Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Види меню, сніданків, прискорених форм обслуговування




Термін «меню» походить від французького слова «тепи» і означає розклад страв і напоїв для сніданку, обідів і вечерь, а також раціонів, бенкетів, тощо. Друге визначення терміну «меню» – бланк, карта, лист паперу, де друкують або пишуть назви страв.

У меню повинні бути представлені всі основні відомості про підприємство ресторанного господарства: назва і логотип, адреса, номер телефону, час роботи, вихідні дні (якщо є), види кредитних карток, що приймаються, пропозиції щодо надання спеціальних послуг з проведення банкетів. Вид і склад меню впливає на враження клієнта не тільки від закладу харчування, а й готельно-ресторанного підприємства в цілому.

Розрізняють наступні види меню в підприємствах харчування при готелях:

Статичне – заздалегідь визначене меню на тривалий період часу. Його вводять унаслідок єдиної можливості здійснення жорсткого контролю за якістю приготування рестораном страв і їх цінами. Закупівля, приготування і розподіл на порції приводяться до певних стандартів, особливо характерних для готельно-ресторанних ланцюгів.

Споживач ресторанного продукту отримує його виготовленим за єдиною технологією, встановленою незалежно від місцевості, в якій розташований ресторан. Склад меню може змінюватися тільки унаслідок включення в нього сезонних продуктів або заміни страв, що не користуються популярністю.

Циклічне меню дозволяє клієнту готелю замовляти у ресторані страви кожен день за новим меню. Проте, зміни у меню мають свою циклічність: через 7 – 14 днів воно повторюється. Застосовуючи даний вид меню, ресторан при готелі може пропонувати своїм споживачам кожного дня страви різних національних кухонь протягом тижня.

Циклічним також може бути меню їдалень при закладах розміщення у курортних зонах.

«А ля карт» (a la carte) – меню, в якому кожна страва вказана зі своєю окремою ціною. Цей вид меню найчастіше можна зустріти в дорогих ресторанах, що практикують французький сервіс. Такі ресторани працюють в готелях високої категорії, де концепції обслуговування готелю і ресторану дозволяють створити найбільш дорогі і комфортні умови для своїх клієнтів.

«А парт» – при виборі страв та напоїв з меню офіціант попереджає клієнтів про час, необхідний для приготування замовлених виробів, або у меню біля кожної страви позначений час її приготування. Часто зустрічається в ресторанах курортних готелів, пансіонатах, будинках відпочинку.

«Дю жур» – перераховує чергові страви, тобто денні, а також популярні, дешеві, як правило, швидкого приготування.

«Табльдот» (table d’hote) – меню, яке пропонує один або декілька варіантів меню з єдиною (комплексною) ціною. Цей тип меню користується попитом у готельно-ресторанних комплексах Європи. Споживачі вважають його економічним.

Туристське меню будується так, щоб привернути увагу туристів, акцент робиться на дешевизні і харчових якостях страв. Туристське меню планується як меню раціону дня і пропонує 2-4 разове харчування протягом дня.

Організацію обслуговування на підприємствах харчування при готелях, що обслуговують туристів, слід будувати з урахуванням забезпечення мінімальних витрат часу споживачів на харчування, але швидкість не повинна приводити до спрощення меню або погіршення якості обслуговування. Меню слід погоджувати з загальною концепцією ресторану та базуватися на очікуваннях гостей.

У зв’язку з потребою обслужити туристів якомога швидше, крім традиційних форм обслуговування споживачів у готельно-ресторан-них комплексах передбачають спеціальні форми обслуговування. Найбільш поширеною з них є «шведський стіл».

«Шведський стіл» – це форма обслуговування, за якою споживач сплачує певну суму в касу ресторану і за її рахунок може з’їсти будь-яку страву у будь-якій кількості з числа тих, що стоять на столах. В основі цієї сучасної и широко розповсюдженої в світі форми ресторанного обслуговування закладено старовинний звичай, що існував ще у Швеції під час святкування «Мидсомара». Це свято відмічали перед початком польових робіт. Кульмінацією свята був день, коли робили велике вогнище і столи накривали їжею, щоб кожен наївся досита. В ресторанах Швеції і зараз підтримується ця давня традиція – в окремих залах накривають столи, за якими можна «наїстися досита».

