Концентрати обідніх страв

Ці концентрати призначаються для приготування перших, других і третіх блюд.

Асортимент концентратів перших страв представлений супами. Він дуже різноманітний: супи бобові, круп’яні, круп’яноовочеві, молочні. Створена типова рецептура, в якій певна частина основного компоненту і назва супу визначаються його назвою (суп перловий, гречаний, рисовий та ін.). Якщо в рецептуру входить висушене м’ясо, жир, гриби або копчення, це відбивається в назві супу (суп гречаний з м’ясом та овочами) або присвоюється індивідуальна назва (суп Делікатесний, Харчо та ін.). З бобових виготовляються супи-пюре, які користуються попитом покупців. Окрему підгрупу складаються супи, що не потребують варіння (суп пшеничний з м’ясом, суп перловий з овочами). У всі супи (крім молочних) для відновлення й посилення натурального смаку додається глютамінат натрію.

Концентрати других страв включають каші, крупники, круп’яні пудинги. За обсягом виробляння основну частку в асортименті других страв складають каші. Сировиною є різноманітні крупи та плющений горох. В рецептуру каші, крім крупи, додаються сіль і жир (2-10%). Багато рецептур містить сушене м’ясо (15%) і цибулю. Добавкою можуть бути гриби. В солодкі каші, крім крупи, входить 10% цукру та сіль, а в молочні – сухе молоко. Деяка частина каш виробляється з крупи, яка не потребує варіння (перлова, гречана).

Крупники мають інший рецептурний склад. Крім крупи, вони містять цукор (10-15%), яєчний порошок (10-15%), сухе молоко (5-10%) і жир (7%). Круп’яні пудинги відрізняються від крупників більшим вмістом цукру та яєчного порошку. В рецептуру включаються ванілін та ізюм (10%).

Концентрати третіх страв, в рецептурі яких є крупа, представлені мусами (брусничний, вишневий, яблучний та ін.). Після варіння муси збивають і вони перетворюються в пишну масу з кислувато-солодким смаком. У склад мусів ходять манна крупа, цукор, плодові та ягідні екстракти, харчові кислоти, можуть входити барвники.

Гарантовані строки зберігання обідніх концентратів залежать від рецептури, способу упакування (брикетовані або насипні) та виду пакувального матеріалу (папір, дубльовані матеріали). Чим повніше ізоляція концентрату від вологи та кисню й чим менше в рецептурі жиру, тим довший строк зберігання. Наприклад, брикетована каша без додавання жиру має гарантований строк зберігання 12 місяців, насипна в папері з полімерним покриттям – 8 місяців, насипна в пакеті з фольги з полімерним покриттям – 10 місяців.

В цілому супи та каші можуть зберігатися 6-12 місяців, супи з копченнями й молочні – 4 місяці, солодкі блюда – 4-6 місяців. Індивідуальний строк зберігання для кожної групи концентратів вказаний у стандарті.

Дата добавления: 2014-12-16