О | I Н 2 страница

Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— 344 с.

Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин.—М.: Пищевая промыш­ленность, 1979.—272 с.

Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных автома­тизированных линиях.—М.: Пищевая промышленность, 1981.—274 с.

Производство советского шампанского непрерывным способомДС. А. Бру-силовский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].—М.: Пи­щевая промышленность, 1977.— 232 с.

Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноде­лия.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с.

Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 240 с.

Теория и практика виноделияДЖ. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].—М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2 — 352 с, 1980, _т. 3 —480 с, 1981, т. 4 —414 с.

Технологическое оборудование винодельческих предприятийДП. М. Яков­лев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].—М.: Пищевая про­мышленность, 1975.— 336 с.

Шейн А. Е. Дистилляционные установки коньячного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 56 с.

Абрикосы 371

Автолиз дрожжей 236, 316—317

Агротехнические факторы 60—63

Азотистые вещества 26

Айва 370

Акратофор 347—348

Альдегиды 27

Алюминиевый касс 218

Аппараты для шампанизации вина 341—

Арманьяк 442

Аромат вина 34—35

Ароматизированные вина 29, 305, 390

Арропе 302

Ассамблирование 190—322

Ассимиляция спирта 191—192

Афрометр 328

Ацетали 27

Барда 406, 468, 495 Бекмес 232, 304, 450 Белые сухие вина 240—254 Бентонит 156—157 Биогенератор 343 Болезни вина 207 Ботритис цинереа 229, 235 Бренди 398 Брожение 109, 385

контроль 131—132

механизм ПО

на мезге 127—131

периоды 116—117

способы 116—126

сусла 115—126 Брусника 374 Букет вина 34—35 Бутылки 200—201

Бутылочный способ шампанизации 322— 344

Вакуум-сусло 232, 294, 450—452 Вермут 305, 311 Винная кислота 470 Винный уксус 474, 495 Виноградное вино 25—28 Виноградный краситель 472, 493 Виноградный сок 443—448 Винодельческие районы СССР 12—24 Виноматериалы 275, 306, 407 Витамины 27 Вишня 371 Вкус вина 35—36 Вторичное брожение 327 Вторичное сырье 461 Вторичные продукты 409 Выдержка вин 205—206, 233

— виноматериалов 132—146

— коньячного спирта 429, 434 Выжимки 96—97, 462, 475, 485 Вымораживание 453—454

Газированные вина 30, 313—314, 359—362 Герметики 140 Гидрослюда 158

Глюкоацидиметрический показатель 369 Головная фракция 405 Голубика 374

Горячий розлив 178

Гребни 462

Гроздь винограда 48—52

Груши 370

Гуща сусловая 104

Дегоржаж 331^332 Дегустация 32—40 Деметаллизация 160—161 Диоксид углерода 233, 468 Дистилляционные установки 412, 417 Доливка вина 138—140 Дробилки-гребнеотделители 78—80 Дробление винограда 76—78 Дрожжи 112—115 Душистые воды 440

Единица пастеризации 179

Желтая кровяная соль (ЖКС) 160 Железные кассы 217, 225 «Желтые» вина 284, 291 Жемчужные вина 233

Закрытые переливки 142 «Зеленые» вина 234 Земляника 372, 377

Игристые вина 30, 313—314, 391 общесоюзных марок 350—351 специальных марок 351—359

Игристые свойства 314—315

Извлечение сока 86, 92, 382

Измельчение плодов 379

Инспекция плодов 378

Искристые вина 233

Испарение вина 333—335

Кагор 304

Кальвадос 397

Карамелизация 237

Каудали число 37

Кизил 372

Кислоты вина 26

Классификация вин 28—32

Клюква 373

Колер 232, 306, 440

Коллекционные вина 30, 206

Контракция 192

Контроль созревания винограда 57—71

Контрольная выдержка 205—334

Коньяк 9, 400

Коньячный спирт 405

Кормовые продукты 471

Косточковые плоды 363, 369

Коэффициент испарения 406

— потока 340

— ректификации 406 Красные игристые вина 350—356 Красные сухие вина 254—264 Крепленые вина 29 Криадера 281

