Консоме

Варианты сервировки прозрачных супов. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Ассортимент прозрачных супов. Общие правила варки. Способы осветления бульонов. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска прозрачных супов.

План

Тема 3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме).

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка

Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно используют в Европе рестораны разного уровня — от элит­ных до демократичных. В России она впервые была использована в 1980-х на различных предприятиях общественного питания, но широ­кого применения не получила до сих пор. Отличие шоковой замо­розки состоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижа­ется с 85°С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьша­ются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, за­мороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными пре­имуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума разви­тие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

При интенсивном охлаждении температура кулинарной продукции по­сле ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10°С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в ос­новном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только об­служивать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном ко­личестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсив­ного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготов­ке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение этих технологий позволяет сделать заготовки за­ранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.

Заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ ук­раинский и другие, прочно вошли в сокровищницу миро­вого кулинарного искусства и являются неотъемлемой частью меню отечественных ресторанов.

Их технология хорошо знако­ма многим зарубежным профессионалам.

Прозрачные супы также часто включаются в ресторан­ное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи.

Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе ку­риного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветле­ния хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.

Для оттягивания бульона используют смесь, состоя­щую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые лож­ки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теп­лый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.

Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном.

Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ин­гредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием буль­он не отстоялся или после закипания его взболтали.

В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно до­бавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сы­ром "Пармезан" или "Грюйер".

Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,

• соломку из тонких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,

• решеточки из нарезанной моркови и сельдерея,

• сырные кнели и сырные палочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кне­лями. Называется этот суп "Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температу­ре, близкой к точке кипения. После закипания жидкости кнели бу­дут испорчены.

Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.

План.

1. Ассортимент пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска пюреобразных супов. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Дата добавления: 2014-11-20