Суточная потребность взрослого человека в меди — 2—2,5 мг, т.е. 35—40 мкг/кг массы тела; при напряженной мышечной деятельности поступление меди не может быть ниже 4—5 мг, для детей — 80 мкг/кг.
В обычных условиях человек получает в сутки в среднем 2—5 мг меди, главным образом с пищей. Поступление через легкие незначительно.
При поступлении с пищей в кишечнике всасывается около 30% содержащейся меди. При повышенном поступлении меди в организм резорбция ее снижается, что уменьшает опасность интоксикации. Медь малотоксична. В зависимости от ее соединений ЛД50 для теплокровных животных варьирует от 140 до 200 мг/кг массы тела. У человека однократная доза 10—20 мг/кг массы тела вызывает тошноту, рвоту и другие симптомы интоксикации. Известны случаи, когда приготовление или подогревание кофе или чая в медной посуде вызывало у людей желудочно-кишечные расстройства.
Медь в количестве 5—15 мг/кг может придать металлический привкус воде, напиткам, пище. Повышенное содержание меди может обусловить уменьшение срока хранения пищевых жиров и жиросодержащих продуктов (они прогоркают, изменяют цвет). Медь катализирует окисление не только ненасыщенных жиров, но и аскорбиновой кислоты, она снижает ее количество в овощах, фруктах и соответствующих соках.
Механизм токсического действия меди связан с блокадой сульфгидрильных групп белков, в том числе ферментов.
Высокая гепатотоксичность меди и ее соединений связана с ее локализацией в лизосомах гепатоцитов и со способностью повышать проницаемость мембраны митохондрий. Интоксикации соединениями меди могут сопутствовать аутоиммунные реакции и нарушение метаболизма моноаминов. Острая интоксикация сопровождается выраженным гемолизом эритроцитов. При хронической интоксикации медью и ее солями возможны функциональные расстройства нервной системы (обнаружено сродство меди к симпатической нервной системе), печени и почек, изъязвление и перфорация носовой перегородки.
Эксперты ФАО пришли к выводу, что суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе) при нормальном содержании в пище молибдена и цинка — физиологических антагонистов меди.
Стронций. По химическим свойствам стронций сходен с кальцием и барием. По интенсивности поглощения стоит на четвертом месте после меди, цинка и бария.
Среднее содержание стронция в почвах - 0,035%. Нормой для растений считают концентрацию стронция в почве около 600 мг/кг, избыточное содержание — от 600 до 1000 мг/кг. При таких условиях становится реальной опасность возникновения уровской болезни. Наиболее богаты стронцием семейства зонтичных (0,044%), Виноградовых (0,037%); меньше всего его в злаковых (0,011%) и пасленовых (0,009%).
Стронций применяется в металлургии, в электровакуумной технике, как сплав со свинцом и оловом — в производстве аккумуляторов. Гидроксид стронция употребляют для изготовления стронциевых смазок, для выделения сахара из патоки; хлорид стронция — в холодильной промышленности, косметике и медицине; карбонат стронция входит в состав глазурей, стойких к атмосферным воздействиям.
Стронций содержится во всех тканях и органах человека, входит в состав скелета высших и низших животных. Стронций оказывает влияние на процессы костеобразования, активность ряда ферментов — каталазы, карбоангидразы, щелочной фосфатазы. На изолированные органы стронций действует как кальций, полностью заменяя его. Ионы Sr2+ настолько близки по характеристикам к Са2+, что включаются в обмен вместе с ним, но, обладая большей скоростью обмена и значительно отличаясь по размеру, они постепенно нарушают нормальную кальцификацию скелета.
Наиболее характерное проявление токсического действия стронция — уровская болезнь, клинические признаки которой — повышенная ломкость и уродливость костей. Предполагают, что рахитогенное действие стронция связано с блокированием биосинтеза одного из важных метаболитов витамина D и избыточным отложением фосфора в костях. Имеются указания на зобогенный эффект стронция, его действие как нервного и мышечного яда, способность хлорида стронция стимулировать продукцию тромбоксана В(2) тромбоцитами человека и оказывать местно-анестезирую-щее действие.
Цинк. Цинк относится к группе рассеянных элементов. Цинк — один из наиболее распространенных токсических компонентов крупномасштабного загрязнения Мирового океана, в настоящее время его содержание в поверхностном слое морской воды достигает 10—20 мкг/л. Среднее содержание цинка в почвах мира — 5-10_3%.
Цинк — компонент сплавов с цветными металлами (латунь, нейзильбер); применяется для защиты стальных и железных изделий от коррозии; служит в качестве наполнителя для резин; используется в производстве стекла, керамики, спичек, целлулоида, косметических средств. Соединения цинка служат пигментами для красок, компонентами для зубных цементов.
Антропогенными источниками поступления цинка в окружающую среду являются: выброс его в атмосферу при высокотемпературных технологических процессах (основной источник); шламы сточных вод и сами сточные воды химического, деревообрабатывающего, текстильного, бумажного, цементного производств, а также рудников, горнообогатительных и плавильных заводов, металлургических комбинатов. Источник поступления цинка в воду — вымывание его горячей водой из оцинкованных водопроводных труб до 1,2—2,9 мг с поверхности 1 дм2 в сутки.
Содержание цинка в теле взрослого человека составляет 1-2,5 г, 30% депонируется в костях, 60% - в мышцах. Цинк всасывается в двенадцатиперстной кишке и верхнем отделе тонкой кишки. В печени часть цинка депонируется, часть трансформируется в металлобелковые комплексы, в частности металлоэнзимы. Транспортируется цинк кровью в виде комплексов с белками, лишь незначительное количество содержится в ионной форме. Содержание цинка в цельной крови - 700-800 мкг%; из этого количества 75-85% находится в эритроцитах. С возрастом человека содержание цинка в теле нарастает. Выводится в основном через кишечник (10 мг/сут), с мочой (0,3-0,6 мг/сут), потом (в жаркую погоду до 2-3 мг/сут); может выводиться также с молоком.
В основе многих проявлений цинковой интоксикации лежат конкурентные отношения цинка с рядом металлов.
Избыточное поступление цинка в организм животных сопровождалось снижением уровня кальция в крови и в костях, одновременно нарушалось усвоение фосфора, в результате развивался остеопороз.
Цинк обладает кумулятивным токсическим эффектом даже при незначительном его содержании в воздухе, может представлять мутагенную и онкогенную опасность. Среди шведских горняков, добывающих цинк, наблюдается повышенная смертность от рака. Гонадотоксическое действие цинка проявляется снижением подвижности сперматозоидов и их способности проникать в яйцеклетку.
