Жирные сыры для плавления

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Характеристика сыров и сырных масс для плавления. К группе сыров, используемых для производства плавленых сыров, относят сыры жирные и нежирные.

К жирным сырам для плавления относятся: сыр типа российского, быстросозревающий, сырная масса и сырная масса без созревания. Массовая доля жира в этих сырах составляет 40 %, за исключением российского сыра, массовая доля жира, в котором может быть 30 % или 40 %.

К нежирным сырам относятся: сыр нежирный (получаемый по технологии российского или голландского сыров, и нежирный сыр из пахты); сыр нежирный ускоренного созревания (из обезжиренного молока или из пахты); брынза из обезжиренного молока.

Жирные сыры для плавления вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного молока, а нежирные сыры – из обезжиренного молока или из пахты. Пахта должна быть свежая, полученная при производстве сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. Допускается добавление пахты, получаемой при производстве масла способом сбивания, в количестве не более 10 % от массы перерабатываемой пахты. При производстве сырной массы без созревания и нежирного сыра допускается использование сырого молока. Для выработки жирных сыров кислотность молока не должна превышать 19 ºТ, для выработки нежирных сыров кислотность обезжиренного молока должна быть не выше 25 ºТ, для сырной массы без созревания используется молоко кислотностью до 40 ºТ.

Для коагуляции белков молока используют молокосвертывающие ферментные препараты, пепсин, а также пищевые кислоты: уксусную, молочную, соляную и лимонную. Для усиления молочнокислого брожения и ускорения созревания сыров применяют бактериальные закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна (молочнокислые стрептококки) в активизированном виде и бактериальные закваски для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна (молочнокислые палочки), а также чеддеризацию сырной массы. В производстве сыров и сырных масс для регулирования активной кислотности используют гидрофосфат натрия.

Сыры и сырные массы вырабатывают как формованными (в форме блока, цилиндра), так и в виде неформованной массы.

Химический состав и продолжительность созревания этих сыров представлена в табл..

Сыр типа российского. Основные показатели технологического процесса производства российского сыра для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе 30 и 40 %; влаги после прессования 44–47 %, влаги в зрелом сыре 43–46%; хлорида натрия в зрелом сыре 1,5–2,5 %; температура второго нагревания 39–43 ºС; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,2–5,5; продолжительность созревания не менее 30 суток.

Дата добавления: 2014-10-31