КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Лабораторная работа № 5
Тема «Анализ технологической схемы обработки кишечного сырья»
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.
В кишечном цехе обрабатывается сырье, предназначенное к использованию в качестве колбасных оболочек, которые называются натуральными. Оболочки имеют хорошие технологические характеристики, обладая высокой паро- и газопроницаемостью и обеспечивая привлекательный товарный вид колбасных изделий. Для некоторых видов мясопродуктов, например сырокопченых и сыровяленых колбас, они являются лучшими оболочками, так как способствуют равномерному обезвоживанию продукта в период сушки, поэтому технология переработки кишечного сырья актуальна и современна. На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 5-7. При обработке кишок пользуются следующими терминами: Отока - так называется в производстве неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой. Брыжейка - складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.
Рис. 5. Производственная номенклатура говяжьих кишечных оболочек
Рис. 6. Производственная номенклатура свиных кишечных оболочек * пикало не используется
Рис. 7. Производственная номенклатура бараньих кишечных оболочек: * круга и гузенка не используются
Крона - заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцос прилегающим к нему жиром и кожным покровом. Шлям - отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев. Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами. Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир I сорта. Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: се-розной, мышечной, подслизистой и слизистой. Наружная серозная оболочка - эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют. Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок. Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках - черевах (конских, говяжьих), кругах, синюгах, пузырях - оставляют целиком для сохранения их прочности; в пищеводах, тонких бараньих и свиных кишках эту оболочку удаляют полностью; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой. Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой густую плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких бараньих и свиных кишках оставляют лишь один подслизистый слой.
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу сырья, поэтому ее удаляют. Наиболее важные технологические операции связаны с удалением балластных оболочек и консервированием. Для обработки кишечного сырья с целью удаления балластных слоев могут использоваться: поточно-механизированные линии; линии, составленные из отдельных единиц оборудования; универсальные машины; ручная обработка для предприятий малой мощности. Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют следующие наименования: Сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых. Сырец консервированный - комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных. Кишки-полуфабрикат - кишки, подвергшиеся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по размерам и качеству. Кишки-фабрикат - обработанный комплект соленых или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованиями стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования. Качество кишечных фабрикатов, выработанных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок. Консервирование обработанных оболочек может выполняться мокрым или сухим посолом, замораживанием или сушкой. Каждый из способов консервирования снижает технологические характеристики оболочек, хотя и в разной степени, наиболее предпочтителен посол. Некоторые из кишок, обработка которых сопряжена с большими затратами труда, а качество обработанного сырья низкое, используются как техническое сырье. Готовая продукция подразделяется по наименованиям, внутри которых выделяют калибры и сорта. Расчет количества сырья и готовой продукции для кишечного цеха осуществляется по формуле (4) (стр. 23). Справочные данные для расчетов представлены в приложении Д.
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 916; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |