Попов В.Г. 2 страница

2. Технология и методология планирования. Сущность и назначение.

3. Принципы планирования.

4. Назовите этапы планирования.

5. Объясните методы планирования.

6. Показатели роста и развития предприятий общественного питания.

7. Укажите примерное содержание планов предприятий общественного питания.

8. Сущность, назначение, структура бизнес – плана.

9. Виды планирования.

10. Формальное, инкрементальное, системное планирование.

11. Сущность и назначение экономического анализа.

12. Что является предметом экономического анализа.

13. Задачи экономического анализа.

14. Цель экономического анализа.

15. Принципы проведения экономического анализа.

16. Виды экономического анализа.

ТЕМА 4. ИЗУЧЕНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Потребительский спрос – это специфическая форма выражения потребностей в условиях товарно-денежных отношений.

Спрос отражает не все потребности, а только ту их часть, которая может быть удовлетворена исходя из наличия денежных средств у населения. Изменение спроса на отдельный товар или услугу отражает поведение потребителя на рынке, вызванное изменением цен на товары или услуги. В условиях потребительского рынка предложение потребительских товаров и услуг должно активно реагировать на различные изменения спроса населения.

Спрос – это количество продукции или услуг предприятий общественного питания, которые потребители готовы получить и в состоянии оплатить по известным ценам в определённый промежуток времени.

Факторы, влияющие на спрос:

- рыночная цена на продукцию и услуги;

- покупательная способность населения;

- соотношение цен на продовольственные и непродовольственные товары;

- состав семьи;

- место проживания;

- рекламная поддержка;

- мода.

У

Х

Рисунок 1 – График зависимости потребительского спроса от увеличения цены (закон падающего спроса). По оси Х – цена, по оси У – объём реализации.

Товарное предложение – это количество продукции или услуг предлагаемые предприятиями общественного питания по конкретной цене за определённый промежуток времени.

Факторы, влияющие на товарное предложение:

- динамика цен на кулинарную продукцию и предоставляемые услуги;

- себестоимость кулинарной продукции;

- количество предприятий общественного питания;

- обеспеченность местами в предприятиях общественного питания на 1000 жителей.

У

Х

Рисунок 2 – График зависимости товарного предложения от увеличения цены. По оси Х – цена, по оси У – объём реализации.

При росте цен на кулинарную продукцию и услуги увеличивается товарное предложение.

В рыночной экономике на основание спроса и предложения на продукцию и услуги предприятий общественного питания устанавливается рыночное равновесие, т.е. оптимальные цена (Х1) и объём оказываемых услуг (У1).

У1

Х1

Рисунок 3 – График взаимозависимости потребительского спроса и товарного предложения.

В системе рыночных отношений категория спроса выступает как макроспрос и микроспрос. Под макроспросом понимают спрос на отдельную группу предприятий, объединённых по одинаковому типу предоставления услуг. Под объектами макроспроса рассматривают единое пространство – страны, области, города и т.д.

Микроспрос классифицируется по двум признакам:

Спрос на отдельные типы предприятий общественного питания, кулинарную продукцию;

Спрос на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия;

Микроспрос формируется под воздействием следующих факторов:

· Месторасположение предприятия;

· Тип предприятия и его специализация;

· Эффективность обслуживания потребителей;

· Качество предоставляемых услуг;

· Уровень цен;

· Наличие рекламы;

· Перечень дополнительных услуг и др.

Микроспрос должен изучаться не только в целом по предлагаемому ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, уровень доходов и т.п.).

Одним из распространённых методов изучения спроса является оперативный метод, основанный на применение кассовых аппаратов, учитывающих ежедневную реализацию товаров по количеству, по часам, минутам, нарастающим итогом, структуре, ассортименту, по отдельным блюдам. Такие данные позволяют сделать вывод о степени загруженности торгового зала и других работников производства.

Прогнозирование спроса представляет собой научно обоснованное предвидение развития платёжеспособных потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги.

Простым и приемлемым методом прогнозирования спроса для оперативных и краткосрочных целей является применение коэффициента эластичности.