Железо. Железо — один из наиболее распространенных элементов земной коры (4,65% по массе); присутствует также в природных водах, где среднее содержание его колеблется в интервале 0,01-26,0 мг/л. Важный фактор миграции и перераспределения железа — биомасса Земли. Многие составные части пищевой цепи интенсивно накапливают железо. Активно аккумулирует его водная флора, причем интенсивность накопления зависит от времени года (концентрация возрастает к сентябрю). Интенсивная деятельность железобактерий приводит к тому, что железо в водоемах не рассеивается, а быстро окисляется и концентрируется в донных отложениях. Животные организмы аккумулируют железо в меньших количествах, чем растения.
Антропогенные источники поступления железа в окружающую среду: локальная техногенная аномалия - зона металлургических комбинатов, в твердых выбросах которых железо содержится в количестве от 22 ООО до 31 ООО мг/кг, что сопровождается избыточным его поступлением в почву и растения. Большую опасность представляют сточные воды и шламы металлургического, химического, машиностроительного, нефтехимического, химико-фармацевтического, лакокрасочного, текстильного производств.
В организме здорового взрослого человека содержится 4—5 г железа, ежедневные его потери составляют 0,5—1,3 мг. Суточная потребность в железе взрослого человека — 11—30 мг. Она значительно возрастает при беременности, кормлении грудью, при интенсивной мышечной деятельности. В основных пищевых продуктах содержится следующее количество железа (мкг/100 мг съедобной части): хлеб— 4000, мясо — 3000, рыба - 1000, картофель — 900, овощи — 700, фрукты — 600, молоко — 70; в среднем суточный рацион — около 28 мг.
Метаболизм железа определяется двумя принципиальными моментами: процессом всасывания железа и запасом железа в организме.
Всосавшееся в желудочно-кишечном тракте восстановленное железо транспортируется кровью в виде ферритина, где оно связано с р,-глобулиновой фракцией белков.
Основная масса металла выводится с калом, меньше — с мочой и потом, у кормящих матерей может выводиться с молоком.
Развитие дефицита железа в организме связано с дисбалансом других микроэлементов:
• недостаток фтора приводит к снижению утилизации железа и меди;
• у жителей высокогорных районов увеличенный метаболизм железа сопровождается значительным накоплением магния в эритроцитах;
• дефицит цинка приводит к развитию тяжелого симпто-мокомплекса железодефицитной анемии с гепатомегалией, карликовостью, половым недоразвитием и нарушением волосяного покрова (болезнь Прасада);
• важное значение в возникновении железодефицитных состояний имеет недостаток меди, марганца, кобальта.
Источником избыточного поступления железа в организм человека могут стать пищевые продукты, длительно хранящиеся в луженых молочных флягах. Есть данные об отсутствии железодефицитных анемий у женщин, использующих для приготовления пищи железную посуду. В то же время у племени банту в связи с высоким содержанием железа в пищевом рационе отмечены сидероз печени и селезенки и связанные с ними случаи остеопороза.
Соединения Fe2+ обладают общим токсическим действием: у крыс, кроликов при поступлении в желудок наблюдались параличи, смерть в судорогах (причем хлориды токсичнее сульфатов). Fe2+ активно участвует в реакциях с радикалами гидроперекисей липидов:
• небольшое содержание Fe2+ инициирует ПОЛ в митохондриях;
• возрастание содержания Fe2+ приводит к разрушению гидроперекисей липидов.
Соединения Fe3+ менее ядовиты, но действуют прижига-юще на пищеварительный тракт и вызывают рвоту.
Железо обладает сенсибилизирующим эффектом по кле-точно-опосредованному типу, не вызывает реакций немедленного типа. Соединения железа избирательно действуют на различные звенья иммунной системы: стимулируют Т-системы и снижают показатели состояния неспецифической резистентности и общего пула иммуноглобулинов.
Высокое потребление с пищей железа предрасполагает к сердечно-сосудистым заболеваниям. Существует точка зрения, что циклические менструации, связанные с кровопоте-рей, влекут за собой потерю железа, что резко снижает риск сердечно-сосудистой патологии у женщин в предклимакте-рическом периоде. В начале менопаузы уровни запасенного железа быстро возрастают, и вероятность сердечно-сосудистых заболеваний возрастает.
Долгое время бытовало мнение о необходимости обогащения продуктов питания железом с целью борьбы с желе-зодефицитными состояниями. Однако в последние годы появились сомнения в отношении этого из-за того, что железо может быть причиной ряда заболеваний.
Железо более опасно при воздействии per os, по сравнению с его действием на кожу. Аллергенная активность содержащих железо вод возрастает с увеличением температуры воды с 20 до 38 °С. При накожном воздействии сенсибилизирующий эффект наиболее выражен у Fe3+. Концентрация железа в воде на уровне 2,0—5,0 мг/л близка к порогу аллергенного действия на человека.
Алюминий. Этот металл широко применяется в машино-и самолетостроении, для приготовления упаковочных материалов, в медицине как антоцид при лечении гастритов, язв и др. Широко распространен в окружающей среде. Для организма — чужеродный элемент, так как в выполнении каких-либо биологических функций у млекопитающих не участвует.
Уже указывалось в гл. 8, что алюминий содержится в повышенных количествах в некоторых растениях и получает большую растворимость и подвижность в кислых почвах, т.е. при выпадении кислотных осадков.
Среднее потребление алюминия человеком составляет 30—50 мг в день. Это количество складывается из содержания его в продуктах питания, питьевой воде и лекарственных препаратах. Четверть от этого количества приходится на воду.
Основные источники алюминия — алюминиевая посуда и упаковочный материал, имеющий покрытие из алюминиевой фольги. Кислые консервированные продукты питания и напитки (маринованные огурцы, кока-кола) могут содержать сами по себе небольшие количества алюминия. Он поступает также с некоторыми продуктами питания, например с морковью, которая может содержать до 400 мг/кг этого металла. Другим источником алюминия является чайный лист. Эпидемиологические исследования, проведенные канадским Министерством здравоохранения и социального обеспечения в 1993 г., показали, что пациенты с болезнью Альцгеймера в среднем употребляли чай в 2,5 раза чаще других людей. Некоторые традиционные, часто употребляемые лекарственные соединения (антациды, забуференный аспирин) также содержат в своем составе алюминий.