«Шведський стіл (лінія)» широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Поняття «шведська лінія» стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування. Головна відміна шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримки певних страв у гарячому стані.

Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру приміщення ресторану. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Наприклад, компанія «Tecfrigo» для шведських столів випускає 3 види ліній: лінію System «Wall», лінію System «Center» і лінію System «Assisted».

Лінія System «Wall» (рис. 5.1) призначена для установки біля стін. У дану серію входять тепловий марміт, охолоджувані ванни, марміт з «сухим» підігрівом, нейтральні елементи, торцеві полиці для приладів, посуду і іншого приладдя. До складу лінії входять кутові елементи, для створення суцільних гнутих ліній. Практично всі елементи оснащуються надбудовами, що підсвічуються, з вмонтованими дзеркалами, що покращує естетичний вигляд і підвищує експозиційні якості елементів.

 

Рисунок 5.1 – Шведська лінія System «Wall»

 

Лінія System «Center» (рис. 5.2) розроблена для обслуговування відвідувачів з 2-х сторін.

 

 

Рисунок 5.2 – Шведська лінія System «Center»

 

Лінія оснащується тепловим мармітом, охолоджуваними ваннами, мармітом з «сухим» підігрівом, нейтральними елементами, торцевими полицями для приладів, посуду і іншого приладдя.

Лінія System «Assisted» (рис. 5.3) призначена для обслуговування відвідувачів офіціантами або персоналом кухні.

 

Рисунок 5.3 – Шведська лінія System «Assisted»

 

Особливістю даної лінії є наявність захисних верхніх прозорих ковпаків. Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в торговому залі підприємства ресторанного господарства повинна бути на менша ніж 1,5 м.

Шведські столи можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурацій: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.

Для організації шведського столу в ресторані виділяють окремий зал або частину залу. На видному місці розташовують інформацію про режим роботи шведського столу, вартість сніданку (обіду, вечері), про асортимент продукції.

Асортимент продукції на шведській лінії чи на столі розташо-вують у відповідному порядку: спочатку розміщують соки, прохо-лоджувальні напої, далі – молочні продукти, масло вершкове та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками із холодними закусками може бути розташована полиця, на якій розміщують хлібобулочні вироби (в тому числі і власного виробництва) в корзинах, вкритих лляними серветками. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують наприкінці шведської лінії, щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розташовують або біля відповідних страв, або в окремому місці шведської лінії. Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримки супів чи других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки з вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або у випадку з організацією шведського столу – з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки з підігрівом.

При організації шведського столу у разі відсутності відповід-ного устаткування встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії становить 3-4 м, ширина 1,5-2 м, висота 0,75-0,9 м. Столи накривають білою чи кольоровою скатертиною та створюють «юпку» відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповідний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоярусний, типу етажерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі, або у вигляді драбин (дві-три) при пристінному розташуванні та односторонньому підході.

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). Вранці рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (сеreals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м’ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м’який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви з яєць, каші молочні, випічні вироби, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання: столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігріву яєць, в який вмонтовані чарки-підставки із вогнетривкого матеріалу, тостер.

В меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на шведському столі включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі й фрукти, борошняні кондитерські страви та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів належить міняти по днях тижня та проводити тижні національних кухонь. Доцільно організовувати окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стопки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення тощо. Для гарячої води доцільно використовувати електрочайники, електросамовари, термоси, кип’ятильники тощо.

Попереднє сервірування столів в залі ресторану залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки із мінеральною негазованою водою або глечики із талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою.

Для обслуговування шведського столу в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів та вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

Шведський стіл працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить її на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, бере страви за допомогою кухарів. Далі споживач сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої обирає самостійно. Якщо споживач забажає, то офіціант повністю може обслужити його за столиком під час сніданку.

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів, бізнесменів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хвилин; на обід, вечерю - 25-30 хвилин. Сніданок на шведській лінії, якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00 год. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок з 8.00-10.00 год., обід з 12.00-15.00 год., вечеря з 18.00-20.00 год.

