Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми




Можно приготовить картофельные и овощные супы веге­тарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпус­ке или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, ку­биками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соот­ветствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пи­рожки, кулебяку.

Суп крестьянский.Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подго­товленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассе­рованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, то­матное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одно­временно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпи­нат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капу­сту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправоч­ных супов. Нарезка овощей должна быть однородной. При при­готовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одно­временно, пассерованные коренья, лук кладут за 15—20 мин до готовности; соль, специи — за 5—10 мин. Бульонные куби­ки кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельный суп.В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают круп­ными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), ва­рят 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добав­ляют соль и специи.



Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10—15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струй­кой, непрерывно помешивая его.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечеви­цу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят до раз­мягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, до­водят до кипения, добавляют картофель, нарезанный круп­ными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15— 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными кон­сервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломан­ные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, затем до­бавляют картофель и после закипания — пассерованные коре­нья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, верми­шель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Уха рыбацкая.В рыбный бульон кладут куски рыбы. Луч­ше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы выни­мают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные — дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — наре­занными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи вводят за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладут куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зе­ленью.

Уха ростовская.Ее готовят из судака и в конце варки до­бавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружоч­ками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.

 

Для приготовления этих супов используют макароны, вер­мишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно­го производства, различные крупы и бобовые. Супы эти гото­вят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30—40 мин.

Суп с домашней лапшей. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду налива­ют воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Получен­ную смесь постепенно при помешивании наливают в углубле­ние и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25— 30 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщи­ной 1—1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35—45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1—2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре снача­ла закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпус­кать со сметаной.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготов­ленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Отпускают с кусочком мяса или птицы и рубленой зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Его до­вольно часто готовят на предприятиях общественного пита­ния. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Лук реп­чатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20—25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпус­ке посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми.Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1—2 ч в зависимости от их вида. За 15—20 мин до окон­чания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свиными копченос­тями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно по­дать гренки. Для их приготовления черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками (10x10 мм) и подсуши­вают до хруста в жарочном шкафу.

 

Супы молочные

 

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, ово­щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо раз­вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непос­редственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргари­ном столовым.

 

Пюреобразные супы

 

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для за­рубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят.

*супы-пюре, заправленные белым соусом;

*супы-кремы, заправленные молочным соусом,

*супы-биски, приготовленные из ракообразных

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обра­ботки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в проти­рочной машине (миксере, процессоре и др) Трудно измельча­емые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.

Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равно­мерно распределены по всей массе и находились во взвешен­ном состоянии, не оседали на дно В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продук­тов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо­лочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых Во все супы добавляют сли­вочное масло Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бу­льоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гар­нира часть не протертых продуктов (зеленый горошек например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушен­ного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови или репы.. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петруш­ку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кла­дут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шин­куют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают го­рячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Го­товые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают.

Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным мас­лом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления ис­пользуют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шин­куют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланширо­ванную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тык­ву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5—7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, пре­дусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют ос­тавшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправ­ляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют ри­совую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, под­сушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре та­кую муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать кру­пяную муку промышленного изготовления, широко применяе­мую в детском питании.

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, проти­рают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим моло­ком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

 

 

 


Рис. Технологическая схема приготовления супа-пюре

 

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобо­вые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп

Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, дово­дят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слег­ка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Про­тертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпус­кают с гренками.

Супы-биски.Это супы популярны в странах Западной Ев­ропы. В России их готовят в ресторанах, обслуживающих за­падных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добав­ляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка) Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очи­щенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пуч­ка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправля­ют лимонным соком, сливками и маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

 





Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 401; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.158.248.219
Генерация страницы за: 0.094 сек.