Известно, что алюминий резорбируется в относительно небольших количествах в ЖКТ — около 1%. После резорбции комплексируется преимущественно с трансферрином и распределяется по организму: в легких может накапливаться до 50 мг/кг, в мышцах и костях — около 10 мг/кг, в мозгу — около 2 мг/кг и в сыворотке крови — около 10 мкг/л. Удаляется из организма почти исключительно через почки.
Установлено, что алюминий способен замедлять образование костной ткани, что в дальнейшем может сопровождаться ее резорбцией. Кроме того, этот трехвалентный металл тормозит в ЖКТ всасывание фтора, кальция, железа и неорганического фосфата. Алюминий способен влиять на моторику ЖКТ путем торможения индуцированного аце-тилхолином сокращения гладких мышц кишечной стенки. Эти явления отмечаются часто у пациентов, принимающих алюминийсодержащие антацидные препараты.
С накоплением в организме алюминия связывают возникновение болезни Альцгеймера — медленно прогрессирующего дегенеративного, неврологического заболевания. Накопление в тканях мозга алюминия сопровождается быстро-протекающими дегенеративными изменениями в подкорковых ганглиях, вторичной гидроцефалией, деструкцией гип-покампа, ядер переднего мозга. Биохимически для болезни Альцгеймера характерно угнетение холинэргических ней-ротрансмиттеров, в частности ацетилхолинэстеразы и других энзимов, обеспечивающих холинэргические механизмы.
При данном заболевании алюминий связывается и с ядерным хроматином, в частности с ДНК, что ведет к глубокому нарушению механизмов транскрипции в нейронах.
Алюминий способен концентрироваться в ядрах нейронов, в их цитоплазме формируются характерные для болезни Альцгеймера парные спиралевидные нейрофиламенты, обнаруживаемые при электронной микроскопии. Нейро-фибриллярный аппарат пораженных нейронов подвергается тяжелым необратимым изменениям, что в свою очередь влечет за собой глубокие нарушения аксонального транспорта, определенную дисгармонию рецепторной активности и характерную дегенерацию дендритов. И хотя довольно точно доказано отложение алюминия в ЦНС, трактовка болезни Альцгеймера только как злокачественной формы ней-роалюминоза неоднозначна, так как в патогенезе этого заболевания принимают участие и другие факторы (иммуно-цитохимические, генетические).
Болезнь Альцгеймера ответственна за 75% деменции в старческом возрасте. Характеризуется прогрессивной потерей памяти и снижением умственных способностей. Пациенты в конечном счете становятся прикованными к постели и обычно умирают от пневмонии. Недавние изучения указывают, что степень умственного ухудшения может быть замедлена примерно на 50% при удалении алюминия из организма пациентов путем специальных методов лечения.
Во всем мире смертные случаи и хронические болезни из-за воздействия пестицидов составляют приблизительно 1 млн человек в год.
Циклические хлорорганические соединения действуют на насекомых как контактные яды. Они проникают через внешнюю хитинсодержащую кутикулу насекомых и парализуют нервную систему.
Самый известный представитель этой группы соединений — дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) (рис. 11.13). Первооткрыватель химик П. Мельник в 1948 г. за его синтез получил Нобелевскую премию.
Другие представители: альдрин, гексахлорциклогексан, гексахлорбензол и др. Применяются в овощеводстве, садоводстве для предпосевной обработки семян, в борьбе с вредителями леса, домашнем хозяйстве.
ДДТ — высокодейственный инсектицид со сравнительно незначительной токсичностью для теплокровных. В 50 — 60-е гг. XX в. были использованы миллионы тонн ДДТ в борьбе с эпидемиями малярии, желтой лихорадки, тифа и других болезней, а также для защиты растений.
Циркуляция в экосистемах «воздух — земля — вода» привела к глобальному распределению ДДТ в среде. Сегодня его находят даже во льдах Арктики. ДДТ продвигается по всем типам трофических путей. Это ведет к обогащению отдельных звеньев пищевых цепочек, причем человек как тупиковое звено трофической цепи обогащается особенно сильно. В этой связи в молоке женщин регистрируются наиболее высокие концентрации инсектицидов. Оно — своеобразный биоиндикатор по нагрузке населения этими соединениями.
После того как эти факты в 60-е гг. XX в. были обнаружены, подобные инсектициды запретили к применению в западных индустриальных странах (за исключением линдана). В африканских и азиатских государыне. 11.13. Структурная формула ДДТ ствах в силу низкой стой-
мости ДДТ и эффективного его действия в борьбе с малярией это соединение применяется до сих пор.
ДДТ и его аналоги — довольно стабильные соединения. Обладают незначительной абиотической (путем фотолиза) и микробной деградацией в окружающей среде и поступают в организм человека в основном с липидсодержащими продуктами питания (молоком, молочными продуктами, мясом, рыбой и яйцами). Распределяются преимущественно в тканях, также богатых жирами. Период полувыведения довольно продолжительный — около 1 года. В определенных состояниях, например при голодании и, следовательно, распаде жировых депо, происходит распределение их по организму, и концентрация хлорорганических соединений в других тканях быстро повышается. То же наблюдается при некоторых заболеваниях, например при раке. При грудном вскармливании у женщины также снижаются запасы жира в организме и тогда подобные соединения появляются в грудном молоке.
При воздействии ДДТ у человека происходит индукция микросомальных печеночных энзимов, сопровождающаяся ускоренным окислительным метаболизмом ксенобиотика. У животных ДДТ и его аналоги оказывают воздействие на репродуктивную систему и помимо этого обладают канцерогенным действием.
К полихлорированным бифенилам (ПХБ) относится многочисленная группа неполярных хлорсодержащих соединений, которые применяются как гидравлические жидкости, невоспламеняемые жидкости, изоляторы в транс-
форматорах и др. Различаются по количеству атомов хлора в молекуле (рис. 11.14, табл. 11.5).
Всего возможно суще- 5' 6' 6 5
ствование 209 подобных ^/ш общая формула полихлори- соединений. рованных бифенилов
Между тем очень мало уделяется внимания возможности резонансного влияния электромагнитного излучения, которое может иметь место на уровне клеток, тканей и всего организма в целом (так называемое информационное воздействие). Дело в том
11 ЩДГСТ ti l ид цд ni (и °б этом У*6 шла речь выше), ццщjnwш*рГ9ШЬ*1п что излучение большинства сис- *jf#Tтем мобильной связи имеет вы-
шШ ^НЯ мДД раженную частотную пульса-
е
Рис. 12.19. Электрофорез в электрическом поле нативной ДНК (а); фрагментация ДНК за счет действия рентгеновского излучения в дозе 0,25 Гр (б); фрагментация ДНК за счет воздействия в течение 2 ч микроволнового излучения с частотой 2,46 ГГц, SAR -0,6 Вт/кг (в)
Ио '-"""Г^ТПГЙ Я ЦШ0' Человеческий организм яв-&#щ % Ш&тнЩщШ ляется электрохимической системой, в которой многие процессы, функции имеют циклический характер, т.е. работают с определенной частотой. Частоты могут совпасть, приведя к явлению резонанса, и функция органов, систем будет нарушена. Явление резонанса хорошо известно в технике и является основой радиоприема.
