Терміни та визначення понять

М’ясна сировина	м'ясо, піддане сортовому або спеціальному відокремленню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання
Напівфабрикати	вироби з натурального (не підданого подрібненню) або посіченого м’яса без термічного обробляння
Фарш м’ясний	м'ясо, подрібнене на устаткуванні крізь решітку з отворами діаметром від 2 до 5 мм
Біфштекси	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою 100 г, товщиною від 10 до 17 мм
Гамбургери	заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу округло-приплюснутої форми масою 45 г, товщиною від 6 до 8 мм
Котлети	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою від 50 до 100 г, у паніровці
Ромштекси	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою від 50 до 100 г, у паніровці
Фрикадельки	заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) кульковидної форми масою від 7 до 9 г.
Шніцелі	охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою 125 г, товщиною від 12 до 17 мм, у паніровці
Пельмені	заморожені напівфабрикати з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %

Відповідно до термічного стану напівфабрикати поділяють на:

- охолоджені – з температурою в середині виробу від 0 до 8°С;

- заморожені – з температурою в середині виробу від мінус 10 до мінус 18°С.

Відповідно вмісту м’ясної сировини напівфабрикати поділяють на:

а) м’ясні – з масовою часткою м’ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:

- у фарші – 75;

- біфштексах – 80;

- гамбургерах – 100;

- котлетах - 50;

- ромштексах – 60;

- фрикадельках – 50;

- шніцелях – 75.

б) м’ясо-рослинні - з масовою часткою м’ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:

- у котлетах – 35;

- фрикадельках – 40.

Вимоги до якості напівфабрикатів

2. Загальна технологічна схема виробництва натуральних і січених напівфабрикатів

Консерви натуральні	Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Для виготовлення консервів у власному соку використовують рибу-сирець або її органи (печінку). До напівфабрикату додають 1,5 — 2% солі від маси риби, прянощі (перець, лавровий лист). При виготовленні консервів з осетрових і лососевих риб прянощі не використовують. Сік утворюється у процесі стерилізації. Для приготування натуральних консервів з додаванням олії використовують рибу - сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику та незначну кількість олії (одну чайну ложку на умовну банку). Консерви натуральні у бульйоні виготовляють із сирого напівфабрикату. Для приготування бульйону використовують голови, плавці, кістки, хрящі, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль. Консерви у желе виготовляють з сирої, бланшованої та обсмаженої риби. До напівфабрикату додають желе, яке готують з концентрованого бульйону і желеутворюючнх речовин (агару, желатину). Бульйон при температурі 10— 15°С набуває драглеподібної консистенції. Цю масу називають желе. Желе зв'язує вміст банки і запобігає виникненню механічних ушкоджень риби при транспортуванні та зберіганні. Консерви "Юшка" і "Супи" близькі до консервів у бульйоні. Юшка готується з двох-трьох і більше видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки, зеленого кропу, перцю чорного і духмяного, лаврового листа, солі. Супи варять з одного або декількох видів риб. Заливку готують на бульйоні або воді. До її складу входять прянощі, цибуля, морква, сіль. У рецептуру деяких супів вводять крупи, часник та інші види сировини
Консерви у соусах	Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладують в банки в сирому, бланшованому або обсмаженому виглядах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу, використовують інші: гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно - томатний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний, крільовий та ін. До деяких консервів додають заливки — пряну, гостру тощо.
Консерви в олії	Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби- сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії". Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін.). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Є декілька типів цих консервів: "Чорноморські", які виготовляють з султанки; "Каспійські —з каспійської кільки; "Балтійські"— з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні — з атлантичних сардин; "Далекосхідні" — з дрібної скумбрії.
Консерви риборослинні	Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшированими або смаженими. Консерви випускають без заливок або з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону
Рибні паштети і пасти	Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру). Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на вовчку. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять декілька разів, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки) та лососевих риб (із зрізів м'яса, прихвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб. Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнення, використовують протирання. Асортимент паст вузький

Дата добавления: 2014-10-31