Процеси системи управління якості на стадії її перевірки та контролю

Тема 12: Процеси системи управління на стадії перевірки та контролю якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.

До процесів системи управління якістю на стадії перевірки якості продукції та послуг на-лежать:

ü вхідний контроль і випробування, а також контроль якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів у процесах їх зберігання і транспортування;

ü контроль параметрів обладнання, оснащення, інструменту, пристроїв, систем енергозабезпечення, транспортування та виробничого середовища;

ü контроль за станом тари та пакування, відповідністю їх параметрів вимогам нормативних документів і договорів;

ü конструкторський контроль і нагляд за виробництвом;

ü контроль за дотриманням технологічної дисципліни;

ü метрологічний контроль і нагляд;

ü контроль і випробування готової продукції та послуг (за встановленими параметрами), реєстрація результатів (оформлення протоколів);

ü технічна діагностика стану обладнання;

ü ідентифікація статусу продукції та послуг за результатами контролю та випробувань;

ü контроль та обслуговування контрольного, вимірювального та випробувального обладнання;

ü систематичний аналіз міжцехових і зовнішніх рекламацій, причин повернення продукції або неякісного надання послуг;

ü розроблення пропозицій щодо забезпечення та підвищення якості продукції й послуг.

Під час розробки методик контролю враховуються такі аспекти:

1) продукція або контракт, для яких розробляються методики контролю;

2) етапи, за якими здійснюються методики контролю;

3) персонал, який виконує методики контролю;

4) характеристики, які контролюються;

5) тип контролю (вибірковий або суцільний);

6) критерії прийому;

7) тип інформації, яка реєструються та система ведення реєстраційних записів.

Установлюється баланс між різними видами контролю продукції та послуг: вхідним, під час виробництва, у готовій продукції, за обсягом. Обсяг цих робіт залежить від рівня якості, що очікується замовником, і засобів кон- тролю, наявних на підприємстві готельно-ресторанного господарства.

2. Контроль якості та безпеки продукції і послуг закладів ресторанного господарства.

Будь-який вид виробничої діяльності припускає здійснення контролю за результатами цієї діяльності. «Контроль» етимологічно походить від французького слова «сontrole» — список, що ведеться у двох екземплярах.

У Росії термін «контролер» з’явився в епоху Петра І, що дає змогу припустити, що початок зародження контролю покладений Петром І. У початковий період формування ресторанного господарства вся кулінарна продукція, яка випускалася відповідно до вимог технологічної документації, контролювалася на повноту вкладання сировини. Асортимент кулінарної продукції, яка виготовлявся за рецептурами харчової промисловості, контролювався за показниками якості, які включались у нормативну документацію, що регламентувала якість цієї продукції.

У 80-і роки на кулінарну продукцію централізованого виробництва по- чали розробляти галузеву нормативну документацію, яка не тільки регламентувала якість продукції, установлюючи вимоги до неї, але й регламентувала методи контролю. Період 80-х років характеризується поділом кулінарної продукції на дві групи:

– продукція, що випускається відповідно до технологічної документації (збірники рецептур, технологічні інструкції, технологічні карти);

– продукція, що випускається за нормативною документацією.

Із цього періоду кулінарна продукція як об'єкт контролю поділяється на дві групи:

– продукція, що контролюється за показниками якості, включеними в нормативну документацію, яка регламентує вимоги до неї;

– продукція, яка контролюється на повноту вкладання сировини.

Виданий у 1989 році РД 28-1.1-89 «Інструкція зі стандартизації. Порядок розробки, побудови, оформлення, узгодження та затвердження галузевої нормативно-технічної й технологічної документації на продукцію ресторанного господарства» вводить новий вигляд нормативної документації – техніко-технологічні карти, у які, окрім органолептичних, уключаються і фізико-хімічні показники.

Стандарти та технічні умови регламентують порядок контролю, а техніко-технологічні карти – не регламентують. Продукція, що випускається за техніко-технологічними картами, контролюється на основі використання діючих стандартизованих методів контролю.

У 90-і роки заклади ресторанного господарства все рідше користуються збірниками рецептур і розробляють власні рецептури. Асортимент кулінарної продукції став розширюватися. З’явилися нові види кулінарної продукції. Основним технологічним документом є технологічні карти. Проте підходи до контролю цієї продукції залишилися старими: вона контролюється на повно- ту вкладання сировини відповідно до Методичних указівок із лабораторного контролю якості їжі, розроблених УкрНДІТГХ і затвердженими наказом Мі- ністерства торгівлі СРСР № 294 у 1981 році.

