Лабораторная работа № 3

Общая технологическая схема переработки сухопутной птицы.

Вопросы для допуска к лабораторной работе

Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1. Технологическая схема переработки цыплят бройлеров с полным потрошением для цеха мощностью 25 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов перерабатываемой птицы и количество сырья, передаваемого в цех технических фабрикатов.

2. Технологическая схема переработки кур и бройлеров на универсальной линии для цеха мощностью 2500 тушек в час. Рассчитать количество готовой продукции, количество перопухового сырья.

3. Технологическая схема переработки уток и утят для цеха мощностью 2000 голов в час. Рассчитать количество сырья и готовой продукции и количество пищевых субпродуктов.

4. Технологическая схема переработки гусят для цеха мощностью 2300 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя.

5. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 2500 голов в час. Предусмотреть полное автоматическое потрошение, охлаждение производить в шнековых охладителях. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

6. Технологическая схема переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя.

7. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для цеха мощностью 500 голов в час. Предусмотреть использование бильных автоматов для съемки пера, полное потрошение и контактное охлаждение. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

8. Технологическая схема переработки утят для цеха мощностью 1800 голов в час. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

9. Технологическая схема переработки кур, цыплят, уток, гусей, индеек на универсальной линии. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции по видам птицы.

10. Технологическая схема переработки утят производительностью 2000 голов в час фирмы «Комплекс» (ВПР). Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.

1. Классификация птицы в зависимости от вида и возраста.

2. Назвать способы убоя птицы.

3. Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удаления пуха.

5. Общая технологическая схема переработки водоплавающей птицы.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.

2. Охарактеризуйте птицу, поступающую на убой (согласно заданию).

3. Как производят прием и подготовку птицы к убою?

4. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?

5. Назовите способы убоя птицы. Какие из способов позволяют механизировать данную операцию?

6. Какие операции позволяют качественно удалить перо сухопутной птицы? Назовите режимы шпарки. Преимущества и недостатки жесткого режим шпарки.

7. Какие операции необходимо включить в технологическую схему при переработке взрослой сухопутной птицы?

8. Назовите способы охлаждения птицы, перечислите основные преимущества и недостатки существующих способов.

9. Состав воскомассы и режимы проведения воскования водоплавающей птицы.

10. Регенерация воскомассы.

11. Дайте характеристику готовой продукции по категориям и качеству обработки.

12. От чего зависит выход мяса на кости, нормируемые показатели среднеотраслевых выходов?

Список рекомендуемой литературы

1. Гуслянников, В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

2. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

3. Никитин Б.И. Производство перо-пуховых изделий / Б.И. Никитин, Н.Б. Никитина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

4. Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 320 с.

Тема «Анализ технологической схемы

Дата добавления: 2014-11-20