«Клубна форма» обслуговування поєднує у собі елементи «шведського столу» та традиційного обслуговування офіціантами. Гість може взяти зі столу ту страву, яку він схоче і у будь-якій кількості. Після цього сідає за стіл, який обслуговується офіціантом. Ця форма практикується частіше в сільських клубах, де клієнти почувають себе близькими людьми.

«Блок-стіл» – 4, 6 або 8 столів установлені таким чином, що вони створюють форму блока. Розмір блоку залежить від кількості туристів, яких будуть обслуговувати. Розстановка страв на столах повинна бути такою, щоб кожен зі свого місця міг дістати ту закуску, яку він бажає. Офіціанти слідкують за зовнішнім виглядом стола, в оформленні якого використовують квіти. Блок-столи дають можливість подолати язикові перешкоди у спілкуванні офіціантів та туристів.

«Експрес-сервіс» – найбільш швидка форма обслуговування клієнтів. В залі ресторану виділяють сектор, який позначається як «експрес-сервіс» Кожен гість, який обрав «експрес-сервіс» обслуговується дуже швидко. Меню у цьому секторі містить обмежений асортимент страв. На виробництві за «експрес-сервісом» закріплені спеціальні співробітники, які приймають та виконують замовлення.

До прискорених форм обслуговування мешканців готелів також застосовують: організацію експрес-обідів за попередніми замовленнями; організацію бізнес-ланчів; організацію «столів-буфетів».

Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого харчування.

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (невеликі зали на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе. Час влаштування експрес-обідів 12.00-15.00 годин. Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Меню обідів може пропонуватися в одному або в двох варіантах. Зазвичай до такого меню входять: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, невеличкий десерт, гарячий напій. У деяких ресторанах, кафе при готелях на період «обідньої перерви» діють меню «чергових страв». Інформація про наявність цієї послуги може надаватися при вході до закладу, до залу або у вигляді табличок на стінах аванзалу.

Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене. При обслуговуванні індивідуальних туристів, як правило, заздалегідь столи не сервірують стравами та напоями. Якщо ж обслуговують гурт туристів, то застосовується попереднє сервірування столу. Спочатку офіціанти подають холодні закуски. В той час, коли гості споживають закуску, офіціанти приносять перші страви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику або офіціантському серванті. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (їх порціонують кухарі, що відпускають страви офіціантам). Після подавання других страв офіціанти збирають використаний посуд і розраховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок із офіціантом). Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду становить 25-30 хвилин.

У закладах ресторанного господарства при готелях, досить поширеною є організація бізнес-ланчів. Цей вид харчування має власні специфічні риси. В підприємствах ресторанного господарства при готелях термін організації харчування бізнес-ланчів має фіксований час. Бізнес-ланчі організовують у проміжку між 12.00 та 16.00 годинами. Термін обслуговування споживачів повинен бути мінімальним. Час очікування подавання страв – менший за 5 хвилин. Особливості підбору страв до меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м’яса, птаха, овочів, сирів (крім делікатесних та ексклюзивних). Інколи впроваджується вільний вибір страв за обмеженим меню (з 10-15 страв). Термін перебування споживачів у залі під час бізнес-ланчу не лімітується. Вартість меню бізнес-ланчу – фіксована. Контингент споживачів – ділові люди, мешканці готельного комплексу.

Однією з новітніх форм обслуговування є впровадження під час сніданку або обіду (чи ланчу) столів-буфетів.

Загальна довжина столу не повинна перевищувати 5-7 м. Основний стіл закусочний – найдовший з усіх. На ньому розташовуються холодні страви та закуски, які переважно представлені широким асортиментом салатів, викладених в багато-порційний посуд різноманітної конфігурації з наборами для їх перекладання, що дало назву даному столу «Салат-буфет». Всі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

До меню столів-буфетів входять: страви, виготовлені з цінних порід риби (36% від загальної кількості страв); м'яса (18%); птаха (36%); борошна (10%). Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Усю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне сполучення страв, що пропонуються на столах-буфетах, споживач отримує від кухаря-консультанта, який представляє стіл, та від офіціанта.

Стіл може мати два-три яруси, може бути з одно- та двостороннім підходом, драпірується лляними та синтетичними тканинами. На першому ярусі столу розміщують стопки тарілок для закусок та багатопорційний посуд з широким асортиментом салатів із свіжих овочів, з нерибних продуктів моря, на другому ярусі виставляють холодні страви та закуски у вигляді рибного асорті, м'ясного асорті, солодких холодних страв та вази великої місткості з широким асортиментом фруктів та екзотичних плодів.

Окремий стіл призначений для гарячих закусок і супів в асортименті з різноманітними гарнірами. На цьому ж столі розташовані стопки бульйонних чашок з блюдцями, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону можуть бути на блюдцях або зберігатись у касеті. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі встановлюють марміти. Третій стіл сервірують для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розкладені чайний та кавовий сервізи, дерев'яні лотки, в яких знаходяться чай та розчинна кава у пакетиках у широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з коричневим (з очерету) та білим (із цукрового буряка) цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті, паперові серветки тощо.

На окремому столі розставляють скляні глечики для соків, мінеральної негазованої води, червоного столового вина тощо. Асортимент соків може бути не дуже широким: освітлений яблучний, помаранчевий, виноградний чи інші. Скляні глечики мають спеціальний устрій для збереження певної температури подавання даних напоїв. Усередині на всю висоту глечика є отвір, куди засипають кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою, в якій є отвір для спеціальної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб досягти певної температури охолодження. Глечики розміщують посередині столу, а з обох торців (чи з одного) столу групами розміщують скляні келихи для вина і стакани для соків.

У залі можуть бути обідні столи різної форми та місткості, сервовані до обіду.

Форма розрахунку при впровадженні такого обслуговування – попередня: в касі перед входом до залу. Плата за даний вид послуг фіксована і знаходиться в межах 20-30 умовних одиниць. Споживачеві видається чек, який він віддає офіціанту на вході до залу. Біля каси знаходиться меню на окремому столику. Особливостями даного меню є те, що воно пропонує тільки другі гарячі страви, які не знаходяться на столах-буфетах.

Особливостями обслуговування є замовлення споживачем офіціанту другої страви перед споживанням холодної закуски. Якщо він не обирає собі першу страву, то офіціант приносить заказану страву після споживання закуски. Споживач, формуючи власне меню обіду, може уникнути вибору першої чи другої або обох страв. Але замовити можна лише по одній страві з вищеназваних груп страв.

Столи-буфети можуть також трансформуватись у салат-буфети (бари). Особливістю їх є широкий асортимент салатів та окремих компонентів по їх складенню. Як правило, столи мають промислове виробництво і можуть бути двох видів: настільні та напідложні (рис. 5.4) Настільні салат-бари мають висоту - 69-86 см.

Будь-який стіл, розмірами від 120 до 180 см, можна перетворити на стол-буфет за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зруч-

Рисунок 5.4 – Салат-бари з охолодженням пересувні (температур-ний режим: +4...+10°С)

 

ний і не займає великої площі. Також можуть бути застосовані дитячі салат-бари, висота яких регулюється.

Для прискорення обслуговування і підвищення його якості в пізні години, багато готелів переходять на більш широке використання так званих sous-vide (су-від) – приготовлена їжа в вакуумній упаковці, яку необхідно тільки підігріти перед вживанням. Смакові якості такого продукту дуже високі, заготовити таких пакетів можна в достатній кількості в період найменшого завантаження виробництва. Су-від гарні для будь-яких страв за виключенням – гриль.

В деяких готелях для підвищення економічного ефекту від витрат на покращення обслуговування в складних умовах, встановлюють додаткові торгові автомати. Це дає можливість більш широкого вибору страв за нижчими цінами, а головне – економію часу.

Для збільшення швидкості та якості обслуговування споживачів застосовують комплексні системи автоматизації, які вирішують ряд задач. Наприклад, швидку передачу замовлень на виробництво та в бар, передачу інформації офіціантам про готовність страв із виробничих цехів (корекцію замовлень можна здійснювати за допомогою спеціальних електронних засобів зв’язку). Засоби автоматизації дозволяють повністю контролювати стан ресторанного залу. Проблема швидкого розміщення споживачів вирішується за допомогою безшумної пейджингової системи.

