Ботвинья с отварным лососем

Особенности приготовления холодных супов.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Особенности приготовления ботвиньи (Россия), таратора (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

План

Урок 10. Холодные супы различных национальных кухонь.

Все холодные супы имеют сходную технологию приготовления, которая заключается в раздельном приготовлении жидкой основы и гущи, а затем в дальнейшем их смешивании. Группа холодных супов очень богата и разнообразна, в ней присутствуют супы с разными вкусами, разными консистенциями и абсолютно разными составами. Холодный суп – это не только привычная нам окрошка, среди холодных супов немало соленых, сладких, кислых и даже терпких вариантов, каждый из которых имеет свой вкус.

В качестве основы используются кисели, морсы, соки, компоты, овощные отвары, молочные продукты, кисломолочные продукты, алкогольные напитки, квасы и даже кремы и муссы. Холодные супы обязательно должны быть очень ароматными. В качестве основы для современных холодных супов используют минеральную воду или жидкий йогурт.

Холодные супы являются совершенно разными в различных культурных традициях разных народов. Обычно в холодный суп добавляют именно то, что является популярным на данной территории компонентом. Например, там, где очень широко распространено рыболовство, для приготовления холодного супа используют рыбу.

Холодный суп с кисломолочной основой – обычно готовят в восточной кухни. Популярные разновидности холодных супов, которые распространены в различных странах носят названия. Распространены холодные супы практически во всем мире. Существуют их восточные варианты, европейские, российские. Знаменита холодными супами и Испания, гордостью которой является гаспаччо, который представляет собой еще одну очень интересную вариацию окрошки.

Ассортимент супа «Ботвинья», технология приготовления, варианты сервировки.

Рыбу варят в соленой воде с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, лука. Готовую рыбу охлаждают.

Шпинат отделяют от корешков, моют в соленой холодной воде, заливают холодной водой и варят полчаса, откидывают на сито, протерают.

Вареную свеклу, очищенные огурцы нарезают мелкими кубиками, лук, укроп – шинкуют. Шпинат, лук, растерают с солью и сахаром, добавляют свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все заливают кислым квасом.

Готовую ботвинью охлаждают и подают на порционной тарелке с отварной рыбой.

Дата добавления: 2014-11-20