Способность спроса повышаться или понижаться под влиянием воздействия различных факторов называется эластичностью спроса.

В качестве факторов могут быть: динамика цены на закупаемое сырьё, общий объём спроса на услуги, тип предприятия, объём реализации сложных, фирменных блюд, дорогостоящих напитков, уровень платёжеспособности населения, изменение налоговых отчислений, привлекательность кредитных операций и т.д.

Для количественного измерения влияния какого-либо фактора на спрос используют коэффициент эластичности (Кэ)

Кэ – это показатель, характеризующий относительное изменение спроса под влиянием изменения фактора

(1)

Кэ – коэффциент элластичности;

У* - изменение спроса в отчётном периоде по сравнению с базисным;

У – показатель спроса в базисном периоде;

Х* - изменение фактора в отчётном году по сравнению с базисным периодом;

Х – показатель фактора в базисном периоде.

Кэ показывает на какую величину изменится спрос У при изменении факторов (факторного признака) Х на 1%.

Если Кэ больше 1, то спрос на товар или услуги является эластичным. Значит, спрос на продукцию и услуги предприятий растёт быстрее, чем увеличивается влияние факторов. При увеличении валового товарооборота по предприятию более быстрыми темпами увеличивается спрос на дорогостоящие фирменные, заказные блюда, сложного изготовления, дорогостоящие напитки (в торговле спрос на товары длительного пользования – электротовары, машины).

Если Кэ меньше 1, то спрос на товары (услуги) считается не эластичным. Увеличение факторов, влияющих на реализацию продукции и оказание услуг, на 1% ведёт к увеличению спроса более медленными темпами. Например, при увеличении валового товарооборота в целом по предприятию, растёт спрос только на товары первой необходимости, на предприятии общественного питания медленно реализуются фирменные блюда сложного изготовления, а спросом пользуются не дорогие овощные салаты и кулинарные изделия.

Если Кэ равняется 1, то это означает, что увеличение факторного признака на 1% ведёт к увеличению спроса на 1%.

Рассмотренные варианты характеризуют прямую зависимость между фактором и спросом.

Кэ может быть отрицательным, т.е. рост фактора на 1% приводит к снижению спроса на величину Кэ.

Кэ даёт представление о направлении влияния фактора на спрос (рост цен отрицательно влияет на спрос, рост доходов оказывает положительное влияние).

Если показатели У и Х в базовом периоде равны 100%, то

(2)

Задача 1: Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятия общественного питания составляет 1,059, (т.е. это означает, что на каждый процент увеличения покупательной способности населения, товарооборот общественного питания увеличивается на 5,9%). В будущем году планируется увеличить численность потребителей на 6,2%. Инфляция прогнозируется 12%. В отчётном году товарооборот составил 6100 т.р. Рассчитать розничный плановый товарооборот на будущий год.

Решение:

1.Определяем предполагаемый относительный темп прироста товарооборота вызванный инфляцией при помощи индексов:

1,12 х 1,059 = 1.18

2. Индекс прироста товарооборота вызванный инфляцией равен: 1,18

3.Определяем индекс изменения товарооборота, вызванный изменением индекса численности обслуживаемого населения:

1,062 х 1,18 = 1,25

4.Определяем план товарооборота с учётом изменения коэффициента спроса на услуги предприятия:

1,25 х 6 100,0 = 7 625,0 т.р.

ВЫВОД: В условиях рыночных отношений изучение и прогнозирование спроса на кулинарную продукцию и услуги предприятий питания является необходимым условием успешного функционирования предприятия общественного питания. Специалисты общественного питания должны регулярно изучать влияние внешних факторов на спрос кулинарной продукции или оказание услуг населению, учитывать численность потребителей, пользующихся услугами предприятий и разрабатывать корректирующие мероприятия при появлении негативных тенденций.

Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, проводится в следующем порядке:

1.Исчисляется численность населения, пользующегося услугами общественного питания, путём деления однодневного товарооборота по продукции собственного производства на стоимость среднего кассового чека одного посетителя из 2,5 блюд для специализированных предприятий и столовых. Для общедоступных предприятий – 2,7, для промышленных – 3,3, кафе – 2,8, для ресторанов – 3,3 стоимости основных блюд.

2.Определяется степень охвата населения услугами общественного питания путём отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности предприятия.

3.Уровень обеспеченности района или населённого пункта в посадочных местах на предприятиях общественного питания производится по формуле (3).

(3)

где N – количество мест в населённом пункте;

P – численность населения в населённом пункте;

Nн – количество посадочных мест по нормативу на 1000 жителей.

Для населённых пунктов существуют нормативы по ВНТП – 89 (Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий общественного питания) по оптимальному обеспечению посадочными местами в предприятиях общественного питания:

До 50 000 населения - 32 места на 1000 жителей; до 100 000 населения – 38 мест на 1000 жителей, до 500 000 населения – 45 мест на 1000 жителей, до 1 000 000 населения – 52 места на 1000 жителей.

Затем определяют относительную величину обеспеченности мест в предприятиях общественного питания от норматива, в процентах.

Задача 2: Рассчитать уровень обеспеченности посадочными местами на общедоступных предприятиях общественного питания в вашем населённом пункте.

Контрольные вопросы:

1.Потребительский спрос, товарное предложение.

2.Факторы формирования макро, микроспроса на услуги предприятий общественного питания.

3.Назначение оперативного метода при изучении потребительского спроса.

4.Назначение точки равновесия между спросом и предложением.

5.Коэффициент эластичности спроса.

6.Факторы, влияющие на эластичность спроса.

7.Определение уровня обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в населённом пункте.

ТЕМА 5. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ АНАЛИЗА РОЗНИЧНОГО ТОВАРООБОРОТА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Одним из основных показателей определяющих эффективность производственно - финансовой деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, состоящий из розничного и оптового товарооборота.

В состав оптового товарооборота включают стоимость денежных средств, полученных от производства и реализации продукции вне предприятия, через розничную торговую сеть, систему доготовочных предприятий, кейтеринг и другие разнообразные виды реализации продукции.

В состав розничного товарооборота включается товарооборот, полученный от реализации покупных товаров и продукции собственного производства. Покупные товары – это товары,произведённые предприятиями пищевой промышленности (мороженое, алкогольные напитки и т.д.) или другими отраслями экономики, реализуемые в предприятиях общественного питания для удовлетворения потребностей посетителей.

Под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную, или первичную обработку, и готовая для потребления или дальнейшей обработки (механической, химической, тепловой). В состав товарооборота по продукции собственного производства включают стоимость произведённой и реализованной продукции (кулинарные изделия, блюда, полуфабрикаты).

Показатель выпуска продукции собственной продукции планируют и учитывают в производственной программе предприятия.

Производственная программа предприятия общественного питания – это технический документ, отражающий расчётную совокупную продукцию, которая вырабатывается непосредственно на предприятии в течение одного рабочего дня, одной недели, месяца с указанием ассортимента блюд, кулинарных, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и т.д.

Расчёт производственной программы необходим на стадии проектирования производственных мощностей любого предприятия. Количество производственных площадей, оборудования, его производительность рассчитывается на основе производственной программы. Потребность в сырье, численность персонала, планируемые издержки, прибыль и другие показатели можно рассчитать на основе производственной программы. Производственная программа рассчитывается на максимальный период загруженности производственных цехов, обеденных и банкетных залов. Программа планируется и учитывается в натуральных показателях, на основании которой разрабатывается и рассчитывается сырьевая ведомость. Пример оформления производственной программы показан в табл.1 и табл.2.