При розміщенні у готелі важливим є вид харчування (сніданок, напівпансіон, пансіон, «все включено», тощо. Види харчування, які входять до ціни розміщення було розглянуто у підрозділі посібника «Визначення номера і тарифу».

Найбільш поширеним у сучасних готелях є надання сніданку, як основної готельної послуги (включено до ціни розміщення). Зазвичай такий вид харчування пропонують ділові готелі і готелі, розташовані у великих містах.

Сніданки при готелях можна класифікувати за наступними ознаками: загально-континентальний (європейський або континент-тальний); національний або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо); за часом організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом прийняття їжі (прискорений, експрес-сніданок); за особливостями раціону (дієтичний, вегетаріанський); за віковою категорією (дитячий тощо); за особливостями організації подавання (сніданок до номеру готелю) тощо.

Континентальний сніданок включає каву, чай, гарячий шоколад, цукор, вершки, молоко, лимон, джем, масло, хлібобулочні вироби. Цей вид сніданку упроваджений в готелях різних країн і входить у вартість мешкання. Може подаватися в номер у час, узгоджений з клієнтом. Континентальний сніданок також має назву «європейський».

Розширений. На додаток до континентального сніданку гостям подають соки, сири, ковбасу, шинку, яйця, йогурти, сир, сухі пластівці. Приймаються індивідуальні замовлення.

Особливості складу національних сніданків подано у табл. 5.2.

 

Таблиця 5.2 – Асортимент страв до національних сніданків

Національний сніданок Складові елементи сніданку
Австрійський 1-й Кава із сливками або молоком, булочка
Австрійський 2-й Холодні закуски (ковбаса, відварне м'ясо), гарячі блюда (тушкована або запечена яловичи-на, обсмажена печінка), мінеральна вода, кава.
Англійський 1-й Ранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), цукор, булочні вироби, тости, вершкове мас-ло (маргарин), джем, мед, варення. приносять до номера готелю
Англійський 2-й Сніданок у закладі харчування, до меню якого в додаток до першого сніданку включають страви з яєць (яєчня з шинкою чи беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шин-кою чи шампіньйонами тощо), рибними стра-вами, стравами із зернових (вівсяна каша чи суп на молоці чи воді з цукром чи сіллю).
Американський Звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукуруд-зяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо. Можуть бути запропоно-вані два яйця із смаженою картоплею, приго-товлених на смак гостя у вигляді: глазуньї, яєчної кашки, омлету; можуть у ролі додат-кових інгредієнтів додаватися бекон, сосиски, томати тощо.
Голландський Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом
Іспанський і португальський ранній Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом
Іспанський і португальський пізній (10.00-11.00) Овочі, рибні і яєчні страви
Італійський Свіжі фрукти, міцна кава з молоком, тости, булочки з мармеладом, медом, маслом
Німецький 1-й (близько 6.00) Кава з молоком або сливками, булочки з мармеладом або джемом, можливі бутерброди з сиром і маслом
Німецький 2-й (10.00-11.00) Холодні і гарячі закуски, перші і другі страви, десерт
Польський 1-й Чай, кава з молоком, булочка, мармелад або варення
Польський 2-й Холодні і гарячі закуски, десерт, кава, чай з молоком
Скандинавський Рибні і м’ясні страви, хрусткі хлібці
Фінський Гарячий напій з молоком
Французький 1-й Дуже міцна кава з великим об’ємом молока, масло, сири різних сортів, хліб, булочки, рогалики
Французький 2-й Холодні закуски (бутерброди, канапе, різні салати зі свіжих і консервованих овочів, птахи, риби, масла, нерибних морепродуктів), гаряча овочева закуска, рибні або м'ясні гарячі блюда з гарніром з овочів, фрукти, кава
Швейцарський 1-й Кава з молоком, булочка

 

Сніданок із шампанським – нетрадиційний сніданок. Час надання цього сніданку - 10.00-11.00 год. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації подавання сніданку – столи-буфети. Цей різновид сніданку подається в ресторанах (кафе) при готелях, як правило, з офіційних приводів та у неділю.

