Вид и площадь наплитной посуды

Наименование	Вместимость, л	Площадь единицы посуды, м^2
Котел из нержавеющей стали   Котел из листового алюминия   Котел для варки рыбы Кастрюля из нержавеющей стали   Сотейник из нержавеющей стали и алюминия     Сковорода чугунная   Сковорода для жарки яиц: пятиячейковая семиячейковая девятиячейковая	- - - -   - - -	0,07 0,09 0,13 0,13 0,09 0,09 0,15 0,15 0,11 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0,07 0,03 0,05 0,07 0,07 0,09 0,03 0,07 0,07 0,2   0,06 0,07 0,08

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

, (Б.53)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:

, (Б.54)

где п - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ- оборачиваемость пло­щади' плиты за расчетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Число пекарных шкафов

(Б.55)

где n₁ —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) од­ного изделия, кг; n₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

, (Б.56)

где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов

, (Б.57)

где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.

Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков

, (Б.58)

где n_от- число отсеков в шкафу; n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ- оборачиваемость отсеков.

Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)

, (Б.59)

где V_p, V_ст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26)

Расчет пароварочного аппарата

, (Б.60)

где V_р — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м³; V_г..е. — вместимость гастроемкости, м³; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.

9. Число торговых автоматов

, (Б.61)

где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжи­тельность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6...0,7).

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Общая длина производственных столов (м)

, (Б.62)

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Число столов

, (Б.63)

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Длина фронта раздачи

При обслуживании официантами

, (Б.64)

где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования

, (Б.65)

где L_ct -длина стандартного оборудования, м.

Расчет площадей помещений по нормативным данным

, (Б.66)

где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м² (приложение 4).

Приложение 4

НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)

Наименование предприятия	Норма площади на 1 место в зале, м2
Столовые:
общедоступные и при высших учебных заведениях	1,6
в средних специальных учебных заведениях	1,3
в профессионально-технических училищах	0,8
в школах и школах-интернатах:
до 80 мест в зале	0,7
свыше 80 мест в зале	0,65
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:
при самообслуживании (включая раздаточную линию)	1,8
при обслуживании официантами	1,4
Рестораны	1,8
Кафе, закусочные, пивные бары	1,4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты	1,2

Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989.

Приложение 5.

Дата добавления: 2014-11-25