь­труют, подвергают оклейке белковыми веществами или обра­батывают дисперсными осветляющими материалами, выбирае­мыми в зависимости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в процессе купажирования.

К частным случаям купажирования относят эгализацию и ассамблирование.

Эгализация—смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуоз-ности, экстрактивности, цвету и т. д.

Асса м б л ир о в ан ие — смешивание виноматериалов од­ного сорта (реже различных сортов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью образова­ния крупных, однородных партий виноматериалов (в основ­ном шампанских) — ассамбляжей.

СПИРТОВАНИЕ

Спиртование — внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование являет­ся обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

Спиртование проводят для обеспечения кондиций по кре­пости, установленных для крепленого вина данного типа и марки; придания характерных качеств, свойственных крепким и десертным винам; повышения устойчивости вина к забражи-ванию и болезням и др. Спиртование является технологиче­ским приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спирт участвует в реак­циях, связанных с формированием букета и характерных ка­честв крепленых вин.

В зависимости от типа получаемого вина и целей спирто­вания спирт вводят на разных стадиях технологического про­цесса: в мезгу, в бродящее или небродившее сусло, в вино-материалы, прошедшие различную обработку, и т. д.

Спиртование на мезге с последующим настаиванием применяют в производстве некоторых красных десертных вин, например высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот прием приводит к повышенным потерям спирта.

Предварительное спиртование сусла перед брожением до крепости 4—5 % об. применяется в произ­водстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать об­разования нежелательных продуктов жизнедеятельности вред­ных микроорганизмов в самом начале брожения, однако он также приводит к повышенным потерям спирта.

При получении десертных вин спиртуют сусло во время брожения с таким расчетом, чтобы остановить про­цесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося в результате брожения и добавленного при спиртовании.

Широко применяется спиртование виноматериа-л о в, которые используют затем в купажах и обеспечивают нужные кондиции вин. При спиртовании небродив-

шего сусла получают так называемые мистели, которые яв­ляются купажными материалами для десертных вин.

При спиртовании, проводимом с целью обеспечения задан­ных кондиций виноматериалов, количество спирта, потребное для спиртования, устанавливают в результате специальных расчетов, с методикой которых студенты знакомятся на лабо­раторном практикуме.

Для определения количества спирта, необходимого для предотвращения забраживания, пользуются эмпирическим правилом Делле, которое состоит в следующем. Опытным путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно со­держит сахар в количестве 80 г и более на 100 мл. Не бро­дят и среды, содержащие спирта 18 % об. и более. Консерви­рующее действие одного концентрационного процента сахара принято считать за одну консервирующую единицу. Следова­тельно, 1% об. спирта содержит 80:18 = 4,5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино не забраживали, они должны содержать не менее 80 консервирующих единиц — та­кие вина называют технологически прочными. Следовательно, если обеспечивается условие (4,5а + С)/80^1 (где а — содер­жание спирта, % об.; С — содержание сахара, г на 100 мл), то виноматериал технологически прочен.

Основное технологическое требование к процессу спиртова­ния — обеспечение по возможности быстрой и полной асси­миляции спирта в вине, т. е. достижения раствором та­кого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во вкусе и аромате. Ассимиляции спирта способствует постепен­ное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассими­ляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не жидким спиртом, а его парами (диффузионным способом). Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спирто­вании комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт ассимилируется вином.

Грубый вкус и запах «сырого» неассимилированного спирта ощущаются в крепленых виноматериалах даже после продол­жительного и интенсивного их перемешивания. Это явление объясняется тем, что в виноматериале после спиртования об­разуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентиру­ющиеся друг относительно друга под влиянием электростати­ческого притяжения: молекулы спирта состоят из радикала СН₃—СНг—, несущего положительный заряд, и гидроксильной группы —ОН с отрицательным зарядом.

Молекулы спирта могут ассоциироваться также в результате химиче­ского взаимодействия с молекулами воды. Согласно представлениям Д. И. Менделеева, в водно-спиртовой смеси возникают соединения типа гид­ратов за счет полярных водородных связей. Полярная связь образуется атомами водорода и кислорода или другими наиболее отрицательными ато­мами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы

Спирт

Дата добавления: 2014-10-31