Таблица 1 - Производственная программа заготовочного цеха

Нормативный документ	Наименование сырья	Ед. измерения	Количество в кг.	Количество в %
ТУ ….. ТУ ….. ТТК Сб. рецепур	Говядина 1 категории Крупнокусковые п/ф Мелкокусковые Порционные	Кг. -

Таблица 2 - Производственная программа доготовочного предприятия:

Нормативный документ	Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции
Обеденный зал	Комплексные обеды	персонал
ТТК 53 ТТК 56 ТТК 62   ТТК 68 СБ. рецепт.	Салат «Лагуна» Осётр заливной с гарниром Борщ с черносливом и грибами Самбук абрикосовый Кофе по-восточному

Товарооборот в общественном питании учитывается в фактических продажных ценах, включающих наценку на продукцию, налог на добавочную стоимость (НДС). Объём товарооборота определяет мощность предприятия, по его величине можно определить динамику развития производственной деятельности. Товарооборот можно использовать для расчёта трудоёмкости, фондоёмкости, затратоёмкости, капиталоёмкости ресурсов. С помощью этих показателей определяют экономическую независимость и потребность предприятия в дополнительных ресурсах для обеспечения прироста валового дохода и товарооборота.

Анализ розничного товарооборота предприятия общественного питания необходимо изучать с динамики его объема и оценки степени выполнения плановых показателей, если таковые имеют место. В условиях инфляции в рыночной экономике темпы изменения объема товарооборота следует рассчитывать как в фактических, так и в сопоставимых ценах, т.е. в ценах базисного года, формула 4:

(4)

где Тс.ц. — объем товарооборота в сопоставимых ценах;

Тф.ц. — объем товарооборота в фактических ценах;

I ц — индекс изменения цен (уровень инфляции).

Задача 3. Товарооборот предприятия составил в отчётном году 9478,0 т.р., а в предшествующем – 6938,7 т.р., индекс цен на сырьё (инфляция) – 1,1. Провести общую оценку динамики развития товарооборота и влияние на его изменение индекса цен.

Решение:

1.Определяем относительный темп прироста товарооборота в действующих ценах:

9478,0: 6938,7 х 100% = 136,6%

2.Определяем абсолютный прирост товарооборота:

9478,0 – 6938,7 = 2539,3 т.р.

3.Определяем товарооборот в сопоставимых ценах:

9478,0: 1,1 = 8616,4 т.р.

4.Определяем темп прироста товарооборота в сопоставимых ценах:

8616,4: 6938,7 х 100% = 124,18%

5.Определяем составляющие прироста товарооборота:

- абсолютный прирост товарооборота за счёт роста инфляции:

9478,0 – 8616,4 = 861,6 т.р.

- относительный прирост товарооборота за счёт инфляции составит:

861,6: 2539,3 х 100% = 33,93%

6.Определяем абсолютный прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:

8616,4 – 6938,7 = 1677,7 т.р.

7.Относительный прирост товарооборота составит:

1677,7: 2539,3 х 100% = 66,07%

Если на предприятии осуществляется планирование розничного товарооборота, необходимо проанализировать степень выполнение плана в целом по предприятию, в разрезе отдельных структурных подразделений и рассчитать равномерность выполнения плана товарооборота по отдельным аналогичным периодам времени в течение дня, недели, квартала, времени года.

Анализ розничного товарооборота следует проводить не только по общему объему, но и в разрезе отдельных кулинарных групп или полуфабрикатов, т.е по ассортиментной структуре.

При анализе выполнения плана следует сопоставлять только с плановыми показателями соответствующего периода прошлых лет, т. е. учитывать коэффициент сезонности (процентное отношение среднемесячных уровней за ряд лет к среднемесячному уровню товарооборота за расчётный период).

Задача 4. Рассчитать коэффициент сезонности за 1-й квартал, если средний товарооборот предприятия за три года за 1-й квартал составил 5700 т.р., а средний поквартальный товарооборот составил – 7100 т.р.

Решение: 5700: 7100 = 80,28%

На выполнение плана и динамику розничного товарооборота оказывают влияние большое число факторов, которые принято объединять в три группы:

· факторы, связанные с товарными ресурсами;

· факторы, связанные с численностью работников и эффективностью их труда;

· факторы, связанные с эффективностью использования материально-технической базы предприятия и режимом его работы.

