Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качества хлеба

Определение влияния механического воздействия на тесто режима замеса теста на его свойства и качество хлеба

Лабораторная работа № 3

Выпекают пробы хлеба, приготовляемые различными способами и с разной степенью механической обработки. При проведении этой работы для приготовления хлеба применяют муку 1 сорта, соль и дрожжи.

Тесто замешивают на лабораторной машине с возможным регулированием параметров замеса, частоты вращения месильных органов машины и продолжительности замеса.

Приготовление теста безопарным способом:

. вариант 1 - контрольный, по рецептуре и методикам (22, работе 21, с. 160;)

Таблица 11

Сырье	Опара	Тесто	Всего
Мука
Дрожжи прессованные подъёмной силой по ГОСТу не более 70 мин	1,0	-	1,0
Соль	-	1,5	1,5
Вода	70% общего кол-ва по расчету	30% общего кол-ва по расчету

. вариант 2 - по той же рецептуре и методике, но в процессе

брожения тесто не обминают;

. вариант 3 и др. - тесто замешивают с параметрами, отличающимися от контрольного варианта.

Приготовление теста опарным способом:

. вариант 1 - контрольный, по рецептуре и методикам(работе 21, с. 160;)

Таблица 12

Сырье	Опара	Тесто	Всего
Мука
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль	-	1,3	1,3
Вода	По расчёту

. вариант 2 и др. - опару и тесто готовят так же, как и в варианте 1.

. вариант 3 - опару и тесто готовят из муки по рецептуре

(в %), приведённой в табл. 13.

Таблица 13

Сырье	Опара	Тесто	Всего
Мука
Дрожжи прессованные	1,0	-	1,0
Соль	-	1,5	1,5
Вода	По расчёту на влажность 44...44,5%	По расчёту	По расчёту на влажность 44,5%

Опару замешивают обычным способом на тихоходной лабораторной тестомесильной машине в течение 15...20 мин, тесто - в течение 15...30 мин с максимальной скоростью месильного органа. Опара бродит 240...270 мин, тесто - 15...30 мин без обминок. В остальном процесс приготовления хлеба обычный.

При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, определяют их свойства, температуру, влажность, электрофизические и реологические характеристики, следят за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют качество приготовленного хлеба и проводят его балльную оценку. Результаты записывают в журнал лабораторных выпечек.

По окончании работы сопоставляют полученные данные влияния механического воздействия теста при его замесе на свойства теста и качество хлеба.

Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные.

Температуры опары и теста оказывают большое влияние на микроорганизмы теста и их жизнедеятельность. Оптимальной температурой размножения хлебопекарных дрожжей является 25⁰С, а оптимальной температурой спиртового брожения - около 35⁰С.

При повышенной температуре (35...40⁰С) в опаре или тесте создаются более благоприятные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста.

В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается её растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины.

При изменении температуры от 25 до 35 ⁰С тесто разжижается.

Повышение температуры «ослабляет» тесто и клейковину, а понижение «усиливает». Это объясняется тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста.

На практике опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26...32⁰С. Тесто из «слабой» муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тесто ведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры (в пределах 35⁰С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем.

Дата добавления: 2014-11-16