Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала

Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета

Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)

Помощь бармену при подготовке бара и стойки бара к обслуживанию, а также обеспечение чистоты и исправности оборудования.

Под руководством бармена осуществляет профессиональное приготовление и подачу напитков с соблюдением рецептуры в соответствии с технологическими картами.

Корректный прием заказов.

Своевременное составление совместно с барменом заявок на напитки и направление заказов на товары в отдел снабжения.

Тщательное и правильное хранение товаров и напитков с соблюдением температурных режимов в баре.

Помощь в проведении всех мероприятий, включая связанные с ними подготовительные работы.

Подготовка банкетных помещений и необходимого оборудования в соответствии с планом проведения банкета.

Правильное комплектование подсобного стола или серванта, полировка фужеров, столовых приборов, фарфора и проведение аналогичных работ.

Профессиональная сервировка банкетов с соблюдением установленных стандартов под руководством старшего официанта.

Проветривание помещений во время запланированных перерывов.

Необходимая уборка рабочего помещения после проведения мероприятия.

Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке — на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Положительное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда. Она способствует повышению эффективности труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени. Рационально организовать труд — это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, вве­сти рациональные графики работы, создать наиболее благо­приятные условия труда, внедрить передовые приемы и ме­тоды работы.

Основными факторами, определяющими условия труда на предприятиях общественного питания, являются:

Ø физиологические — степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

Ø гигиенические — внешняя среда, температура и влаж­ность воздуха в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;

Ø бытовые — обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробов, душевых, комнат отдыха;

Ø эстетические — цветовое оформление производствен­ных помещений, интерьер залов;

Ø психологические — удовлетворенность работой, исполь­зование работников в соответствии с их квалификацией;

Ø социальные — подготовка и повышение квалификации кадров.

Совершенствование организации труда в залах предпри­ятий общественного питания должно осуществляться в сле­дующих основных направлениях:

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматри­вает продуманное размещение в зале мебели (столов, стуль­ев, кресел, сервантов, подсобных столиков), эффективное использование торговых площадей, соблюдение установлен­ной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сер­вис-баров, моечных, производственных цехов, их размеще­ние в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости от конфигурации и площади залов, располо­жения окон, дверей, колонн, эстрады, размеров мебели сто­лы расставляют прямыми линиями или в шахматном поряд­ке, образуя из них группы, разделенные проходами (основ­ными шириной не менее 1,5м и вспомогательными шириной не менее 1,2м).

Планировка помещений и рабочих мест должна исклю­чать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, сервис-бар, к разда­че холодного и горячего цехов.

Для удобства работы в зале необходимо, чтобы серванты для хранения небольшого количества чистой столовой посу­ды, приборов, белья находились в зоне группы столов, об­служиваемых звеньями официантов, с обязательным усло­вием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение раз­личных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, сто­лового белья. Серванты и подсобные столы должны иметь рациональные размеры, устанавливают их в зале из расче­та один сервант на двух-трех официантов. Сервировочная тележка или подсобный стол должен быть у каждого офи­цианта.

Сокращает время обслуживания использование совре­менных по форме, легких, устойчивых и удобных в работе посуды и приборов, наличие в залах холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из рас­чета один шкаф на одного-двух официантов при индивиду­альном обслуживании и один на звено — при бригадном.

Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них холодильными шкафами. Снижает утомляемость офи­циантов применение разных по размерам и назначению под­носов. Использование в ресторанах и барах компьютерного Pos-терминала позволяет обеспечить автоматизированный прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю.

2. Уменьшение физической нагрузки посредством ме­ханизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд официантов облегчает при­менение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов около обеденных столов.

Внедрение машин для мытья фужеров, бокалов, органи­зация полуавтоматических моечных отделений сокращают трудовые затраты в моечных и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания.

3.Организация четкой работы кухни и холодного цеха. Этому способствуют размещение оборудования в соот­ветствии с последовательностью технологического процесса,
установка секционного модулированного оборудования, ис­пользование функциональных емкостей, правильная расста­новка работников.

Все это сокращает потери рабочего времени и ускоряет обслуживание.

4.Улучшение санитарно-гигиенических условий тру­да. На работоспособность влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, ос­вещенность помещений, загрязнение воздушной среды, те­пловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.