Пізній сніданок - характеризується термінами організації. Час сервірування такого виду сніданку – 10.00-11.00 год. Складові елементи меню поєднують меню сніданку і обіду: м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), булочки, супи, гарячі м'ясні страви, джем, гарячі та холодні напої. Організаційна форма обслуговування – столи-буфети, «шведський стіл». Цей вид сніданку є альтернативою сніданку та обіду. В деяких готелях він трансформується як «бранч» (тоді, відповідно, час початку сніданку пізніший).

Вегетаріанський та дієтичний сніданки також можуть бути запропоновані мешканцям готелю. До меню вегетаріанського сніданку найчастіше включаються: спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет з картоплею та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготовлені фруктові та овочеві соки, свіжі фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонний фрукт чи ягода) тощо. До меню дієтичного сніданку включаються майже ті ж самі страви, але використовуються інші методи кулінарного обробляння, в тому числі і на парі. Додатково пропонуються сухі сніданки: мюслі, корнфлейкс чи сіріелс із знежиреним молоком чи йогуртом. В ролі напоїв пропонується серед стандартного асортименту також знежирене гаряче (холодне) молоко.

Експрес-сніданок - найчастіше використовується при організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі і по сезону, гарячі напої в асортименті з різноманітними наповнювачами.

Кількість і різноманітність предметів сервірування залежить від виду обраного сніданку. Для туристів особливість сервірування полягає в тому, що на прямокутному столі чашки з блюдцями і ложечками розміщують на торці столу в один ряд. При обслуговуванні гурту споживачів молочники, чайники для заварки та окропу (якщо не передбачено інше), кавники на 4-6 персон доцільно ставити на тарілки чи підставки відповідного діаметра. Закуски можуть бути подані в багатопорційних блюдах з відповідними наборами для перекладання чи заздалегідь порціонованими у відповідному індивідуальному посуді. Свіжовипечені хлібобулочні вироби доцільно викладати на лляній серветці у плетеному кошику чи хлібниці.

Як правило, готелі пропонують подавання сніданку у значний проміжок часу: з 5.00 години до 11.00 з проміжками у 30 хвилин, таким чином створюється 12 варіантів вибору часу для сніданку гостей.

Ранні за часом сніданки доцільно організовувати із застосуван-ням прискорених форм та комбінованих методів обслуговування. В закладах ресторанного господарства при готелі таким вимогам відповідає застосування «шведського столу» («шведської лінії»). Також ранні за часом сніданки (до 7 год.) доцільно організовувати (за бажанням мешканців) у номерах готелю.

Останнім часом у закладах ресторанного господарства при готелях набула поширення така послуга, як організація бранчу.

У розумінні середнього споживача бранч – це дуже пізній сніданок, у меню якого можуть бути в наявності бульйони, пюреподібні супи або супи-креми. У розумінні менеджерів ресторанного бізнесу бранч – це розширений варіант «шведської лінії» для усієї родини, яка мешкає у готелі чи має наміри прикрасити святом сімейну трапезу поза межами домівки.

Бранч організовується у певний час – з 11.00 до 13.00 год. і пізніше, в окремих випадках він організується з 12.00 до 16.00 год. Організація бранчу має низку специфічних рис, які полягають у наступному: велика різноманітність запропонованих страв, у тому числі других гарячих страв; більш широкий асортимент кулінарної продукції; до меню включається певний асортимент супів; інколи пропонуються наступні послуги: приготування окремих страв у присутності і на замовлення споживачів, приготування фламбованих, а також страв, смажених на решітці, грилі тощо; обов’язковим є подавання аперитиву, а в деяких випадках і диджестиву. Напої пропонуються алкогольні і безалкогольні.

Організація відпочинку під час бранчу включає розважальну програму не тільки для батьків, а й для дітей. У деяких готельних комплексах діти до певного віку (найчастіше до 6 років) обслуговуються безкоштовно. Обслуговування здійснюється за допомогою кухарів-консультантів, офіціантів.

Щоб зробити родинну трапезу приємною, на період організації бранчу особлива увага приділяється дітям. Для них пропонується спеціальна концертна програма, в якій діти приймають найактивнішу участь. Програма може мати найрізноманітнішу тематику, в тому числі й кулінарного спрямування. При організації програми враховують вік та стать дітей, їх національні звички, особлива увага приділяється традиціям країни перебування та загальнолюдським цінностям.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-11-16; Просмотров: 11413; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.063 сек.