Хлібопекарські властивості борошна

Для характеристики хлібопекарських властивостей борошна використовують спеціальні показники. Особливо багато показників запропоновано для дослідження пшеничного борошна, менше – для житнього, і практично немає їх для борошна інших видів. Методи, що застосовуються для визначення показників хлібопекарських властивостей борошна, можна підрозділити на дві групи: до першої належать методи, призначені для аналізу самого борошна, до другої – методи оцінки борошна за якостями одержаного з нього тіста, хліба або інших виробів.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризують такі показники: вміст і якість клейковини, водопоглинаюча здатність, цукроутворююча здатність, газоутворююча і газоутримуюча здатність, автолітична активність, „сила”, колір, здатність до потемніння в процесі тістоведення, якість хліба при пробному випіканні.

Клейковина відіграє основну роль у формуванні хлібопекарських властивостей пшеничного борошна. У пшеничному тісті вона утворює безперервну дисперсну фазу („каркас”), всередині якої утримується решта речовини. Маючи певну розтяжність та еластичність, клейковина при бродінні утримує вуглець, забезпечуючи хлібу належні пористість і об’єм. При випіканні тіста вона денатурується і фіксує форму хліба та структуру м’якушки. З борошна з високим вмістом сильної клейковини одержують хліб відмінної якості.

Відхилення в показнику „вміст і якість клейковини” погіршує хлібопекарські властивості борошна. Клейковини повинно бути достатньо для утворення безперервної дисперсної фази тіста. Якість клейковини відіграє не меншу роль, ніж її кількість. Так, міцна клейковина зумовлює підвищену міцність тіста, ускладнює його розтяжність вуглецем. Слабка клейковина не здатна утворювати білковий каркас необхідної міцності. Вона погано утримує вуглець, і хлібні вироби через це мають малий об’єм і слабко розвинуту пористість. Низькою якість, як правило, характеризується борошно, одержане з дефектного зерна. Наприклад, із зерна, зараженого клопом-черепашкою або пророслого, виготовляється борошно із слабкою, тягучою і розпливчастою клейковиною. Зерно самозігріте, морозобійне, суховійне дає борошно з крихкою, короткорвучою клейковиною.

Водопоглинаюча здатність борошна впливає на консистенцію тіста, активність ферментів, вихід хліба і кулінарних виробів. Ця здатність визначається кількістю води, необхідною для замісу тіста заданої консистенції, і виражається у процентах. Вона залежить від вологості борошна, крупності, вмісту гідрофільних речовин. Вологе борошно вбирає зменшену кількість води. Крупність борошна різних сортів істотно розрізняється. Макаронна крупка вбирає менше води, ніж порошкоподібне хлібопекарське борошно вищих сортів. Крупне борошно має порівняно малу сумарну площу поверхні частинок і утворює нормальне тісто при відносно невеликій витраті води. Тонкоподрібнене борошно вбирає більше води, тому що має значну сумарну площу поверхні і містить багато зіпсованих зерен крохмалю, які відзначаються високою гідратаційною здатністю. Низькосортне борошно характеризується високою водопоглинаючою здатністю: воно містить більше клітковини, геміцелюлози, слизів, які добре набрякають у воді.

Водопоглинаюча здатність макаронного борошна становить 30-32%, а хлібопекарського – 50-70% залежно від сорту.

Цукроутворююча здатність борошна відіграє важливу роль у процесі бродіння тіста, формування його структури, кольору і смаку. Для нормального бродіння потрібно 5-6% цукрів. У пшеничному борошні їх набагато менше (1-2%), і недостаюча кількість мусить утворюватися при розщеплюванні крохмалю амілолітичними ферментами. В борошні нормальної якості є достатня кількість активної β-амілази. Цукроутворююча здатність борошна в основному залежить від доступності і піддатливості крохмалю діянню ферментів.

Під цукроутворюючою здатністю борошна розуміють здатність виготовленої з нього водно-борошняної суміші утворювати при оптимальній температурі (27˚С) за 1 г відповідну кількість мальтози. Нормальна цукроутворююча здатність сортового борошна становить близько 300 мг на 10 г борошна, а обойного – 180 – 200 мг.

Газоутворююча здатність борошна залежить від вмісту власних цукрів і цукроутворюючою здатності. Вона виражається кількістю мілілітрів вуглецю, виділеного тістом, що замішане за стандартною рецептурою, за 5 г бродіння при оптимальній температурі. Газоутворююча здатність борошна нормальної якості знаходиться у межах 1300 – 1600 мл. Різко підвищеною цукро- і газоутворюючою здатністю може характеризуватися борошно з пророслого зерна. Газоутворююча здатність борошна має велике технологічне значення при випіканні хліба і хлібних виробів, у рецептуру яких не додається цукор. При низькій газоутворюючій здатності з тіста випікається слабко розпушений хліб із зниженим об’ємом.

Газоутримуюча здатність борошна залежить від стану клейковинного комплексу.

Автолітична активність борошна характеризується вмістом водорозчинних речовин, які наявні в ньому після прогрівання з водою в умовах, сприятливих для діяльності ферментів. Водорозчинні речовини борошна включають цукри, декстрини, продукти гідролізу білків. При автолізі частина нерозчинних речовин (білків, крохмалю) переходить у розчинні. Нормальна автолітична активність пшеничного борошна повинна становити 29-30% у перерахунку на суху речовину.

„Сила” – основний показник, який визначає хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила – це здатність борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За хлібопекарськими властивостями борошно поділяється на сильне, середнє і слабке.

У сильному борошні багато білків, його клейковина пружна й еластична, середня або коротка за розтяжністю. Водопоглинаюча здатність сильного борошна висока. Тісто добре обробляється, утримує багато вуглецю і довго зберігає надану йому форму. Випечені вироби мають великий об’єм, правильну форму, високу пористість.

Слабке борошно при замісі тіста нормальної консистенції вбирає відносно мало води. Тісто з такого борошна в процесі замісу і бродіння швидко погіршує фізичні властивості, при розстойці та в печі швидко розпливається. Хліб із слабкого борошна має зменшений об’єм і дуже розпливчастий при випіканні його на поду. Для одержання борошна із задовільними хлібопекарськими властивостями складають суміші слабкого і сильного борошна (валка борошна).

Основним фактором, що зумовлює „силу” пшеничного борошна, є стан його білково-протеіназного комплексу. Регламентуючими показниками „сили” пшеничного борошна є вміст і якість клейковини.

„Сила” борошна визначається різними методами: за пружними властивостями клейковини – на приладі ІДК-1, за його в’язкістю – на пластометрі Ауєрмана, за питомою розтяжністю – в сантиметрах за хвилину, а також за пружними властивостями тіста та його пробними лабораторними випічками.

Колір борошна та його здатність до потемніння в процесі тістоведення впливають на колір м’якушу. Покупці віддають перевагу хлібу із світлим м’якушем. Однак із світлого борошна іноді може утворюватися хліб з темним м’якушем. