Теплове обладнання 1 страница

На планах

Холодильне і морозильне обладнання

	- Холодильна шафа
	- Морозильний лар
	- Холодильна гірка
	- Стіл з охолоджувальною поверхнею
	- Стіл з холодильною шафою

Посудомийні машини і витяжні зонти

	- Посудомийна машина
	- Витяжний зонт

	- Плита електрична, пекарська шафа, пароконвектомат
	- Сковорода електрична

Механічне обладнання

	- Мийно-очисна машина
	- Кип’ятильник
	- Котел харчоварильний
	- Універсальний привід
	- Стіл виробничий з слайсером
	- Стіл виробничий з овочерізкою
	- Стіл виробничий з вагами
	- Стіл виробничий з м’ясорубкою

Допоміжне та торгівельне обладнання

	- Ванна мийна двосекційна
	- Рукомийник
	- Піддон
	- Стелаж кухонний
	- Стіл виробничий
	- Прямокутний обідній стіл на 4 особи
	- Прямокутний обідній стіл на 6 осіб
	- Прямокутний обідній стіл на 2 особи
	- Круглий обідній стіл на 4 особи

Додаток Л

Варіанти завдань до лабораторної роботи № 4

Варіант	Тип підприємства харчування	Кількість місць, шт.	Форма обслуговування	Характер виробничого процесу
1, 25, 49	ресторан вищого класу		офіціантами	на сировині
2, 26, 50	ресторан першого класу		офіціантами	на напівфабрикатах
3, 27, 51	ресторан першого класу		офіціантами	на сировині
4, 28, 52	ресторан вищого класу		офіціантами	на напівфабрикатах
5, 29, 53	кафе загального типу		офіціантами	на сировині
6, 30, 54	кафе загального типу		офіціантами	на напівфабрикатах
7, 31, 55	кафе загального типу		самообслугову-вання	на сировині
8, 32, 56	кафе загального типу		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
9, 33, 57	кафе-кондитерська		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
10, 34, 58	кафе молодіжне		офіціантами	на сировині
11, 35, 59	кафе молодіжне		офіціантами	на напівфабрикатах
12, 36, 60	кафе молодіжне		самообслугову-вання	на сировині
13, 37, 61	кафе молодіжне		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
14, 38, 62	кафе дитяче		офіціантами	на сировині
15, 39, 63	кафе дитяче		самообслугову-вання	на сировині
16, 40, 64	їдальня загальнодоступної мережі		самообслугову-вання	на сировині
17, 41, 65	їдальня загальнодоступної мережі		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
18, 42, 66	їдальня дієтична		самообслугову-вання	на сировині
19, 43, 67	їдальня дієтична		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
20, 44, 68	шашлична		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
21, 45, 69	варенична		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
22, 46, 70	пельменна		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
23, 47, 71	пицерія		самообслугову-вання	на напівфабрикатах
24, 48, 72	підприємство швидкого обслуговування		самообслугову-вання	на напівфабрикатах

Додаток М

Перелік приміщень для відвідувачів

Приміщення	Типи підприємств харчування
Клас	Ка- фе	Їдальня	Заку­сочна
Ресторани	Бари
люкс	ви­щий	пер­ший	люкс	ви­щий	пер-ший
Аванзал, хол	+	+	*	+^1)	+^1)*	*	+^2)	*	*
Обідня зала	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Естрада та танцмайданчик	+	+	*	+	+	*	+^2)	*	*
Артистична, приміщення для зберігання музичних інструментів	+^4)	+^4)	*	*	*	*	+^2)	*	*
Зона музичних автоматів, звуковідео-відтворювальної апаратури тощо	*	*	+	+	+	+	+^2)	*	*
Банкетна зала, окремі кабінети	+	+	+	*	*	*	*	*	*
Роздавальні	*	*	*	*	*	+^3)	*	+	+
Приміщення для цільових заходів дозвілля ^5)	+	+	*	+	+	*	+	*	*
Вестибюль	+	+	+	+^1)	+^1)	+^1)	+^6)	+	*
Гардероб	+	+	+	+^1)	+^1)^D	+^1)	+^6)	+^7)	*
Жіноча туалетна кімната біля гардеробу	+	+	+	+^1)	+^1)	*	+^6)	*	*
Туалет (вбиральня)	+	+	+	+	+	+	+^7)	+^7)	*
Туалетна при вбиральні	+	+	+	+	+	*	+^7)	*	*
Кімната для куріння	+	+	*	+	+	*	+	*	*
Приміщення відпочинку для відвідувачів та кабінет лікаря	*	*	*	*	*	*	*	+^8)	*
Приміщення для ігор	*	*	*	*	*	*	+^9)	*	*
Приміщення для надання додаткових послуг	+	+	+	+	+	*	+	+	*
Магазин (відділ) кулінарії	+	+	+	*	*	*	*	+	*
^1) тільки при автономному функціонуванні; ^2) встановлюється завданням на проектування; з виключенням впливу негативних факторів фізичної, хімічної та біологічної природи; ^3) обслуговування барменом за стійкою бару; ^4) у залах на 200 місць і більше; ^5) вид заходів дозвілля, склад та площі приміщень встановлюється завданням на проектування; ^6) у підприємствах харчування (закладу РГ) типу "кафе", де відвідувачі не обслуговуються офіціантами, наявність приміщення необов'язкова; ^7) для підприємств харчування (закладів РГ) місткістю більше 50 місць; ^8) для їдалень з дієтичним харчуванням; ^9) для дитячих кафе. Примітка:+ наявність приміщення обов’язкова * - наявність приміщення необов'язкова.

Мінімально необхідні площі груп приміщень для відвідувачів, м²

Типи та місткість підприємств харчування	Підприємства харчування з самообслуго­вуванням	Підприємства харчування з обслугову­ванням офіціантами
всього	у тому числі зала з роздавальною	всього	у тому числі зала без роздавальної
1. Ресторани:
а) на 50 місць	-	-
б) на 75 місць (розрахункова площа)	-	-
в) на 100 місць (розрахункова площа)	-	-
г) на подальше місце понад 100	-	-	2,2	1,8
2. Кафе, закусочні, кафе молодіжні, кафе-молочні, кафе-дитячі:
а) на 50 місць (розрахункова площа)
б) на подальше місце понад 50 до 200	1,96	1,6	1,75	1,4
в) на 200 місць (розрахункова площа)
г) на подальше місце понад 200	1,91	1,6	1,75	1,4
3. Кафе-автомати:
а) на 75 місць (розрахункова площа)			-	-
б) на подальше місце понад 75	2,08	2,0	-	-
4. Кафе-морозиво:
а) на 50 місць (розрахункова площа)			-	-
б) на подальше місце понад 50	1,68	1,4	-	-
5. Кафе-кондитерські:
а) на 50 місць (розрахункова площа)			-	-
б) на подальше місце понад 50	1,84	1,6	-	-
6. Пивні бари:
а) на 50 місць (розрахункова площа)
б) на подальше місце понад 50	1,88	1,6	1,68	1,4
7. Спеціалізовані закусочні:
а) на 50 місць (розрахункова площа)			-	-
б)на подальше місце понад 50	1,8	1,6	-	-
8 Підприємства швидкого обслуговування:
а) на 50 місць (розрахункова площа)			-	-
б) на подальше місце понад 50	1,64	1,4	-	-
9. Їдальні загальнодоступної мережі:
а) на 50 місць (розрахункова площа)			-	-
б) на подальше місце понад 50	2,12	1,8	-	-
10. Їдальні вузів:
а) на 100 місць (розрахункова площа)			-	-
6) на подальше місце понад 100	2,08	1,8	-	-
в) на 200 місць (розрахункова площа)			-	-
г) на подальше місце понад 200	2,08	1,8	-	-
11. Їдальні-раздавальні:
а) на 25 місць (розрахункова площа)			-	-
б) на подальше місце понад 25	1,84	1,8	-	-
Примітка 1. Для визначення площ груп приміщень підприємств харчування менше вказаної місткості застосовується один і той же нормативний показник, але за принципом віднімання. Примітка 2. Для зали кафетерію з роздавальною за кількості місць 8, 12 і 16 розрахункова площа відповідно (м²) – 18, 22, 28.

Перелік виробничих приміщень

Приміщення	Типи підприємств харчування
Ресторан	Кафе	Їдальня	Закусочна
загального типу	молодіжні, дитячі	кафе-морозиво	кафе-молочне, кафе-кондитерська	загального типу, пельменна, сосискова	пиріжкова, блина, пончикова	шашлична, чебуречна, пивний бар
1. Буфет	+	+^3)	-	-	-	-	-	-
2. Гарячий цех	+	+	+	-	+	+	+	+	+
3. Холодний цех	+	+	+	-	+	+	+	+	+
4. Приміщення для різання хліба	+	+	+	-	+^4)	+	+	+	+
5. Доготівельний цех	+^1)	+	-	-	-	+^1)	-	-	+^1)
6. Цех обробки зелені	+^1)	+	-	-	-	+^1^)	-	-	-
7. М'ясний цех	+^2)	-	-	-	-	+^2)	-	-	-
8. Рибний цех	+^2)	-	-	-	-	+^2)	-	-	-
9. Птицегольєвий цех	+^2)	-	-	-	-	-	-	-	-
10. Приміщення завідуючого виробництвом	+	+	+	-	+	+	-	-	-
11. Мийна столового посуду	+	+	+	+	-	+	+	+	+
12. Сервізна	+	+^3)	-	-	-	-	-	-	-
13. Мийна кухонного посуду	+	+	+	+	+	+	+	+	+
14. Мийна і комора тари	+^1)	+	+	+	+	+	+	-	+
15. Роздавальна	+	-	+^3)	+	+	-	-	-	+
16. Кондитерський цех	+	+	-	-	+^5)	-	-	-	-
17. Приміщення для борошняних виробів	-	+	-	-	-	+	-	+	+
18. Овочевий цех	-	-	-	-	-	+^2)	-	-	-
19. Приміщення для готування морозива	-	-	-	+	-	-	-	-	-
20. Цех приготування пельменів	-	-	-	-	-	-	+^6^)	-	-
21. Харчова технологічна лабораторія	+^7)	-	-	-	-	+^7)	-	-	-
22. Заготівельний цех	-	-	-	-	-	-	-	-	+^2)
^1^) Для підприємств харчування, працюючих на напівфабрикатах ^2) Для підприємств харчування, працюючих на сировині ^3) При обслуговуванні офіціантами ^4^) Для кафе-молочної ^5)Для кафе-кондитерської ^6) Для пельменної, яка працює на сировині ^7) При виробництві більше 5000 страв на добу

Мінімально необхідні площі виробничих приміщень, м²

Типи та місткість підприємств харчування	Форми виробництва
напівфабрикати з високим ступенем готовності	напів­фабрикати	на сиро­вині
1. Ресторани (без специфіки національних кухонь)
а) на 50 місць
б) на 100 місць
в) на подальше місце понад 100	0,67	0,73	0,78
2. Їдальні загальнодоступні
а) на 50 місць
б) на подальше місце понад 50	0,5	0,6	0,62
3. Кафе, закусочні, кафе молодіжні, кафе-молочні, кафе-дитячі ^*)
а) на 50 місць	57/75	58/76	-
б) на подальше місце понад 50 до 200	0,44/0,66	0,5/0,72	-
в) на 200 місць	120/172	132/184	-
г) на подальше місце понад 200	0,29/0,38	0,3/0,39	-
4. Кафе-автомати
а) на 75 місць			-
б) на подальше місце понад 75	0,4	0,4	-
5. Кафе-морозиво
а) на 50 місць			-
б) на подальше місце понад 50	0,26	0,26	-
6. Кафе-кондитерська
а) на 50 місць			-
б) на подальше місце понад 50	0,84	0,84	-
7. Пивні бари
а) на 50 місць	23/29	23/29	23/29
б) на подальше місце понад 50	0,4/0,48	0,4/0,48	0,4/0,48
8. Пиріжкові, чебуречні, пельменні, пончикові, сосискові ^**)
а) на 50 місць	-		-
б) на подальше місце понад 50	-	0,32	-
9. Шашличні
а) на 50 місць	-		-
б) на подальше місце понад 50	-	0,32	-
10. Бутербродні ^**)
на 25 місць			-
11. Бари денні **^)
а) на 25 місць			-
б) на подальше місце понад 25	0,28	0,28	-
12. Бари нічні **^)
а) на 50 місць			-
б) на подальше місце понад 50	0,3	0,3	-
^*)У чисельнику - при самообслуговуванні, в знаменнику - для обслуговування офіціантами. ^**)Площі наведено для виробничо-побутової групи приміщень.

Склад приміщень кондитерського цеху і борошняних виробів

Склад приміщень	Потужність, тис. виробів /зміну
понад 10	від 5 до 10	менше 5
1. Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б)	+	+	+
2. Приміщення для зачистки масла (к)	+	+	ділянка
3. Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б)	+	+	+
4. Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б)	+	+	+ або ділянка
5. Відділення оброблення тіста і випічки (к; б)	+	+	+ або ділянка
6. Відділення вистоювання і різання бісквіта (к)	+	+	+
7. Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к)	+	+	+
8. Відділення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою (к)	+	+	+
9. Приміщення для зберігання упаковки (к)	+	+	+ або ділянка
10. Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентарю (к; б)	+	+	+
11. Мийна і стерилізація дрібного інвентарю (к)	+	+	+ або ділянка
12. Приміщення для миття і сушіння оборотної тари (к)	+	+	+
13. Експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів (к)	+	+	-
14. Комора готової продукції (к; б)	-	-	+
15. Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к)	+	+ або ділянка	+ або ділянка
Примітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: при­міщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і сте­рилізація дрібного інвентарю, холодильна камера для кремових виробів в експедиції. Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. виробів /зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси. Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів.

Дата добавления: 2014-11-20