Крыжовник 373

Кулез 329

Культивирование дрожжей 113, 338—340

Купаж 289, 322, 441

Купажирование 185—189, 322 Купажные вина 28 Кюве 327

Летучие соединения 409 Лизаты 497

Мадера 273 Мадеризация 275 Малага 302 Малина 372, 375 Малоокисленные вина 247 Маннитное брожение 214 Марочные вина 29—30 Марочные столовые вина

белые 247—254

красные 254—265 Марсала 291

Масло виноградное 468, 470, 492, 493 Медный касс 217, 225 Медовые вина 390

Меланоидинообразование 235. 410, 432 Метавинная кислота 171 Механический состав грозди 49 Минеральные вещества 27 Мистели 191 Мойка бутылок 201 Молочнокислое скисание 212 Мускат 297

Мускатные игристые вина 356—359 Мышиный привкус 216 Мюзле 334

Настаивание на мезге 81—82, 231 Настои растительного сырья 309, 377, 390 Недобро ды 131

Обескислороживание вина 336—337 Облепиха 373, 377 Обработка мезги 81—86 Обработка ферментными препапатями 82-83

Ожирение вина 215

Окислительно-восстановительные процессы 135—138, 234, 430 Оклейка вина 161—167 Органолептическая оценка 32—40 Ординарные вина 29 Осадки 464—470, 479, 495 Осветление сусла 97—105 Отделение гребней 76—77 — сусла от мезги 86—92 Открытые переливки 142 Отстаивание сусла 97—102 Отстойные резервуары 102—103

Палыгорскнт 157—158

Пастеризация 178

Пектиновые вещества 174, 474

Пенистые свойства 314—315

Первая переливка 140

Перегонка 405, 484

Перекладки шампанских бутылок 328—329

Переливка вина 140—143

Переоклейка 167

Персики 372

Плодово-ягодные вина 9, 23, 27—28, 31—32,

362—388 Плотность грозди 51 Подкисление 198 Поливинилпирролидон 171—172 Полусухие и полусладкие столовые вина 265—270

Помутнения вин 221 Понижение кислотности 194—197 Пороки вин 216 Портвейн 270

Послетиражная выдержка 328—329 Поточные линии переработки винограда 106. 108—109

Прессование мезги 95 Прессы 94—96 Привкусы вин 219 Приемка винограда 74—76 Примеси 406 Пробки 204 Пробные купажи 189 Прогоркание вин 215 Прозрачность вина 33 Производственные помещения 40—44 Пюпитр ремюажный 330

Раздавливание ягод 76—80

Растительное сырье 306

Резервуарный ликер 338

Ремюаж 329—331

Розлив вина 201—203

Розлив шампанского в бутылки 344

Розливостойкость 199

Рыбий клей 164—165

Рыхление мезги 88—89, 95 '

Рябина 370

Санитарные требования 43—47

Сатурация 361

Сбор урожая винограда 68—74

Связанная сернистая кислота 100

Связанный диоксид углерода 313—314

Семечковые плоды 363, 369

Сероводородный запах 219

Сивушное масло 406

Сифонэ 292

Сливы 371

Смородина 372

Советское шампанское 318—349

Созревание винограда 64—68

Соки 376—386

Соковые концентраты 448—455

Солера 281

«Соломенные» вина 228

Сорбиновая кислота 170—171

Сортовые вина 29

Спиртование 190—193, 232

Спиртованные воды 440

Спирт-сырец 405, 469

Спирты вина 26

Стекателн 89—91

Столовые вина 29

Сульфитация сусла 99—102

Сульфитодозаторы 101

Сусло-самотек 86—87, 281

Сухие вина 29, 240—265

Сушка винограда 456—459, 488

— соков 455

Танизация 166 Танин 473, 493 Термическая обработка вина 175, 181, 379

гроздей 259—260

мезги 83—84, 260—261 Технологическая схема производства сто­ловых белых виноматериалов 245