При работе официантов, требующей значительных фи­зических затрат, благоприятными являются температура воздуха 16—18 °С и относительная влажность 60-—80% при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов рес­торанов предусматривают кондиционирование воздуха.

Для снижения шума принимают меры по звукопоглоще­нию и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвес­ные потолки.

Имеет значение и степень освещенности помещений. При достаточном освещении официант работает уверенно, не на­прягая зрения, движения его решительные и быстрые. Са­мым благоприятным является естественное освещение. Есте­ственная освещенность помещений характеризуется отноше­нием остекленной поверхности окон к площади пола и измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами предусмот­рено, что это отношение в залах должно быть не менее 1: 8. Тюль на окнах поглощает до 40% света, а портьеры — до 80%.

В вечернее время в залах применяют искусственное ос­вещение лампами накаливания и люминесцентными. Для распределения светового потока, защиты глаз от слепящего света, а также для защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используют осветительную арматуру.

Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп способствуют улучшению осве­щенности в помещениях и повышают производительность труда. Освещение искусственным светом может быть улуч­шено путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными. В залах ресторанов макси­мальная освещенность искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть при люминесцент­ных лампах 300 лк, при лампах накаливания — 100 лк (при измерении на высоте 0,8м от пола).

Состав и площади бытовых помещений предприятий об­щественного питания должны соответствовать нормам про­ектирования. Гардеробный блок оборудуют устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами, розетками для включения электроприборов. Душевые обору­дуют кабинами. В умывальных должны быть краны-смесите­ли с подводкой горячей и холодной воды, крючки для поло­тенец, одежды, электрополотенца.

На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на крупных предприятиях — здравпункты.

5.Проведение работы по предупреждению профес­сиональных заболеваний. Причиной профессиональных за­болеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабо­чая поза стоя.

Для предупреждения этих заболеваний необходимо ис­пользовать специальную обувь, изготовляемую промышлен­ностью, или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

6.Совершенствование режима труда и отдыха. Вне­дрение рациональных режимов труда и отдыха, т. е. физио­логически обоснованного чередования времени труда и вре­мени отдыха, во многом определяет эффективность труда на рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем перио­де и коротком времени отдыха появляется утомляемость и снижается работоспособность. Изучение потоков потребите­лей позволяет составлять графики работы официантов, метрдотелей и других работников торговой группы с учетом рационального использования рабочего времени при обеспе­чении бесперебойного и качественного обслуживания.

Предприятия общественного питания могут быть откры­ты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полуторасменным и двухсменным режимами работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режима­ми работы.

Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабо­чая неделя продолжительностью 40 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяет­ся внутренним трудовым распорядком и графиком работы. Как правило, она составляет 8 ч. Недоработка установленно­го рабочего времени компенсируется дополнительным выхо­дом на работу, а переработка — предоставлением дополни­тельного отдыха.

В исключительных случаях на предприятиях, работаю­щих в полторы смены все дни недели, и там, где невозмож­но установить рабочий день нормальной продолжительно­сти, допускается суммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин с предоставлением отдыха на следующий день. Продолжительность рабочей не­дели также должна составлять 40 ч.

В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресто­ранах допускается суммированный учет рабочего времени за год. За переработанное время работникам предоставляют дни отдыха.

На предприятиях, работающих без перерыва (к ним от­носят и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью от 30 мин до одного часа, а при полуторасменном режиме работы не менее одного часа.

На каждом предприятии администрация разрабатывает графики выхода на работу официантов, метрдотелей, касси­ров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока потребителей и часов работы предприятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.

В графиках выхода на работу для каждого работника указывают время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Графики составляют на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводят до сведения работников не позднее чем за две недели до введения их в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия — за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в случаях, связанных с производственной необходимостью. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени.

С учетом режима работы предприятия режим работы работников может быть следующим: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с выходными днями через день или через два дня.

Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в разное время, чтобы обеспечить максимальное количество ра­ботников в часы наибольшей загрузки предприятия.

При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики прерывного и графики неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График не­полного рабочего дня применяется в тех случаях, когда ра­ботники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.

7.Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает обучение на курсах, в профессионально-технических училищах, кол­леджах, а также путем проведения семинаров и повседнев­ного тренинга.

Дата добавления: 2014-11-20