Завдання контролю мають формулюватися одночасно з формулюванням цілей і завдань підприємства, діяльність якого без здійснення контролю неможлива.

Аналіз чинників, що формують якість кулінарної продукції, розуміння природи цих факторів припускає розробку програми внутрішньовиробничого контролю.

Виробничий контроль здійснюється на всіх його етапах, починаючи з вимог, що висуваються до якості сировини, яка надходить на підприємство, постійного контролю за безперебійною роботою виробничого устаткування відповідно до технології виробництва, параметрами технологічного процесу та якістю готової продукції.

До зовнішнього середовища, яке також впливає на якість і безпеку кулінарної продукції належать:

– постачальники сировини;

– постачальники устаткування;

– постачальники інвентарю, посуду;

– служба метрології, що займається перевіркою ваговимірювального, теплового устаткування;

– служба зовнішнього контролю.

3. Класифікація видів контролю продукції і послуг закладів ресторанного господарства.

Контроль у закладах ресторанного господарства умовно класифікують за наступними ознаками:

– за об'єктом контролю;

– за повнотою охоплення;

– за способом дії на об'єкт контролю;

– за етапом проведення контролю;

– за методами контролю, що використовуються;

– за рівнем проведення контролю.

У закладах ресторанного господарства існують такі напрямки контролю:

– технічний;

– санітарно-бактеріологічний;

– екологічний;

– податковий;

– протипожежної безпеки.

Технічний контроль спрямований на перевірку відповідності об’єктів установленим технічним вимогам. Об'єктами контролю є якість продукції; технологічні процеси; обладнання; технологічна дисципліна; кваліфікація виконавців; технологічна підготовка виробництва.

Під час перевірки якості продукції контролюються органолептичні, фізико-хімічні показники. Контроль технологічних процесів передбачає перевірку наявності технологічної документації, що регламентує вимоги до їхнього проведення, наявності необхідного устаткування, правильності експлуатації. Під час контролю устаткування перевіряється його використання за призначенням, правильність експлуатації, технічний стан, метрологічні характеристики. Контроль за дотриманням технологічної дисципліни передбачає перевірку правильності використання рецептур, послідовності проведення операцій, дотримання режимів обробки продуктів. Під час контролю кваліфікації виконавців перевіряється їхня професійна підготовка, наявність навичок та вмінь, прагнення до підвищення знань, удосконалення методів роботи. Під час контролю технологічної підготовки виробництва перевіряються правильність організації робочих місць, наявність необхідного інструментарію, посуду, устаткування, ступінь механізації процесів.

Санітарно-бактеріологічний контроль провадиться з метою запобігання використанню недоброякісних продуктів, виявлення порушень санітарно-гігієнічних умов виробництва і джерел бактерійного забруднення, які становлять загрозу поширення інфекційних захворювань.

Для всіх видів сировини, напівфабрикатів і готової продукції передбачається визначення загальної мікробіологічного засівання для того, щоб виявити ступінь забруднення або порушення умов зберігання й недотримання правил гігієни під час технологічного процесу. Для визначення джерела бактерійного забруднення продуктів, страв необхідно виявити мікроорганізми, характерні для цього середовища. Якість кулінарної продукції визначають за ступенем зараженості аеробними й анаеробними мікробами, які викликають псування продуктів. Особливо важливі дослідження на наявність у виробах патогенних стафілококів, які часто становлять причиною харчових отруєнь. Профілактичні дослідження в цьому напрямі дозволяють ліквідовувати джерело забруднення або зберегти продукт від бактеріологічного забруднення.

Екологічний контроль – це контроль за дотриманням правил охорони навколишнього природного середовища. Він спрямований на подолання негативних наслідків виробничої діяльності підприємств на природу, її збереження та поліпшення.

Податковий контроль - це контроль за правильністю нарахування прибутку, своєчасною сплатою податків. Це вид контролю, спрямований на виявлення незаконних видів діяльності на підприємстві.

Контроль протипожежної безпеки — це контроль за дотриманням вимог пожежної безпеки та вибухобезпеки на підприємствах.

За повнотою охоплення контроль поділяється на:

– суцільний;

– вибірковий.