столовых красных вин 259

столовых полусухих и полусладких вин

шампанского непрерывным способом

346-347 Типичность вина 36—37

Типовые технологические схемы перера­ботки винограда 106—109 Тираж 325—326 Тиражная смесь 323 Тиражный ликер 323 Тихие вина 29 Токай 299 Трилон Б 173 Турн 214

Увиливание винограда 228

Углеводы 25

Углекислота я мацерация 231

Удобрения 62, 472 Уксус 474, 497 Уксусное скисание 209 Укупорка бутылок 203 Умягченная вода 440 Усушка вина 139

Фенольные вещества 26—27 Ферментация мезги 82—83, 261 Ферментные препараты 169—170 381 Фильтрация вина 146—154 Фильтры 150—154 Фитин 172—173 Флокулянты 168—169 Фруктовые порошки 474, 493

Херес 281—283 Хересование 287, 289

Цвель вина 207 Цвет вина 33—34

Центрифугирование сусла 104-ID5 Цимлянские вина 352

Черешни 371, 377 Черника 374 Чучхела 459—461

Шампанизация вина 315—316

— в потоке 340

Шампанские виноматериалы 319—322

Шаптализация 291

Шипучие вина 390

Эгализация 190 Экологические факторы 53—60 Экспедиционный ликер 332—333 Экстрагирование мезги 81, 256—258 Экстракт 25, 376 Экстракция 478 Электроплазмолиз 84—86 Электросепарирование 105 Эмпирическое правило Делле 191 Энантовый эфир 473, 494 Эномеланин 468, 493 Энотека 206 Этерификация 237, 432 Эфиры 27

Яблоки 369, 375

Яблочно-молочное брожение 194—197 Яблочные водки 397 Ягоды 363, 369

ОГЛАВЛЕНИЕ

www. ovine.ru

От авторов.................................................................................................................. 3

Введение..................................................................................................................... 4

Краткая история развития виноградарства и виноделия..... 4

Современное состояние виноградарства и виноделия в мире...... 5

Состояние и перспективы развития виноделия в СССР.................................. ^

Научные исследования в области виноделия.......... 10

Винодельческие районы СССР...................................................................................... 12

Состав вин. -................................................................................................................ 25

Классификация вин..........................................................................................:: 28

Органолептическая оценка качества вина.................................................................. 32

Технологические и санитарно-технические требования к производственным

помещениям и оборудованию винодельческих заводов............................................ 40

Часть первая. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА..................................................... 48

Глава 1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности. 48

Строение, технологические свойства и химический состав виноград­
ной грозди. t.................................................................................................. 48

Факторы, определяющие качество винограда................................................... 52

Контроль за ходом созревания винограда и сбор урожая.... 64

Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла.... 74

Приемка винограда на переработку....................................................................... 74

Раздавливание ягод и отделение гребней........................................................... 76

Обработка мезги................................................................................................. 81

Выделение из мезги сусла-самотека...................................................................... 86

Прессование мезги............................................................................................. 92

Осветление сусла....................................... ■.......................................................... 97

Типовые технологические схемы переработки винограда.............................. 106

Глава 3. Брожение.: •................................................................................. 109

Спиртовое брожение........................................................................................... ПО

Технологическая характеристика винных дрожжей......................................... 112

Брожение виноградного сусла........................................................................... 115

Брожение на мезге............................................................................................. 127

Контроль спиртового брожения..................................................................... 131

Глава 4. Выдержка виноматериалов................................................................. 132

Физические процессы при выдержке виноматериалов....:: 132

Биохимические процессы при выдержке виноматериалов............................... 135

Операции, осуществляемые при выдержке....................................................... 138

Глава 5. Осветление и стабилизация вин.......................................................... 146

Фильтрация вина.;....................................................................................... 147

Обработка неорганическими веществами.....................................................154

Обработка органическими веществами............................................................ 161

Термическая обработка вин............................................................................... 175

Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам.. 184

Глава 6. Обеспечение кондиционности вин........................................................ 185

Купажирование................................................................................................... 185

Спиртование................................................................................................... ". 190

Понижение кислотности и подкисление................................................... 194

Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках................................................... 198

Контроль кондиционности и розлнвостойкости вина..................................... 199

