Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него




Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), кар­бонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и пе­ремешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предвари­тельно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было взду­тий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250—260°С в течение 12—15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецепту­ра его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве раз­рыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, кур­ники и др.

Пирожныенарезные. Песочноетесто раскатывают на пла­сты толщиной 3—7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеи­вают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные.Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазы­вают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы пе­реворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченны­ми орехами, затем сахаром После подсыхания смазки из пла­ста вырезают выемками или ножом различные фигурки. Пече­нье кладут на сухие противни. Выпекают 7—10 мин при температуре 230—250°С.

Ватрушки. Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диа­метром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень уклады­вают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помо­щью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при темпе­ратуре 230—240°С в течение 10—15 мин.



Сочни с творогом. Замешанное сдобное тесто выдержи­вают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5—8 мм и вырезают зубчатой или круглой вы­емкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и вы­пекают 10—15 мин при температуре 230—240°С. Начинка — протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Сформованные пирожки укла­дывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С в течение 10—15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

В соответствии с требованиями к качествуизделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с зо­лотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из пе­сочного теста следующие:

* выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

* выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

* тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

 





Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 451; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.161.106.81
Генерация страницы за: 0.09 сек.