При готелі

Автоматизація підприємств ресторанного господарства

Базові комплекти автоматизації готельного підприємства, як правило, включають наступні модулі: розміщення, бронювання, каса, бухгалтерія, адміністрування. Оскільки у структурі майже всіх готелів повинні функціонувати підприємства харчування, для них також передбачено програмне забезпечення. Підсистеми бар/ресторан пропонуються опціонально або можуть бути виконані сторонніми організаціями та постачаються на засаді ліцензійного погодження.

Спеціалізованих комп’ютерних систем для ресторанного господарства на світовому ринку інформаційних технологій достатньо. У більшості вони створюються тими ж компаніями, що і автоматизовані системи управління (АСУ) для готелів. Відповідно, у таких випадках компанія-виробник передбачає ідеальне сполучення або інтеграцію своїх продуктів, що на певному етапі розвитку може мати принципове значення для готелів. Найбільш відомими системами для ресторанів є «Micros» (компанія HRS), «R-Keeper» (компанія UCS), «Лоджинг Тач СЕНАКОЛО» (компанія «Лібра Інтернешнл»), «Restaurant-2000» (компанія «Інтурсофт»), «Компас» (компанія Incomsoft).

Типову структуру систем для підприємств харчування можна розглянути на прикладі комплексної автоматизації барів та ресторанів “Ресторан-2000”, розробником якої є ТОВ “СИНТ-СЕРВІС” (Росія). Комплекс включає ряд автоматизованих робочих місць, що охоплюють усі основні етапи технологічного ланцюга: прийняття замовлення, передачу замовлення до цехів виробництва, друкування попередніх рахунків, прийняття сплати замовлень, калькуляцію реалізованої продукції та фінансову звітність (додаток Є). Застосування Touch POS з сенсорним екраном дозволяє офіціанту оформити замовлення за кілька секунд натисненням на назву страв в меню і не потребує від нього знань складної комп’ютерної техніки. Для прискорення роботи офіціантів у великих залах ресторану пропонується використання мобільних терміналів Casio DT-700 для формування замовлень. При оформленні замовлення Touch POS автоматично друкує окремі марки – замовлення на кухонних принтерах виробничих цехів. Оплата споживача може відбуватися як готівкою, так і у безготівковій формі, можливе використання клубних та кредитних карт, будь-якої валюти.

Робоче місце адміністратора дозволяє керувати процесом калькуляції реалізованої продукції, отримувати фінансову звітність (виручку офіціантів, виручку за зміну, звіт за безготівковими сплатами), а також отримувати статистичну інформацію (облік зайнятості офіціантів, статистику завантаження виробництва, структуру товарообороту). Протягом зміни можливе отримання статистичних та оперативних звітів. По завершенні роботи здійснюється фінансова звітність касирів, аналітична звітність метрдотеля та ін. Вся інформація про замовлення та їх сплату зберігається у базі даних на файлсервері. Функціональне призначення елементів комплексу подано у табл. 5.3.

Таблиця 5.3 – Функціональне призначення елементів комплексу “Ресторан-2000”

Елемент комплексу	Функціональне призначення
Робоче місце офіціанта	Ø оформлення замовлень
Робоче місце касира (офіціанта)	Ø прийняття сплати замовлень
Віддалений принтер на виробництві	Ø прийняття замовлень з робочих місць офіціантів
Файл-сервер	Ø зберігання та забезпечення доступу до бази даних Ø замовлень, меню, довідника товарів та ін.; Ø калькуляція виручки; Ø калькуляція виробничих цехів
Робоче місце адміністратора	Ø облік зайнятості офіціантів Ø отримання звітів та контроль роботи усіх елементів комплексу
Робоче місце на складі	Ø облік продукції на складі; Ø отримання та облік результатів калькуляції

За бажанням замовника системи “Ресторан-2000” функції робочого місця адміністратора та файл-сервера можуть сполучатися із складським робочим місцем. Між тим, не всі АСУ для готелів пропонують модулі для підприємств харчування. У зв’язку з цим адміністрації готельно-ресторанних комплексів рекомендується детальніше ознайомитися з програмним забезпеченням різних систем, щоб обрати відповідне. Аналіз пропозиції АСУ щодо модулів ресторанного господарства запропоновано у табл. 5.4.

Таблиця 5.4 – Наявність модулів для ресторанного господарства в АСУ готелів

Система	Модулі для підприємств харчування
Fidelio Front Office Lodging Touch LIBICA CENIUM PMS Едельвейс (Росія) UCS Shelter Hotel-2000 (Росія-Кіпр) Отель «Hotel» (Росія) Російський готель (Росія) Синімекс: Готель KEI-Hotel АБІ-Готельний Комплекс NAVISION	«Система складського обліку» ─ «Конференції та банкети» «Банкет» «Ресторан (R-Keeper)» «Restaurant-2000», «Stock-2000» «Бари-Ресторани» «Ресторан» ─ ─ «Ресторан», «Склад», «Бар» «Management of Restaurant»

Так, системи «Lodging Touch LIBICA», «Синімекс: Готель», «KEI-Hotel» взагалі не мають програмних модулів для служби харчування. Але перевагами системи KEI-Hotel є те, що вона інтегрується з системою автоматизації ресторанів «Компас» компанії Інкомсофт. Найбільш поширеною та придатною для українського ринку є система R-Keeper (програмний продукт UCS Shelter). Дана система може функціонувати як у складі готельних комплексів, так і в окремих підприємствах ресторанного господарства різної потужності. Регіональним представником UCS в Україні є фірма «UCS-UKR». Сьогодні її споживачами є заклади розміщення та харчування у містах Києві, Дніпропетровську, Донецьку, Одесі, Сімферополі, Севастополі, Ялті та ін.