1. Основной фактор успешного развития товарооборота — рациональное обеспеченность предприятия товарными ресурсами и их использование. Объем розничного товарооборота зависит от их периодичности поступления и их реализации, качества поступающего сырья. Основой планирования запасов текущего хранения является их нормирование в фактической сумме и в количестве дней к годовому товарообороту. Эта зависимость может быть выражена формулой 5:

Н = РЗ+1/2П+СЗ, (5)

где Н — норматив товарных запасов в днях;

РЗ – рабочий запас сырья, полуфабрикатов;

П – переходящие остатки сырья;

СЗ – резервный (страховой) запас;

Рабочий запас – это суточный запас сырья находящийся на предприятии, прошедший первичную обработку, готовый к переработке.

Задача 5. В планируемом году предполагается реализовать 250 тыс. горячих напитков и сладких блюд. Средняя норма сахара на одно блюдо – 25 г. Кроме того, для выпуска кондитерских изделий потребуется 5,0тн. сахара. Норматив запаса сахара – 14 дней. Удельный вес 4-го квартала в годовом расходе сырья составляет 35%. Запасы сахара на начало планируемого периода – 1,2тн. составить продуктовый баланс по сахару.

Решение:

1.Потребность в сахаре для выпуска обеденной продукции: 250000 х 0,025 = 6 250,0 тн.

2.Общая потребность в сахаре: 6,25 тн.+5,0 тн.=11,25 тн.

3.Расход сахара в 4-м квартале: 11,25 х 0,35 = 3,94 тн.

4.Норматив запаса сахара на конец планируемого периода:

3,94тн.: 90 дней х 14 дней = 0,613 тн.

5.План поступления сахара: 11,25+0,613 – 1,2 = 10,663 тн.

2.Второй важный фактор - обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами и эффективность их использования. Эта зависимость выражается формулой:

Т=ПТ х Ч, (6)

где Т — объем розничного товарооборота, руб.;

Ч — среднесписочная численность работников, чел.;

ПТ – производительность труда одного работника, руб.;

2.1 Определить влияние на объём товарооборота можно изменением среднесписочной численности работников:

ΔТч=ПТо х Ч1 – ПТо х Чо, (6.1)

Где ΔТч – изменение объёма товарооборота за счёт изменения среднесписочной численности работников, руб.;

ПТо – производительность труда одного работника в предшествующем году, руб.;

Ч1, Чо –среднесписочная численность работников в отчётном и предшествующем году, руб.;

2.2 Влияние на объём товарооборота можно достичь изменением производительности труда:

ΔТп= ПТс х Ч1 – Пто х Ч1, (6.2)

Где ΔТп – изменение объёма товарооборота за счёт изменения производительности труда одного работника, руб.;

Ч1 – среднесписочная численность работников в предшествующем году, чел.

ПТс, Пто – производительность труда за базисный и отчётный период (в сопоставимых ценах);

Задача 6. Товарооборот предприятия в отчётном году составил 29799 млн. руб., в предшествующем – 16938,7 млн. руб, индекс цен на товары – 1,1, среднесписочная численность работников в предшествующем году – 19 человек, в отчётном – 18 чел. Провести оценку влияния изменения товарооборота от фактора производительности труда.

Решение: 1)Товарооборот на одного работника в предшествующем году (ПТо):

16938,7: 19 = 891,5 т. руб.

2) Товарооборот на одного работника в отчётном году в действующих ценах (ПТ1):

29799: 18 = 1655,5 т. руб.

3) Товарооборот отчётного года в сопоставимых ценах:

29799: 1,1 = 27090 т. руб.

4) Товарооборот на одного работника в сопоставимых ценах в отчётном году (ПТс):

27090:18 =1505,0 т.руб.

5) Абсолютный прирост товарооборота: 29799 – 16938,7 = 12860,3 млн. руб.

6) Прирост товарооборота за счёт инфляции на товары: 29799 – 27090 = 2709 т. руб.

7) Прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:

1505 х 18 – 891,5 х 18 = 27090 – 16047 = 11043,0 т. руб.

8) Уменьшение товарооборота за счёт уменьшения численности работников:

18 х 891,5 – 19 х 891,5 = 16047 – 16938,7 = -891,7 т. руб.

9) баланс факторов: 2709 + 11043 – 891,7 = 12860,3 т. руб.

3. На динамику розничного товарооборота оказывает влияние фактор, связанный с наличием и эффективностью использования материально-технической базы: состояние, развитие и эффективность использования основных фондов, режим работы персонала и предприятия.

Объём планируемого розничного товарооборота может быть определён по формуле:

ΔТ=Н х М – Но Мо, (7)

где Т — объем розничного товарооборота (собственная и покупная продукция, реализуемая в предприятии), руб.;

Н, Но – розничный товарооборот на одно место в обеденном зале за отчётный и предыдущий год, выпуск продукции за год;

М, Мо – число посадочных мест на предприятии общественного питания в отчётном и предыдущем году, стоимость основных фондов.

Последовательно заменяя в приведённой формуле данные отчётного года и вычитая аналогичные данные предыдущего, можно определить влияние на объём товарооборота фактора изменения материально-технической базы предприятия. Динамика розничного товарооборота тесно увязана с такими экономическими показателями, как спрос, ритмичность поступления сырья и товаров, резервных запасов, прибыли, численности работников, расходов на оплату труда. Оптимальным считается такое соотношение, которое представлено в моделях стратегического регулирования товарооборота:

ПЕРВАЯ МОДЕЛЬ: Сбалансированность спроса и предложения становится возможным при условии:

Iр > Iт>Iz>Ic, (8)

Где Ip-индекс роста приобретения товаров и сырья;

It-индекс роста объёма товарооборота;

Iz – индекс роста суммы товарных запасов;

Ic – индекс роста объёма спроса населения.

ВТОРАЯ МОДЕЛЬ: Эффективность хозяйственной деятельности предприятия общественного питания достигается при условии:

Iп>Iт>Io>Iч, (9)

Где Ipr – индекс роста массы прибыли;

It – индекс роста объёма товарооборота;

Io – индекс роста фонда оплаты труда;

Ir – индекс роста численности работников.

Контрольные вопросы:

Продукция собственного производства.

Производственная программа предприятия общественного питания.

Товарооборот по покупным товарам.

Фактические продажные цены.

Сопоставимые цены.

Коэффициент сезонности.

Факторы, влияющие на динамику товарооборота.

Первая модель стратегического регулирования.

Вторая модель стратегического регулирования.

ТЕМА 6. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ. РАСЧЁТ МИНИМАЛЬНОГО ОБЪЁМА ТОВАРООБОРОТА, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ БЕЗУБЫТОЧНОЙ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Планирование розничного товарооборота предприятия общественного питания, особенно нового, целесообразно начинать с определения минимального объема товарооборота, который обеспечит ему безубыточную работу. Такой объем товарооборота принято называть критическим. Все расчеты по определению этого объема сводятся к определению точки безубыточности предприятия или реализации продукции по себестоимости.

В процессе осуществления производственно – торговой деятельности предприятие несет определенные расходы (издержки), связанные с основными функциями, которые в практике экономического анализа принято подразделять на условно-постоянные и условно-переменные.

Издержки производства и обращения предприятия общественного питания – это выраженные в денежной форме затраты производственных процессов, мероприятий по оказанию услуг, необходимые для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

Условно-постоянные издержки - это сумма затрат, которые остаются неизменными в течение длительного периода времени (аренда зданий, амортизация оборудования, основная заработная плата, расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, коммунальные расходы и т.д.). Для покрытия этих расходов предприятие должно осуществлять производственно-торговую деятельность, т.е. осуществлять производство и реализацию кулинарных блюд и товаров;

Условно-переменные издержки - это сумма затрат, связанные с ежедневной покупкой сырья и товаров, их транспортировкой и хранением, переработкой и упаковкой, реализацией, начислением дополнительной заработной платы. Предполагается, что условно-переменные издержки развиваются в том же направлении и с теми же темпами, что и объем товарооборота.

Дата добавления: 2014-11-20