Контроль и мойка бутылок............................................................................... 200

Розлив вина и укупорка бутылок.............................................................. 201

Выдержка вина в бутылках............................................................................... 205

Глава 8. Болезни и пороки вина....................................................................... 206

Болезни вин и их лечение.................................................................................. 207

Пороки вин......................................................................................................... 216

Помутнения вин................................................................................................. 221

Часть вторая. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА..................................... 226

Глава 9. Специальные приемы, используемые при получении вин раз­
личных типов............................................................................................................. 227

Подбор сортов винограда и его специальная обработка.............................. 227

Специальные технологические приемы............................................................ 231

Основные процессы, протекающие при производстве вин различного
типа.......................................................................................... 234

Глава 10. Технология столовых вин............................................................... 239

Белые сухие вина................................................................................................ 240

Красные сухие вина............................................................................................ 254

Полусухие и полусладкие столовые вина........................................................ 265

Глава 11. Технология крепких вин................................................................... 270

Портвейн............................................................................................................. 270

Мадера................................................................................................................. 273

Херес................................................................................................................... 281

Марсала.....................................................................,........................................ 291

Глава 12. Технология десертных вин........................................................,.. 295

Полусладкие десертные вина.......................................................................... 295

Мускат................................................................................................................ 297

Токай....:........................................................................................... 299

Малага................................................................................................................. 302

Кагор................................................................................................................... 304

Глава 13. Технология ароматизированных вин.................................................. 305

Сырье для ароматизированных вин.................................................................. 305

Производство ароматизированных вин......................................................... 310

Ароматизированные' вина СССР и других стран............................................ 310

Глава 14. Технология вин, пересьцценных диоксидом углерода... 313 Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода... 313 Биохимические и физико-химические процессы производства игристых

вин........................................................................................................................ 315

Советское шампанское (Советское игристое).............................................. 318

Игристые вина различного типа........................................................................ 349

Газированные (шипучие) вина........................................................................ 359

Глава 15. Технология плодово-ягодных вин...................................................... 363

Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии..................................... 363

Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья, используе­
мого в виноделии............................................................................................... 369

Производство плодово-ягодных вин................................................................ 376

Плодово-ягодные вина СССР и других стран................................................. 392

Крепкие напитки из плодов и ягод................................................................... 397

Часть третья. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ................................................... 400

Глава 16. Технология коньяка............................................................................ 400

Классическая технология коньяка................................................................... 401

Коньячное производство в СССР...... '................................... 402.

Технология коньячных вин'оматериалов............................................... • • 404

Получение коньячных спиртов......................................................................... 405

Выдержка коньячных спиртов.......................................................................... 429

Приготовление коньяков..:.................................................................... 437

Кре^пкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах. 441

Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда 442

Виноградный сок................................................................................................ 443

Соковые концентраты...................................................................................: 448

Сушеный виноград и другие безалкогольные продукты................................ 456

Глава 18. Технология продуктов переработки вторичного сырья вино­
дельческой промышленности................................................................................... 461

Вторичное сырье винодельческой промышленности....... 462

Продукты переработки вторичного сырья...................................................... 469

Комплексная переработка вторичного сырья.............................................. 475

Список рекомендуемой литературы..................................................................... 498

Предметный указатель.?.................................................................................... 499

Збигнев Николаевич Кишковский Артемий Арутюнович Мержаниан

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

Зав. редакцией В. К. Фукс Редактор И. П. Вейшторд Художественный редактор И. В. Тыртычный Технический редактор Н. Н. Зиновьева Корректоры В. Б. Грачева, М. А. Шегал

ИБ № 1315

Сдано в набор 03.10.83. Подписано в печать 12.03.84. Формат 60X907ie. Бумага типо­графская № 2. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 31,5 п. л. Усл. п. л. 31,5. Усл. кр.-отт. 31,5. Уч.-изд. л. 35,28. Тираж 13000 экз. Заказ 1927. Цена 1 р. 50 к.

Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.

Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объ­единения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Госу­дарственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14. www. ovine.ru

Дата добавления: 2014-10-31