Следует учитывать, что информационное воздействие не имеет такой линейной зависимости, как термическое: низкая интенсивность может вызвать непропорционально сильный ответ в виде измененной функции. Типичным примером пульсирующего воздействия является стимуляция мигающим светом частотой 15 Гц припадков улиц, страдающих фоточувствительной эпилепсией.
Низкочастотная пульсация мобильного аппарата с частотой 8 и 2 Ги соответствует частоте электрической активнос-
Рис. 12.20. Медленноволновая ЭЭГ-активность головного мозга человека, разговаривающего по мобильному телефону стандарта GSM
ти коры головного мозга человека (так называемые а- и б-ритмы соответственно). Исследователям удалось установить следующую этапность воздействия микроволнового излучения сотового телефона стандарта GSM на электроэнцефалографическую (ЭЭГ) активность мозга. В первые 10—15 с после начала разговора ничего не происходит, затем через 20—40 с в областях, обращенных к антенне телефона, возникает медленноволновая активность (рис. 12.20), которая периодически повторяется. Интересно, что возбужденные участки головного мозга остаются активными еще продолжительный период времени (около 30 мин). Изменения касаются и детей, у которых описанные феномены возникают раньше и являются более выраженными. Следует указать, что систематические воздействия на одни и те же отделы мозга являются нежелательными, так как именно с ними может быть связано развитие патологии.
В целом показано, что микроволновое электромагнитное излучение способно вызывать гибель клеток. На рис. 12.21 хорошо видно, что даже нормируемые гигиенические величины не являются безопасными. Микроволновое излучение
с интенсивностью 0,1 мВт/см2 (100 мкВт/см2) в течение 30 мин вызывает гибель 15% клеток.
Последствия этого хорошо демонстрируются срезами мозга крысы, на которых просматриваются участки с измененной тканью, возникшие после воздействия излучения сотового телефона (рис. 12.22, а, б).
Отдаленные последствия воздействия этого фактора внешней среды изучены недостаточно в силу того обстоятельства, что время, прошедшее с момента введения мобильной телефонии, еще невелико. А эта патология, как показывает опыт, требует латентного периода (10 и более лет).
Между тем накапливаются данные о том, что длительное воздействие микроволнового излучения связано с повышенным риском возникновения злокачественных опухолей мозга и лейкозами (рис. 12.23). Так, указывается на то, что частота возникновения нейроэпителиальных опухолей головного мозга может увеличиваться в два раза.
Имеются данные об увеличенном риске нейродегенера-тивных заболеваний при действии электромагнитного излучения.
Электромагнитная совместимость. Способность электронных систем работать без нарушений и помех в электромагнитной окружающей среде обозначается как электромагнитная совместимость. Аппараты мобильной связи являются источниками электромагнитных полей, которые могут нарушать устойчивость работы других устройств. Наибольшую опасность они представляют в отделениях больниц, особенно в отделениях интенсивной терапии, насыщенных электронной аппаратурой, сбои которой опасны для жизни человека. В этой связи Агентство по медицинской технике в 1997 г. выпустило рекомендации и большинство клиник ввело строгие ограничения на пользование аппаратами мобильной связи (рис. 12.24).
Представляют опасность сотовые телефоны и для больных с кардиостимуляторами — искусственными «водителями» сердечного ритма.
По тем же причинам введен запрет на пользование сотовыми телефонами на борту самолетов в момент взлета и посадки.
Для уменьшения воздействия на организм человека пульсирующего микроволнового излучения необходимо соблюдать следующие рекомендации:
• приобретать аппараты у официальных дилеров;
• не пользоваться сотовым телефоном без необходимости. Дома и в офисе разговаривать по обычным проводным телефонам;
• научить пользоваться сотовыми телефонами детей и подростков лишь в случае необходимости;
• не следует пользоваться сотовым телефоном беременным, начиная с момента установления факта беременности и в течение всего периода беременности;
• не следует использовать сотовые телефоны лицам, страдающим заболеваниями: неврологического характера, включая неврастению, психопатию, психостению; неврозами, клиника которых характеризуется астеническими, навязчивыми, истерическими расстройствами, а также снижением умственной и физической работоспособности, снижением памяти, расстройствами сна, эпилепсией и эпилептическим синдромом, эпилептической предрасположенностью;
• при использовании сотового телефона принимать меры по ограничению воздействия электромагнитного поля, а именно: ограничить продолжительность разговоров (продолжительность однократного разговора — до 3 мин), максимально увеличивать период между двумя разговорами (минимально рекомендованный — 15 мин), применять сотовые телефоны с гарнитурами и системами «свободные руки» («hands free»), а также по возможности пользоваться громкой связью;
• чаще пользоваться услугами SMS;
• не разговаривать в автомашине по сотовому телефону. Металлический корпус автомобиля действует как «экран», ухудшается радиосвязь. В ответ на это мобильный аппарат увеличивает свою мощность, что приводит к большему облучению абонента. В автомобиле используйте сотовый телефон с внешней антенной, которую лучше всего располагать в геометрическом центре крыши;
• по этой же причине не пользоваться сотовыми телефонами в металлических гаражах. При проживании в зданиях из железобетонных конструкций разговор по аппарату мобильной связи следует вести около большого окна, на лоджии или балконе;
• во время разговора держать аппарат обязательно за нижнюю часть. Если держать телефон в «кулаке», мощность аппарата увеличивается примерно на 70% и тем самым усиливается облучение;
• изменять положение трубки в процессе разговора (слева и справа).
Радиотелефония. Бесшнуровые телефоны широко используются в быту. Различают два типа аппаратов: аналоговые и цифровые (DECT). Первых из них отличает повышенная мощность излучения. В основе технологии DECT (Digital Enhanced Cordless Telecommunications) лежит упомянутый выше принцип множественного, временного, разделенного доступа (TDMA), т.е. такой же, как и в системе GSM. Отличием является несущая частота 1,9 ГГц и частота низкочастотной пульсации 100 Гц. Следовательно, этой системе присущи все недостатки в отношении воздействия на организм человека описанной выше технологии мобильной связи.