Система складається з набору програмних модулів, склад яких визначається конфігурацією певної системи: «Менеджер» (обов’язко-вий компонент системи), «Каса», «Бар», «Термінал офіціанта». Касові термінали можуть експлуатуватися як інтегровано (при наяді зв’язку між касами), так і автономно. Система R-Keeper здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, від оформлення приходу продукції на склад до надання фірмового чеку споживачеві. Модульний принцип побудови системи дозволяє не тільки виділити конкретний склад модулів у разі придбання програмного забезпечен-ня, але й знизити рівень витрат на початку освоєння комплексу, що важливо для підприємств харчування, які не в змозі сплатити одразу за всю систему. У разі необхідності, згодом, мінімальну конфігурацію можна розширити.

Від швидкої та налагодженої роботи підприємства харчування залежить якість послуг, які надаються споживачеві, а отже і доход підприємства. Впровадження АСУ дає можливість водночас керувати роботою зала та виробництва, контролювати витрати продуктів та виконання замовлень, аналізувати виручку, вести облік робочого часу персоналу. Так, система R-Keeper дозволяє виконувати наступні функції:

Ø автоматизувати процес введення та зберігання замовлення;

Ø автоматизувати передачу змін в меню з комп’ютера менеджера в зал в режимі on-line;

Ø досягти максимальної швидкості та простоти роботи барменів та офіціантів при обслуговуванні споживачів;

Ø автоматизувати передачу замовлень на виробництво та бар по мережі;

Ø контролювати рух товарів;

Ø контролювати ситуацію у залі;

Ø максимально захистити від зловживань персоналу.

Виконання останньої функції дуже важливе, оскільки зловжи-вання (крадіжки) персоналу призводять до зменшення доходів підприємства і є проблемою не тільки українського ринку, але й високорозвинених країн.

Комп’ютерні засоби дозволяють мінімізувати втрати двома видами методів: оперативними та статистичними. Оперативні методи перешкоджають здійсненню крадіжок або дозволяють оперативно виявити їх. Статистичні методи дозволяють виявити підозрілий персонал на основі накопичених даних.

Серед оперативних методів можна виділити:

Ø оплату споживача тільки за розпечатаним чеком;

Ø сервіс-печать;

Ø візуальний контроль за столами або спостереження за столами та замовленнями з комп’ютера, що знаходиться в офісі;

Ø виділення системою підозрілих столів для перевірки;

Ø сумісництво системи відеоспостереження та контролю за касою (перегляд чеків в режимі on-line);

Ø інвентаризація в режимі on-line.

Поряд з оперативними можна застосовувати й статистичні методи, що основані на порівнянні результатів роботи різних офіціантів, барменів та менеджерів. Провідною ідеєю цих методів є відокремлення певних параметрів та їх аналіз за тривалий період для кожного співробітника. Вибір параметрів для аналізу є найбільш складною проблемою для статистичних методів. Так, середня виручка на одного офіціанта, на перший погляд, є гарним парамет-ром. Але відхилення можуть свідчити не про погану роботу офіціантів, а про вплив зовнішніх факторів, що не контролюються. Краще аналізувати середню суму на чек – цей параметр менш підлягає випадковим змінам. Проте, один банкет може зіпсувати всю статистику, різко змінивши середню суму на чек. З цього приводу можна запропонувати інший параметр – середню суму на споживача.

На сучасному етапі удосконалення послуг харчування заклади розміщення передбачають послуги міні-бару безпосередньо у номері. Така пропозиція, з одного боку, створює для гостя комфортні умови, а з іншого – підвищує доходність готелю з номера, оскільки клієнт повинен сплатити за усі спожиті напої та іншу продукцію міні-бару. З огляду на те, що споживання продукції потребує обліку та контролю, автоматизація міні-барів дозволяє уникнути багатьох проблем (зловживань персоналу, непорядності гостей). Спеціалізована система контролю дозволяє виключити «людський фактор» у підрахунку спожитої продукції та повідомляє на front desk найменування та кількість продукції, яку було взято з міні-бару. Сучасні автоматизо-вані системи одразу передають інформацію на персональний рахунок клієнта.

Крім автоматизації процесів наявність АСУ із виходом до глобальної мережі Internet дозволяє готельно-ресторанним комплек-сам використовувати електронну рекламу, яка є найбільш дійовим засобом розповсюдження інформації про підприємство.

Сайти із пошуковою системою та іншими додатковими можливостями (наприклад, мультимедійними) особливо актуальні у готельно-ресторанному та санаторно-курортному бізнесі, оскільки вони мають змогу найяскравіше подати інформацію про свої послуги для туристів. Багаточисленні приклади з історії найкрупніших успіш-них підприємств переконують: саме той, хто створює товар чи послу-гу, забезпечує попит на них.

Крім надання рекламної інформації для споживачів, сайт дозволяє підприємству працювати з постачальниками. Розділ «Профі» на сайті дає змогу: ознайомитися з ціновою політикою фірм-постачальників обладнання та посуду для підприємств харчування; дізнатися про зміни цін своїх партнерів; знайти професіоналів у сфері архітектури чи дизайну; підібрати кваліфікований персонал для свого закладу, тощо.

Глава 5.2. Організація надання послуг харчування у номерах готелю.

Дата добавления: 2014-11-16