Организация работы раздачи

Тесты

1. Бракераж это:

1) санитарный контроль;

2) ежедневный контроль качества блюд;

3) внутриведомственный контроль;

4) бухгалтерский контроль;

5) технологический контроль.

2. При проведении бракеража оцениваются следующие показатели:

1) вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция;

2) выход, вкус, цвет, запах;

3) внешний вид, запах, вкус, цвет;

4) вкус, цвет, запах;

5) форма, выход, цвет, запах.

3. В состав бракеражной комиссии не входит:

1) завпроизводством;

2) директор;

3) технолог;

4) медработник;

5) нет правильного ответа.

4. При помощи лабораторных исследований не определяют:

1) долю сухих веществ;

2) долю жира;

3) патогенные микроорганизмы;

4) консистенцию;

5) физико-химические показатели.

5. Внешним контролем не является контроль со стороны:

1) местной администрации;

2) санэпиднадзора;

3) завпроизводства;

4) торговой инспекции;

5) налоговой инспекции.

Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.

Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи:

1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;

2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;

3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.

Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.

Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.

Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных

закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.

Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).

Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).

В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:

· прилавок для подносов и приборов;

· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;

· мармиты первых блюд;

· мармиты вторых блюд;

· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;

· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;

· кассовый аппарат и барьер.

Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.

Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия и его мощности. Выделяют линии ЛПС-А (небольшие столовые), ЛПС-Б (крупные столовые), ЛПС-В (кафе). Основной недостаток – сокращение площади торгового зала. Свободная площадь зала полностью не загружена, особенно в начале, когда посетители находятся у раздачи.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в небольших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. В комплект линии входят:

· мармиты емкостью 6, 20, 35 и 60 л;

· тарелки с выжимным устройством для тарелок, стаканов, подносов.

Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале. Данная линия позволяет организовать островную раздачу на тех предприятиях, где кухня удалена от торгового зала. Параллельно раздаче устанавливается барьер. Раздатчица второго блюда принимает чеки или талоны и контролирует правильность выдачи комплексного обеда. Посетители самостоятельно берут подносы, горячие напитки, холодные закуски и хлеб. При наличии 50 мест в зале линия обслуживается одной раздатчицей, 100 мест – двумя.

Линия выпускается в трех вариантах:

1. для обслуживания справа налево;

2. для обслуживания слева направо;

3. обслуживание с 2х сторон.

На предприятиях, где используется современное секционно-модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается линия ЛС, выпускаемая в 4х вариантах – ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В; ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав данной линии входят:

· прилавки для холодных блюд;

· прилавки для вторых блюд;

· прилавки для напитков;

· передвижные котлы для первых блюд.

Для подключения внутри отсеков предусматриваются розетки.

Универсальная раздача используется для раздачи блюд в закусочных и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается одним раздатчиком. Такая раздача используется и в ресторане. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционно-модулированная), с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

Механизированные линии раздачи бывают непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непрерывным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Темп», «Ритм 2».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают 1 вариант комплексного обеда. Линия «Поток» состоит из:

· транспортера;

· передвижное раздаточное оборудование.

Установка оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию обслуживают 3-6 комплектовщиков (от 300-800 обедов в час). Линии «Поток» и «Прогресс» аналогичны, но отличаются тем, что в «Потоке», когда поднос с обедом упирается в конце транспортера в концевой выключатель, линия останавливается. На линии «Прогресс» не снятый поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем на верхней ленте поступает вновь в зал.

На линии «Ритм 2» потребитель сам комплектует обед, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи, и ставит на него блюда с прилавков. В конце берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Линия «Темп» - дискового типа. Раздача представляет собой круглый стол диаметром 2,5 м и высотой 0,8 м, на которой устанавливаются подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта пластиком. Половина стола выходит в зал, вторая - к рабочим местам раздатчиков. Устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска 1,5 мин. В столовой с периодическим потоком посетителей используют линию «Эффект» с производительностью 500, 750 и 1000 обедов в час. Она состоит:

· стойки накопителя СНР;

· транспортера комплектации обедов;

· передвижное раздаточное оборудование.

Стойка накопитель служит для накопления и хранения в течение 30 мин подносов с обедами. Она состоит из отдельных 4х ярусных секций, каждая из которых вмещает 16 подносов. На каждой полке по 4 подноса, которые устанавливают на электронагреватели. Обеды комплектуются на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтировано 2 металлических диска для установки на нагреватели. На диски ставят тарелки с 1 и 2 блюдами, холодные закуски и сладкие блюда не нагреваются.

Из числа комплектовщиков выделяют работника для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.

В общедоступных столовых на раздаче работают повара 4 разряда. В столовой при предприятии, учебном заведении – повара, которые приготовили блюда.

Повара- раздатчики выполняют основную и вспомогательную работу. Основная – порционирование блюд, их оформление и отпуск. Вспомогательная – подготовка рабочего места, получение продукции.

На рабочем месте раздатчика ставится слева посуда, справа или перед раздатчиком находится прилавок – мармит.

Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для 1х блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны (10, 20 и 30 гр.), соусов (50, 75 и 100 гр.), гарниров (150-200 гр.), для порционирования жиров.

Также для отпуска используются щипцы, лопатки, вилки со сбрасывателем. Для отпуска сладких блюд используют разливательные ложки 0,2 л, мерные ложки для сахара.

В настоящее время приняты следующие формы реализации готовой пищи:

· отпуск обеденной продукции через официантов;

· самообслуживание с различными способами расчета;

· отпуск скомплектованных обедов;

· реализация продукции через буфеты, магазины кулинарии, бары и др.

В зависимости от методов отпуска продукции организуется работа раздаточных. Раздаточные должны:

· обеспечить быстрый отпуск блюд;

· пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации;

· хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах.

Отпуск блюд через официантов применяется в ресторанах, кафе и при обслуживании специальных мероприятий. В предприятиях такого типа в раздаточную включают хлеборезку, буфет, сервизную, расчетный узел. Особое внимание необходимо обращать на взаимосвязь отдельных помещений (моечную кухонной посуды и сервизных) и организацию рабочих мест по отпуску продукции.

Для отпуска блюд в обеденное время на рабочем столе оформляют горку для повара-раздатчика: здесь должна быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы в горячем бульоне и т.п.

У раздатчика под рукой должен быть набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. Перед началом раздачи на линии самообслуживания необходимо сделать контрольные порции для блюд, отпускаемых по весу. На начало раздачи и на весь период ее работы все блюда, включенные в меню, должны быть представлены для продажи.

Основным документом по отпуску готовой продукции на раздачу является заборный лист (см. приложение 2).В заборном листе указывается наименование продукции, выход блюда, количество порций за каждые 1-2 ч, цена одной порции, возврат нереализованной продукции. В конце рабочего дня, после окончания раздачи, заборный лист закрывают, подсчитывают итоговую сумму. Затем директор или завпроизводства производят снятие показаний по кассе, итоговая сумма которой должна совпадать с итоговой суммой заборного листа.

Дата добавления: 2014-12-08