За способом впливу на продукт контроль поділяється на:

– руйнівний;

– неруйнівний.

Суцільний контроль може застосовуватися в тих випадках, якщо випробування не призводять до втрати споживчих властивостей контрольованої продукції (наприклад, під час перевірки маси продукції). У цьому випадку контроль неруйнівний. Під час контролю органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки продукція руйнується. Тому контроль має назву «руйнівний».

Таким чином, в умовах виробництва кулінарної продукції використовують переважно вибірковий контроль, сутність якого полягає в тому, що з партії контрольованої кулінарної продукції беруть вибірку, із якої складають середню пробу.

Під час контролю органолептичних і фізико-хімічних показників використовують випадкову вибірку, яка свідчитиме про якість усієї партії продукції, що контролюється. Випадковий відбір зразків провадиться з партії продукції однорідної за складом (продукція одного виготовлення, виготовлена в одних виробничих умовах, із однорідної сировини).

За етапами проведення контроль поділяється на:

– вхідний;

– операційний;

– приймальний.

Необхідність поетапного проведення контролю визначає різний зміст вхідного, операційного і приймального видів контролю.

Рівень вхідного контролю та випробувань залежить від ступеня довіри до системи управління якістю постачальника (субпідрядника).

Завдання вхідного контролю — запобігти надходженню до закладу готельно-ресторанного господарства продукції, показники якості якої не відповідають вимогам нормативної документації. Здійснення вхідного контролю потребує від фахівців глибокого знання товарознавчих характеристик продуктів і вміння працювати з нормативною документацією, що регламентує вимоги, які висуваються до якості продукції, методи відбору проб, методи випробувань. У разі виявлення невідповідності матеріалів вимогам продукція ізолюється для застосування відповідних заходів.

Вхідний контроль може бути кількісним і якісним.

Кількісному контролю піддається кожна партія продукції, яка надходить до закладу ресторанного господарства. Результати контролю порівнюють з даними документації, що супроводжує продукцію.

Якісний контроль періодичний. Його частота визначається видом контрольованої продукції. Продукція харчової промисловості, яка виготовляється відповідно до вимог нормативної документації та за якою встанвлений лабораторний контроль за місцем виробництва, має більш гарантовану якість, ніж сировина від інших постачальників.

Завданнями операційного контролю є своєчасне виявлення чинників, що призводять до зниження якості готової продукції, і регулювання технологічних процесів, які дозволять отримати продукцію стабільної якості.

Об'єктами операційного контролю є окремі операції технологічного процесу, що виконують певну роль у формуванні фізико-хімічних і органолептичних показників якості готової продукції.

Контроль готової продукції, послуг (приймальний контроль) — це важлива функція із забезпечення якості, оскільки це остання можливість для підприємства готельно-ресторанного господарства перевірити відповідність продукції та послуг вимогам споживачів.

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на підприємстві ресторанного господарства, здійснюється бракеражною комісією. Бракеражна комісія керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах ресторанного господарства, нормативними документами – збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картами, ГОСТ, ОСТ, ТУ,

прейскурантами. Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв і напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього вигото- влювача. Результати контролю якості продукції заносяться до бракеражного журналу. Якщо під час органолептичної оцінки страви хоча б один із показ- ників оцінюється в 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракерують і знімають із реалізації. За необхідності продукцію спрямовують на дослідження в технологічну або санітарно-харчову лабораторію.

Перевірка дотримання технологічної дисципліни та здійснення конструкторського нагляду проводяться шляхом систематичного контролю за ви- конанням вимог конструкторської та технологічної документації у процесах виробництва.

Під час контролю технологічної дисципліни перевіряється продукція, технологічні процеси й операції, засоби технологічного оснащення, робочі місця.

За рівнем контролю закладів готельно-ресторанного господарства розрізняють такі види контролю:

– державний;

– відомчий.

Державний контроль закладів готельно-ресторанного господарства здійснюють управління захисту прав споживачів, служби держсанепідемнагляду, районні відділи торгівлі при виконкомах, податкові інспекції, товарист- во захисту прав споживачів, органи з боротьби з розкраданнями тощо.

Відомчий контроль здійснюють відділи організації готельно-ресторанного господарства при управліннях споживчими ринками.

Лллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллвввввввввввлллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллллл

лллллллллвввввввввввввввллллллллллллллллллллллллллллллллллллл

Дата добавления: 2014-11-26