Технология Bluetooth. Bluetooth (Блютуз — с англ. «синий зуб») названа в честь предводителя викингов короля Гарольда Блютуза (Harald Bluetooth), объединившего скандинавские земли. Является международным стандартом для
беспроводных коммуникаций малого радиуса действия. Например, Bluetooth, встроенная и в сотовый телефон, и в компьютер, заменяет кабель. Принтеры, персональные компьютеры, факсы, клавиатуры, джойстики и практически любые другие цифровые устройства могут быть частью системы Bluetooth.
В технологии используется принцип радиосвязи. При этом система работает на частоте 2,4 ГГц и позволяет в зависимости от степени мощности устанавливать связь в пределах 10 или 100 м. В системе используется «пакетный» способ передачи информации. В зависимости от мощности различают три класса устройств. К примеру, третий класс Bluetooth на расстоянии 1 м создает ЭМП плотностью 0,8 мкВт/см2. Это небольшая по значению величина, тем не менее она превышает естественный уровень облучения. Следовательно, в пределах замкнутых пространств, каковыми являются помещения, квартиры и офисы, Bluetooth — еще один источник электромагнитного облучения человека.
РОЛЬ НИТРАТОВ, НИТРИТОВ И НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЙ В ПАТОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА
13.1. ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ
Интенсификация сельскохозяйственного производства привела к возникновению новой медико-экологической проблемы, связанной с резко возросшей нагрузкой нитратов на организм человека.
Нитраты (соли азотной кислоты) с давних пор используются в качестве азотных удобрений. Среди них наиболее распространены: калийная селитра KNO, чилийская селитра NaNO, кальциевая селитра Ca(NO)2, аммиачная селитра NH4NO.
Нитраты — элемент минерального питания растений, поставляющий им азот, необходимый для синтеза белка. Присутствуя в растениях, нитраты в небольших количествах всегда поступают в организм человека и животных, в результате чего у них сформировались адаптационные метаболические механизмы. Этим нитраты отличаются от пестицидов и других химических загрязнителей, чуждых характеру метаболических процессов млекопитающих.
Однако нерациональное применение минеральных удобрений, несоблюдение ряда агротехнических мероприятий приводят к избыточному накоплению нитратов в растениях. Это в сочетании с нитратами из воды и других продуктов питания создает значительную нагрузку на организм человека, что отражается на состоянии его здоровья.
13.2. ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ НИТРАТОВ В ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
13.2.1. Пищевые продукты
Овощи и фрукты. Растения потребляют нитраты из почвы через корневую систему. Затем их превращение идет двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты (катализируется нитратредуктазой) и восстановлением нитритов в аммиак (катализируется нитритредуктазой). Аммиак используется для синтеза аминокислот и белков. Одни культуры восстанавливают нитраты в корневой системе полностью, другие — в меньшей степени. Нитраты накапливаются в основном в корнях, стеблях, черешках, жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.
Содержание нитратов в растениях зависит, главным образом, от характера обменных процессов в них, что определяется принадлежностью растений к конкретному семейству, виду, сорту. В зависимости от вида и сорта уровень содержания нитратов может изменяться в 2-3 раза, а в зависимости от семейства — даже в десятки раз. Так, при одном и том же уровне нитратов в почве (80 мг/кг на глубине 15-30 см) их содержалось (мг/кг): в бахчевых - 100-140, помидорах — 115, огурцах — 120, картофеле — 220, капусте - 280, в столовой свекле — 420.
Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.
На содержание нитратов в растениях влияет целый ряд факторов: температура, влажность, солнечный свет, содержание доступного азота в почве, наличие микроэлементов.
Вода необходима для переноса нитратов от корней к тем частям растения, где происходит их усвоение. Поэтому при засухе нитраты накапливаются в корнях и прожилках растений.
Микроэлементы (особенно молибден и марганец) необходимы для работы ферментов, участвующих в превращении нитратов до аммиака. Поэтому полноценное минеральное питание растений повышает качество продукции и увеличивает урожайность культур.
Свет — источник энергии для превращения нитратов в аммиак. При недостатке света скорость восстановления нитратов снижается. Поэтому в тепличных овощах содержание нитратов больше, чем в растениях, выращенных в открытом грунте.
Содержание нитратов в растениях повышается при нерациональном применении минеральных удобрений. Особенно интенсивно накапливаются нитраты при одностороннем применении азотных удобрений. Органические удобрения способствуют накоплению нитратов, а фосфорные и калийные у некоторых видов растений могут тормозить этот процесс.
Мясные и рыбные продукты. В натуральном мясе уровень нитратов невелик — 5—20 мг/кг, а в охлажденной рыбе еще меньше - 2-15 мг/кг. Возрастание в 6-10 раз концентрации нитратов в корме коров и свиней приводит к увеличению содержания их в мышцах всего в 1,5-2 раза.
Нитраты и нитриты добавляют в мясные и некоторые рыбные продукты с целью:
• улучшения вкуса и запаха, стабилизации цвета;
• предотвращения развития патогенной микрофлоры, прежде всего Clostridium botulinum, Bacillus cereus.
Из добавленного к мясу нитрита в готовых колбасных изделиях остается 70—85%. В сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50—60 мг/кг).
Сыр. Нитраты (селитру) применяют при производстве некоторых сыров для предотвращения развития посторонней микрофлоры. Так, в «Костромском» сыре нитратов обнаруживалось 95—209 мг/кг, а нитритов - 0,1-0,2 мг/кг. По мере созревания сыра концентрация нитратов уменьшалась до 30—140 мг/кг, а нитритов — до 0,1 мг/кг.
13.2.2. Вода
Вода является одним из источников поступления нитратов в организм человека (см. гл. 9). Содержание нитратов в поверхностных и подземных водах варьируется в широких пределах в зависимости от геохимических условий, применения азотных удобрений, промышленных выбросов азотистых соединений, методов удаления отходов и продуктов жизнедеятельности человека (от 0 до 200 мг/л и более). В воде системы городского водоснабжения содержание нитратов обычно невысокое (до 10 мг/л). Большие концентрации нитратов обнаруживаются в грунтовых водах и, в частности, в колодезной воде.
Чем больше нитратов вносится в почву, тем больше их будет в питьевой воде. Так, при внесении в серую лесную почву нитратов в количестве 60 кг/га они мигрируют на глубину 60 см и усваиваются растениями на 59%, при уровне 120 кг/га — мигрируют на 2 м и усваиваются на 45%, при уровне 180 кг/га — мигрируют на 3 м (на такой глубине располагаются основные водоносные горизонты) и усваиваются растениями лишь на 34%.
Следовательно, если на участке с серой лесной почвой внести на каждую сотку 1,8 кг азотных удобрений (180 кг/га), то нитраты обязательно появятся в колодезной воде не только на этом, но и на соседних участках.
В районах интенсивного земледелия, а также вокруг животноводческих комплексов отмечается высокое содержание нитратов в воде, нередко превышающее ПДК (45 мг/л).
Нитраты начинают ощущаться в воде уже при уровне около 8 мг/л, они придают ей вяжущий, кисловато-соленый вкус. При содержании нитратов 1500-2000 мг/л вода имеет горький вкус и непригодна к употреблению.
Нитраты, поступающие в организм человека с водой, имеют особое значение, так как они в 1,25 раза токсичнее, чем нитраты, поступающие с продуктами питания.
13.2.3. Воздух
Содержание нитратов в воздухе варьирует от 1 до 40 мкг/м3. Аэрозоли нитратов — конечная стадия реакции окисления газообразных оксидов азота в атмосфере, причем в городских районах, подверженных фотохимическому загрязнению, может образовываться значительное количество взвешенных нитратов. При высоких концентрациях в воздухе они оказывают раздражающее действие на верхние дыхательные пути.
13.3. ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ
При хранении овощей содержание нитратов в них снижается за счет восстановления в нитриты. В свежих овощах не обнаруживаются опасные концентрации нитритов, даже если в них содержится много нитратов. Наиболее интенсивно процесс восстановления нитратов в нитриты происходит при хранении овощей (особенно поврежденных, битых). Комнатная температура, грязь, влага способствуют размножению микроорганизмов, которые превращают нитраты в нитриты, а из поврежденных клеток они получают необходимые питательные вещества.
Исследования показывают, что интенсивное восстановление нитратов происходит при обсемененности продукта не менее 106—107 микробных клеток на 1 г. Восстанавливающими свойствами обладает ряд микроорганизмов: многие представители лактобацилл, Е. coli, Вас. subtilis, Ps. fluo-rescens, некоторые виды стрептококков.
Процесс восстановления нитратов в нитриты значительно замедляется при хранении овощей в холодильнике, особенно в замороженном виде.
Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовлении продукта в алюминиевой посуде.
Измельчение овощей создает идеальные условия для микроорганизмов, восстанавливающих нитраты в нитриты. Поэтому овощные салаты рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.
Наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных из тепличных овощей, особенно при комнатной температуре. Так, в свекольном соке за сутки хранения при температуре 37 °С образовалось 286 мг/л нитритов, при комнатной температуре — до 118 мг/л, в холодильнике — до 26 мг/л. В нестерилизованном овощном соке уже через несколько часов хранения при температуре 20 °С накапливаются опасные для здоровья детей концентрации нитритов.
Различные методы кулинарной обработки продуктов позволяют снизить содержание нитратов в них. К таким методам относятся:
• очистка и удаление наиболее «нитратных» частей растения (в огурцах - кожица и черешковая часть, в капусте — верхние листья, прожилки, кочерыжка);
• мытье и вымачивание продукта;
• отваривание (до 80% нитратов и нитритов переходит в отвар, особенно при большом количестве воды). При варке снижается восстановление нитратов в нитриты, так как инактивируется фермент нитратредуктаза;
• жарение, тушение овощей (содержание нитратов снижается примерно на 15%).
Полагают, что при жесткой тепловой обработке нитраты не только вымываются, но и частично разрушаются до оксидов азота и кислорода.
Таким образом, в готовых овощных блюдах содержание нитратов в среднем на 20—25% меньше, чем в исходном продукте.
13.4. ДЕЙСТВИЕ НИТРАТОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Нитраты, поступающие в организм человека, легко всасываются в верхних отделах ЖКТ (главным образом, в желудке). Часть нитратов всасывается в кровь без изменений. 42—90% общего количества нитратов выделяется с мочой через 8 ч, причем концентрация нитратов в моче зависит от потребленного количества. Основная часть нитратов мета-болизируется обитающей в желудочно-кишечном тракте микрофлорой. В зависимости от вида микроорганизмов, рН среды и имеющихся питательных веществ (микроэлементы, углеводы) могут образовываться следующие соединения: нитриты, оксиды азота, гидроксиламин, аммиак. Наиболее интенсивно превращение нитратов в нитриты идет в слюне, а также в инфицированном мочевом пузыре.
Наибольшую опасность для человека представляют нитриты. Легко всасываясь в ЖКТ, они попадают в кровь и, проникая через мембрану эритроцитов, вступают в реакцию с гемоглобином. В ходе окислительно-восстановительной реакции железо, входящее в состав гемоглобина, переходит из двухвалентной формы в трехвалентную, в результате чего гемоглобин окисляется в метгемоглобин, а нитрит-ион восстанавливается в NO. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин 2000 мг гемоглобина. Взаимодействуя с восстановленным гемоглобином, оксид азота (NO) образует стабильные HbNO-комплексы. В итоге нарушается транспортная функция гемоглобина, и кислород, несмотря на усиленную оксигенацию крови, поступает в ткани в недостаточном количестве. Развиваются гемическая и тканевая гипоксии.
Во взрослом здоровом организме метгемоглобин под действием восстанавливающих ферментных систем (НАДН-метгемоглобинредуктаза) легко преобразуется в оксигемо-глобин.
В эритроцитах здорового человека в среднем содержится 2% метгемоглобина. Содержание метгемоглобина больше у грудных детей, чем у детей старшего возраста и взрослых, и у недоношенных детей по сравнению с доношенными. При увеличении содержания метгемоглобина до 10% возникает бессимптомный цианоз. При уровне содержания метгемоглобина от 20 до 50% развиваются симптомы гипоксии: выраженный цианоз, головная боль, слабость, одышка, тахикардия, потеря сознания. Если содержание метгемоглобина превысит 50%, человек погибнет.
В организме человека имеются системы, предотвращающие образование метгемоглобина. Первая связана с восстановлением или связыванием ксенобиотиков-окислителей до момента их действия на гемоглобин. Так, в присутствии энзима глютатионпероксидазы восстановленный глютатион взаимодействует с молекулами-окислителями, попавшими в эритроциты, предотвращая их метгемоглобинобразующее действие. Недостаток субстратов, поддерживающих содержание оксидантов в эритроцитах на низком уровне, может привести к накоплению этих веществ, умеренной метгемо-глобинемии, гемолизу и появлению в крови телец Гейнца. Тельца Гейнца представляют собой продукты денатурации гемоглобина.
