Особливості ціноутворення в ресторанному господарстві

Тема 9 Ціноутворення на підприємствах масового харчування

5.1. Особливості ціноутворення в ресторанному господарстві

5.2. Складові продажної ціни закладів масового харчування

Ціноутворення на продукцію закладів ресторанного господарства має певні особливості, пов'язані з особливостями їх виробничої господарської діяльності. Ці підприємства виконують три функції:

• виробляють страви та іншу продукцію;

• реалізують виготовлену продукцію;

• організовують споживання продукції як власного виробництва, так і покупної.

Особливості діяльності підприємств цієї сфери відрізняються від особливостей підприємств харчової промисловості, тому що останні виробляють продукцію відносно тривалого строку зберігання і не організовують споживання цієї продукції. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі заклади ресторанного господарства не тільки реалізують продукцію, а й виробляють її і організовують споживання. Розглянемо основні особливості ціноутворення в закладах ресторанного господарства.

1. З метою відтворення витрат з обороту та реалізації товарів заклади ресторанного господарства отримують, як і торговельні підприємства, торговельну надбавку. Але оскільки заклади ресторанного господарства найбільші витрати мають при виробництві та організації споживання, торговельна надбавка відтворює тільки частину витрат. Тому на цих підприємствах продукція реалізується не за роздрібними, а за продажними цінами, що визначаються шляхом калькуляції. У такий самий спосіб розраховуються собівартість продукції і продажна ціна виробу.

2. Порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від калькуляції цін у промисловості. У промисловості спочатку визначається собівартість за кожним виробом, а потім відпускна ціна. У закладах ресторанного господарства діюча система обліку не дає змоги визначити повну собівартість кожної страви. Тому на цих підприємствах розраховується повна собівартість кулінарної продукції загалом, яка включає вартість сировини і матеріалів за відпускними цінами, витрати виробництва та обороту, прибуток, податки та обов'язкові платежі. Тому в закладах ресторанного господарства визначається не собівартість, а продажна ціна страви або кулінарного виробу.

3. Калькулювання продажної ціни відбувається за роздрібними цінами, а розрахунки з постачальниками - за відпускними цінами. Отже, торговельна надбавка залишається в закладах ресторанного господарства.

4. Сировина, яка постачається в заклади ресторанного господарства для виробництва страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарної обробки та ін. Крім того, на виготовлення однієї й тієї ж страви можуть бути використані продукти одного найменування, але різних сортів. При цьому повинна змінюватись і продажна ціна страви. Для досягнення деякої постійності цін на однакові страви та вироби протягом певного періоду на підприємствах масового харчування використовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються за групою продуктів одного найменування (наприклад, м'ясо), що різняться за сортами, розмірами, видами промислової обробки.

5. Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємств, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому зв'язку всі заклади ресторанного господарства поділяються за ступенем матеріально-технічної оснащеності, рівнем та кількістю пропонованих послуг.

5.2. Складові продажної ціни закладів масового харчування

Структура продажної ціни закладів ресторанного господарства відрізняється від структури роздрібної ціни (рис.5.1).

Рис. 9.1 Структура ціни на продукцію закладів харчування

У сукупності торговельна надбавка і націнка закладів ресторанного господарства утворюють валовий дохід, що складається з витрат виробництва та обороту закладів ресторанного господарства, прибутку цих підприємств і ПДВ. Економічна суть прибутку закладів ресторанного господарства не відрізняється від суті прибутку інших підприємств промисловості й розраховується згідно з чинним законодавством України. Витрати виробництва і обороту цих підприємств мають деякі особливості.

На відміну від витрат обороту торговельного підприємства у витратах закладів ресторанного господарства значну питому вагу має стаття "Витрати на паливо, газ, електроенергію, пару на виробничі потреби". Потреби у твердому паливі визначаються за встановленими для певної місцевості нормами в кілограмах умовного палива, необхідного для приготування тисячі страв (або обідів, комплексів). Для розрахунку кількості обідів у закладах ресторанного господарства за один комплекс приймається 2-2,5 страви. Витрати на електроенергію (або газ) плануються в ресторанних господарствах виходячи з кількості електричного (газового) обладнання, його потужності, режиму роботи та діючих цін. Вартість пари, що використовується в закладах ресторанного господарства на виробничі потреби, визначається за укладеними угодами. В окремих випадках розрахунки можуть здійснюватись виходячи з витрат на 1 тис. грн. реалізованої продукції.

Крім того, у закладах ресторанного господарства великі витрати за статтею "Знос і утримання малоцінних та швидкозношуваних предметів", зокрема столової білизни, посуду, спецодягу працівників підприємства. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі витрати виробництва та обороту в закладах ресторанного господарства набагато більші (у 2-2,5 рази), а прибуток найчастіше менший. Особливо це характерно для закладів ресторанного господарства з високою питомою вагою виробництва власної продукції й невеликою часткою покупних товарів.

Податок на додану вартість сплачується підприємствами готельної сфери на загальних підставах. Водночас окремі види їдалень (при лікарнях, дитячих дошкільних закладах) звільнені від його сплати. Недосконалість закону про ПДВ найбільшою мірою позначається на закладах ресторанного господарства. У більшості випадків за відсутності державного постачання сировини заклади ресторанного господарства закуповують продукцію, сировину та матеріали у підприємств, які не є платниками ПДВ (наприклад, у приватних виробників, фермерських господарств за вільними цінами, більшість з яких не є платниками ПДВ), а тому змушені сплачувати ПДВ зі своєї кінцевої продукції, у тому числі й із сировини, тобто сплачувати цей податок і за виробника сировини, що зумовлює підвищення і собівартості, і ціни страви загалом.

Собівартість продукції і кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

У калькуляційній картці відображаються:

• порядковий номер картки;

• номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;

• найменування продуктів;

• кількість продуктів на 100 порцій (кг);

• продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);

• вартість набору сировини на 100 порцій;

• продажна ціна однієї порції;

• вихід готової продукції у грамах.

За цими даними розраховується кінцева продажна ціна страви. Розрахована в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або до зміни ціни на сировину та продукти.

Калькуляція ціни здійснюється в роздрібних або середньозважених цінах. Ці ціни є розрахунковими. Необхідність їх встановлення пов'язана з тим, що продукти та сировина, які отримують заклади ресторанного господарства, диференційовані за найменуваннями товарів залежно від сорту, сезонності та інших чинників. Тому продажна ціна страви залежно від отриманої сировини та її сортності може змінюватись майже щодня. Але такі зміни сортності, як правило, не впливають на харчову цінність та інші якісні показники страв. Для того щоб не ускладнювати обсяги сировини, продуктів та готової продукції на виробництві, у процесі калькуляції застосовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються на однорідні продукти, що різняться за сортами, видами промислової обробки, категоріями, але близькі за харчовою цінністю та технологічним призначенням.

Дата добавления: 2014-11-18