Організація ресторанного господарства - Архіпов В.В

аний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основними напрямами розвитку ресторанного господарства. Тут висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені практичним питанням організації постачання, складського господарства; детально описується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.

Видавництво 2012 р.

ЗМІСТ

РОЗДІЛ 1. Ресторанне господарство в сучасних умовахОсновні напрями розвиткуУдосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресуОсновні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванніРОЗДІЛ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. особливості діяльностіОрганізаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристикаЗагальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємствПорядок організації та реєстрації товаристваОсобливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарстваКласифікація підприємств ресторанного господарстваТип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)". Послуги ресторанного господарства, вимоги до нихХарактеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльностіХарактеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарстваХарактеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарстваХарактеристика бару як типу підприємства ресторанного господарстваХарактеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетеріюХарактеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарстваПідприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та характеристикаПоняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінгРаціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарстваРОЗДІЛ 3. Організація постачання підприємств ресторанного господарстваЗавдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобамиДжерела постачання та постачальники продуктівОрганізація постачання. Вибір постачальникаТехнологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристикаФорми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до ньогоОрганізація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємстваОрганізація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарстваРОЗДІЛ 4. Організація складського і тарного господарстваПризначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операційСклад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащенняОрганізація зберігання продуктів. Режим і способи зберіганняОрганізація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тариОрганізація ваговимірювального господарстваОрганізація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарстваРОЗДІЛ5. Структура виробництваВиробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщеньОсновні вимоги до створення оптимальних умов праціВимоги до організації робочих місцьРОЗДІЛ 6. Організація виробництваОрганізація роботи заготівельних цехів Організація обробки овочівОрганізація обробки м'ясопродуктівОрганізація обробки рибиОсобливості роботи м'ясного і рибного цехів Організація роботи доготовочних цехів Організація роботи гарячого цехуЗагальні відомості.Організація роботи супового відділенняОрганізація виробництва других страв, соусів і гарнірівОрганізація роботи холодного цехуОрганізація роботи кондитерського цехуОрганізація роботи цеху борошняних виробівОрганізація роботи мийної кухонного посудуОрганізація роботи експедиціїОрганізація роботи роздавальної РОЗДІЛ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документаціяЗміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатівОперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємствОперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництваЗагальні принципи складання менюРозрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництваНормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарстваТехнологічні картиГалузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні виробиРОЗДІЛ 8. Основи раціональної організації праціЗміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництвіНапрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботиНапрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праціГрафіки виходу на роботу, їх характеристикаВиробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу"Завдання нормування праці. Норми праціМетоди нормування праціКласифікація витрат робочого часу, методи його вивченняМетоди вивчення витрат робочого часуВиди норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівниківВизначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства

Дата добавления: 2014-11-16