НАДН-метгемоглобинредуктаза
НАДН + HbFe(3+>—ОН
HbFe(2+) + НАД
НАДФН-метгемоглобинредуктаза
НАДФН + HbFe(3+)—ОН
HbFe(2+) + НАДФ
Рис. 13.1. Механизмы восстановления метгемоглобина
Второй механизм обеспечивает восстановление образовавшегося в крови метгемоглобина до гемоглобина при участии двух ферментативных систем (рис. 13.1).
В обеих системах донорами электронов являются продукты анаэробного этапа метаболизма глюкозы и пентозо-фосфатного превращения. Поскольку в эритроцитах отсутствуют энзимы цикла трикарбоновых кислот и биологического окисления, единственными источниками энергии в клетках являются гликолиз и пентозофосфатный путь. Основным донором электронов для процесса восстановления метгемоглобина является восстановленный НАДНФ. Система достигает полного развития к четвертому месяцу жизни новорожденного.
В процессе пентозофосфатного пути окисления глюкозы под влиянием гексозо-6-фосфатдегидрогеназы образуется восстановленный НАДФ, который не только участвует в превращении метгемоглобина в гемоглобин в присутствии НАДФН-метгемоглобинредуктазы, но и переводит окисленный глютатион в восстановленную форму. В этой связи недостаток восстановленного НАДФ также может сопровождаться образованием телец Гейнца.
В опытах на животных установлена возможность тератогенного и эмбриотоксического действия нитратов. Это также связано с гипоксией вследствие метгемоглобинобразова-ния, так как от недостатка кислорода прежде всего страдают интенсивно размножающиеся клетки.
Если до 60-х гг. XX в. основная опасность нитратов связывалась с образованием метгемоглобина, то в настоящий момент на первый план выходит другой аспект их действия. Нитраты рассматриваются в качестве одного из основных предшественников канцерогенных N-нитрозосоединений. В ряде стран установлена прямая корреляция между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка.
Хроническое воздействие нитратов угнетает некоторые стороны иммунного статуса.
13.5. РОЛЬ НИТРАТОВ В ПАТОЛОГИИ ДЕТСКОГО ВОЗРАСТА
Дети раннего возраста, особенно первых трех месяцев жизни, наиболее подвержены воздействию нитратов. Это связано с рядом факторов:
• у детей раннего возраста высокое содержание в крови фетального гемоглобина (Hb-F) (у новорожденных — до 60— 80% общего гемоглобина с последующим падением в течение первых трех недель до 20-30%), который легче окисляется в метгемоглобин, а также примитивного гемоглобина НЬ-Р;
• у детей не полностью развита система НАДФН-метге-моглобинредуктаза, которая разрушает метгемоглобин;
• у грудных детей желудочный сок имеет меньшую кислотность (рН 3,8—5,8), что способствует росту в верхних отделах желудочно-кишечного тракта микрофлоры, восстанавливающей нитраты в нитриты;
• грудные дети потребляют жидкости в пересчете на массу тела в 10 раз больше, чем взрослые (а большинство случаев нитратно-нитритной метгемоглобинемии у них связано именно с употреблением воды с высоким содержанием нитратов для приготовления молочных смесей).
Все это свидетельствует об опасности большого и бесконтрольного применения в рационе детей растительных продуктов с высоким содержанием нитратов: дети этого возраста, как правило, воспитываются в домашних условиях, в рацион активно вводятся овощи, фрукты и соки.
Хроническое отравление детей нитратами вызывает следующие изменения в состоянии здоровья:
• тенденция к увеличению роста и массы тела при уменьшении окружности грудной клетки, мышечной силы кистей рук, жизненной емкости легких;
• повышенная возбудимость ЦНС (более быстрая реакция на световой и звуковой раздражители);
• нарушение сердечной деятельности (увеличение длительности сердечного цикла) вследствие тканевой гипоксии;
• изменение функции печени (усиление активности сор-битдегидрогеназы и холинэстеразы, снижение активности альдолазы);
• изменение ряда иммунологических показателей: напряжение Т-клеточного иммунитета, дисбаланс В-системы иммунитета, снижение активности факторов неспецифической защиты.
13.6. ОСТРОЕ ОТРАВЛЕНИЕ НИТРАТАМИ И НИТРИТАМИ
Число отравлений нитратами в настоящее время невелико, однако необходимо учитывать, что интоксикация ими характеризуется довольно тяжелым течением и может заканчиваться летальным исходом.
Острая нитратно-нитритная метгемоглобинемия может развиться при употреблении питьевой воды, овощей, мясных и рыбных продуктов, содержащих высокие концентрации нитратов и нитритов. Отравление возможно при ошибочном употреблении селитры вместо поваренной соли или питьевой соды. У детей раннего возраста острая метгемоглобинемия может развиться чаще всего при употреблении молочных смесей, приготовленных на воде с высоким содержанием нитратов, а также при употреблении соков из различных овощей (например, морковного, свекольного) или некоторых продуктов детского питания (описаны случаи острого отравления пюре из шпината), в которых накопились высокие концентрации нитритов, образованных из нитратов.
При поступлении нитратов в организм небольшими дозами их токсичность заметно снижается. Отравление наступает быстрее и протекает тяжелее при попадании нитратов в организм с водой.
Скорость всасывания нитратов при поступлении их в организм с пищей в большой степени зависит от состава рациона. При растительной пище максимальная концентрация нитратов в крови достигается через 2—3 ч. Жиры снижают скорость их всасывания.
Клинические признаки развиваются через 1—1,5 ч при поступлении нитратов с водой и через 4—6 ч при поступлении с пищей. Появляется цианоз губ, слизистых оболочек, ногтей, лица. Синюшность слизистых оболочек отличается от цианоза при легочной и циркуляторной гипоксемии. Она вызывается сочетанием коричневого цвета метгемоглобина и красно-синеватого с фиолетовым оттенком редуцированного гемоглобина, циркулирующих в крови и придающих ей шоколадно-бурый оттенок.
Вследствие раздражающего действия нитратов на слизистую ЖКТ возможны тошнота, рвота, слюноотделение, боли в эпитастральной области, понос. При поступлении нитратов с водой такие проявления наблюдаются реже, при поступлении с пищей они резко выражены.
