Термическая обработка молока 10 страница

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации.

В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный.

В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре не выше 10—15°С; охлажденный (при температуре 0—7°С); холодный или ледниковый (при температуре от —2 до —4°С).

По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10—14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые — тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых сельдей — ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаж- даемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

147. МОРОЖЕННЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после отваривания).

Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем замораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

148. ПОСМЕРТНОЕ ИЗМЕНЕНИЕ РЫБЫ

Рыба, изъятая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья. В физиологии этот процесс называется асфиксией. Удушье происходит при недостаточном поступлении в организм рыбы кислорода. Причиной гибели ее от удушья является чрезмерное накопление в крови и мышцах молочной кислоты и других неокисленных продуктов обмена веществ, вызывающих паралич нервной системы. После смерти в теле рыбы происходят физико-химические изменения, приводящие со временем к ее порче.

Посмертные изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на следующие основные стадии.

Гемолиз — разрушение форменных элементов крови (эритроцитов и лейкоцитов) с освобождением гемоглобина. У рыб автолйтическому распаду подвергаются прежде всего ткани крови. На стадии гемолиза ткани головы и мышц становятся красными.

Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является своеобразной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные условия среды. Оно бывает очень обильным, может составлять 2—3% массы, а иногда и более. В первое время слизь задерживает развитие микроорганизмов, так как в ней содержатся бактерицидные вещества. Но вскоре она теряет защитные функции и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Основная составная часть слизи — глюкопротеид муцин — является хорошим субстратом для бактерий, вследствие чего слизь быстро загнивает и приобретает неприятный гнилостный запах.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, она способствует дальнейшему проникновению их в глубину мышц.

Окоченение у рыб начинается сразу в отличие от теплокровных животных (спустя 3—4 ч). Быстрое посмертное окоченение связывают

с тем, что в мышцах живой и уснувшей рыбы отмечается высокое содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая удерживает актин и миозин в диссоциированном состоянии. При работе живого организма так же, как и после его смерти, происходит распад находящейся в мышцах АТФ на АДФ (аденозиндифосфорную кислоту) и фосфорную кислоту под влиянием АТФ-азной активности миозина. Однако в живом организме полного распада АТФ не происходит, образующаяся АДФ снова восстанавливается до АТФ.

В мертвом организме в отличие от живого процесс идет преимущественно в направлении автолитического распада высокоэнергетических веществ и по мере расходования креатинфосфата, гликогена и АТФ до 10-15% происходит ассоциация актина и миозина с образованием нерастворимого комплекса (актомиозина), придающего мышце жесткость (окоченение).

При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц и влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран. Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения.

Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, длительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры. У подвижных рыб окоченение наступает и заканчивается раньше, чем у малоподвижных. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает окоченение и тем дольше оно длится.

Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц,. повышается рН, растворимость белков; мясо рыбы в этот период отличается приятным вкусом и ароматом.

Автолиз — это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при автолизе ее качество резко снижается.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающей про-теиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соденинительнотканые белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. Приавтолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под действием дезами-назы расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень. свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липоЛитических ферментов происходят гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной,

так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. При гидролизе под действием липаз глицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты. Фосфолипиды под действием лецитиназ образуют жирные кислоты, холин и фосфорную кислоту. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но При этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно переходит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

Автолиз зависит от температуры тела. Чем она выше, тем быстрее.идут ферментативные процессы. Для торможения этих процессов рыбу следует хранить при температуре, близкой к О °С.

При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют И покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

149. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена — жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

Биологической единицей систематики рыб является вид — объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды — в подсемейства, а последние — в семейства.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы:

· морские — живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают (рис. 1.1);

· пресноводные — живут и размножаются в пресной воде (рис. 1.2);

· проходные — обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот (осетровые, лососевые) (рис. 1.2);

· полупроходные — обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки (окуневые, карповые и др.).

В торговле и промышленности рыбу подразделяют по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная).

Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планктоноядные (питаются «парящими» в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные, а также по районам обитания или лова (например сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необходимо знать ее внешнее и внутреннее анатомическое строение.

Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост (рис. 1.3).

Голова — часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником — хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы — сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки), а также у большинства рыб — гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) находится дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют.

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: общей, или абсолютной, длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника), а также наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела (см. рис. 1.3).

Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно разнообразны, что вызвано приспособлением их к различным, иногда своеобразным, условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и «вегетарианцы», предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на облик рыбы. Внешние признаки отражают условия, в которых живет рыба. Одним из таких признаков является форма тела рыб, по которой их можно разделить на несколько типов:

· торпедовидный — голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.);

· стреловидный — голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука);

· лентовидный — тело сплющено с боков, длинное в виде ленты (рыба-сабля, сельдяной король);

· угревидный — тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины);

· уплощенный — тело сжато с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Бывает рыба, имеющая тело, сжатое сверху вниз, высота незначительна (скаты);

· шаровидный или кузовкообразный — тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые пинагоры).

Часто рыбы не могут полностью относиться к какому-либо определенному типу, а представляют собой комбинации различных форм (рис. 1.4).

На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется боковая линия — канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. В ней находятся чувствительные сосочки, соединенные с головным мозгом нервами, а с внешней средой — отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, возникающие от активного плавания животных, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью.

С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры.

Окраска тела рыб непостоянна и зависит от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры выполняют защитную функцию. Под воздействием нервных восприятий пигмент или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела. В коже рыб и в их чешуе находятся пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин.

В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. У некоторых рыб, особенно у угрей и миног, слизь ядовита.

Собственно кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью.

Между пучками соединительной ткани располагаются кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные клетки (рис. 1.5).

Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой костные образования, служащие для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидной, плакоидной, ктеноидной; последняя отличается от циклоидной наличием на заднем крае зубчиков (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: это пластинки из дентина с небольшим шипом посредине (рис. 1.6). У осетровых рыб вместо чешуи образуются острые костные выросты — жучки.

Меланин — черный, весьма стойкий пигмент — является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб гуанин кристаллический, а у глубоководных — амфорный. Другие хроматофоры: красный — эритрин и желтый — ксантин — являются веществами нестойкими, отчего рыба после вылова довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой.

Форма и размер головы различных рыб не менее разнообразны, чем форма их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При определении вида рыбы учитывают форму, размер и положение рта, наличие, положение и характер зубов, размер глаз и др.

Рот у рыб различают конечный (обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний (рис. 1.7).

По расположению рот бывает поперечным — линия рта параллельна оси тела, косым — расположен под некоторым углом к оси тела; у некоторых рыб рот снабжен выдвижной трубкой. У миног он лишен челюстей и имеет вид присоски.

Зубы в зависимости от способа питания рыб могут быть расположены на костях челюстей, на сошнике, нёбных костях, на языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными; увеличенными, или клыковидными; резцововидными и стреловидными.

Внутренний скелет и мускулатура

Скелет рыб состоит из основного скелета — позвоночника, скелета головы, а также скелета плечевого и тазового пояса и непарных и парных плавников. Скелеты рыб разных групп имеют свои особенности строения. Наиболее простое строение скелета у рыбообразных.

Рыбообразные хордовые рыбы (миноги, миксины) имеют осевой скелет (позвоночник), который представлен спинной струной — хордой, сохраняющей волокнистую эластичную структуру и только в наиболее важных для организма местах пронизанной слабыми хрящевыми образованиями. Хорда окружена толстой соединительнотканной оболочкой, в которой находится парный ряд хрящиков — зачаток позвонков. Хрящики примыкают к верхнему краю хорды, а спинной мозг располагается между ними. Скелет головы миноги состоит из черепной коробки, хрящей ротовой воронки и сложной жаберной решетки. Затылочного отдела и челюстей у рыбообразных нет.

Хрящевые рыбы (акулы, скаты) имеют хрящевой скелет. Позвонки между собой скрепляются остатками хорды. Кроме того, хорда сохраняется и внутри тела каждого позвонка. Череп состоит из сплошной массивной хрящевой черепной коробки, в которой расположены обонятельный, зрительный, слуховой и затылочный отделы мозга. Впервые появляются челюсти, несущие настоящие зубы, подвесочный, подъязычный аппараты и хрящевые жаберные дуги.

Хрящекостные рыбы (осетровые). Скелет рыб в основном хрящевой, но в нем уже появляются костные образования. В скелете осетровых имеются только накладные кости. Позвоночник хрящевой и сплошной. Хорда окружена как бы футляром из хряща, в котором со спинной стороны хорды проходит спинномозговой канал, а с нижней — канал для аорты. Верхние и нижние дуги, их отростки и ребра слегка окостеневают. Череп осетровых мало отличается от черепа хрящевых рыб: он представляет собой сплошной хрящевой массив в виде коробки, но на нем появляются покровные кости. В скелете головы имеется пять пар жаберных дуг.

Дата добавления: 2014-11-08