Характерны симптомы со стороны нервной системы: общая слабость, сильная головная боль в затылочной области, сонливость (у детей беспокойство), головокружение, нарушение координации движений, в тяжелых случаях - судорожные подергивания и повышенная ригидность мышц, потеря сознания, коматозное состояние.
Недостаток кислорода в тканях усугубляется сосудорасширяющим эффектом нитратов с последующим снижением артериального давления. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Больные жалуются на боль в груди, может наблюдаться одышка. У маленьких детей явления легочно-сердечной недостаточности интенсивно нарастают, и клинические проявления часто напоминают картину токсической пневмонии.
Проявления подострой интоксикации нитратами также обусловлены тканевой гипоксией. Признаки интоксикации (быстрая утомляемость, цианоз, одышка, сердцебиение и т.д.) больше проявляются при физических нагрузках, при пребывании в условиях сниженного парциального давления кислорода. Объективно отмечается повышенное по сравнению с нормой содержание метгемоглобина в крови, повышение активности НАДФН-метгемоглобинредуктазы в эритроцитах. Важное диагностическое значение имеет появление в эритроцитах телец Гейнца.
13.7. ДИАГНОСТИКА ОСТРЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
НИТРАТАМИ И НИТРИТАМИ
При постановке диагноза помимо клинической картины необходимо учесть следующие данные:
• неоднократные случаи отравления;
• наличие в анамнезе факта употребления воды или пищи, в которой содержание нитратов могло быть значительным, ошибочного употребления соли азотной или азотистой кислоты;
• содержание нитратов в рвотных массах или первой порции промывных вод желудка в количестве более 10 мг%. Во избежание диагностических ошибок следует доставить в лабораторию также пробу воды, использованной для промывания желудка. В ней также исследуется содержание нитратов и нитритов;
• количество метгемоглобина в крови выше 5% от общего гемоглобина.
Максимальный уровень метгемоглобина отмечается через 1 ч после поступления нитратов с водой и через 3—5 ч после поступления их в организм с пищей, причем снижается он довольно быстро. В тяжелых случаях меттемоглобин обнаруживается в течение нескольких суток, но в случае средней тяжести - только на протяжении 1—2 дней, а иногда приходит в норму уже к концу первых суток.
Лабораторное исследование подозреваемых пищевых продуктов, воды, рвотных масс и промывных вод желудка обеспечивается санитарно-гигиеническими лабораториями. Лабораторное исследование биологических субстратов (крови, мочи) на содержание нитратов, исследование крови на содержание метгемоглобина проводятся биохимическими лабораториями лечебных учреждений.
13.8. ОКАЗАНИЕ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ НИТРАТАМИ И НИТРИТАМИ
Необходимо различать немедленные и отсроченные действия при отравлении этими ксенобиотиками.
• Первая помощь:
— промывание желудка водой с добавлением питьевой соды;
— введение аскорбиновой кислоты — 5%-й раствор, до 50-60 мл.
• Оксигенотерапия. Начальная концентрация кислорода во вдыхаемой смеси не должна превышать 25%. Если нет ухудшения состояния, то ее можно увеличить до 30—35%. Ингаляции проводят циклами по 10—15 мин. Более эффективна в данном случае гипербарическая оксигенация.
• Форсированный диурез. Наиболее допустимый метод — водная нагрузка (прием внутрь большого количества жидкости). Полиурия наступает через 20—30 мин и достигает максимума в начале второго часа. Возможно внутривенное введение 2—3 л изотонического раствора NaCl или 5%-й глюкозы.
• Назначение сердечных средств (даже при отсутствии явных изменений со стороны сердечной деятельности, так как расстройства кровообращения могут быть связаны не только с сосудорасширяющим действием нитратов, но и с геми-ческой и тканевой гипоксиями).
13.9. РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
По рекомендации ВОЗ установлена допустимая суточная доза (ДСД) поступления нитратов для взрослого человека — 5 мг/кг, нитритов — 0,15 мг/кг.
Для дошкольников рекомендуется ДСД 0,2 мг/кг.
Исходя из этого, допустимое суточное потребление нитратов (мг/сут) будет составлять при весе:
до 10 кг (ребенок до 6 месяцев) - не допускается; 10 кг (ребенок 1 года) — 2; 20 кг (ребенок 5 лет) - 4; 30 кг- 120; 50 кг-200; 60 кг - 240; 80 кг-320.
На основании таких нормативов регламентируется содержание нитратов в воде, растительных и мясных продуктах:
• предельное содержание нитратов в воде принято 45 мг/л;
• с 07.04.1989 г. в Республике Беларусь введены «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения» (табл. 13.1).
Копчености Салями Сардельки Овощи Картофель Сыр Фрукты Продукты питания
Рис. 13.2. Рекомендуемые в странах Евросоюза уровни содержания нитритов в продуктах питания
На рис. 13.2 для сравнения показаны рекомендуемые уровни содержания нитратов в продуктах питания стран Евросоюза.
Для ранних овощей, выращенных в условиях защищенного грунта (в теплицах), указанные нормативы увеличиваются в 2 раза.
В случае превышения допустимых концентраций, но не более чем в 2 раза, продукты необходимо максимально рассредоточить. Рекомендуется их использование в общественном питании для приготовления закусок и блюд с многокомпонентной рецептурой, где эти овощи будут составлять не более 50% сырьевого набора. Эти продукты желательно предварительно отваривать. Отвар при этом использовать в питании не разрешается. Продукты с содержанием нитратов, превышающим допустимые концентрации не более чем в 2 раза, можно употреблять также после промышленной переработки (соление, квашение, маринование). При более высоких концентрациях овощи могут идти на корм животным с разрешения органов ветеринарного надзора.
В отношении особо чувствительных к нитратам грудных детей имеются следующие рекомендации ВОЗ:
• при разведении сухих молочных смесей для детского питания использовать воду с низким содержанием нитратов. Если таковая отсутствует, то рекомендуется грудное вскармливание или использование коровьего молока;
• для детского питания использовать овощи с низким содержанием нитратов. Необходима кулинарная обработка овощей с высоким содержанием нитратов. Нитраты и нитриты не должны добавляться в детское питание;
• использование нитратов и нитритов как средств консервации пищевых продуктов должно быть сведено до минимума, необходимого для защиты от ботулизма.
13.10. N-НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ
Количество соединений этой группы очень велико. Общей для них является нитрозогруппа N — N = О, к которой могут присоединяться различные радикалы. В зависимости от характера этих радикалов выделяют два класса соединений с различными свойствами (рис. 13.3, а, б):
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
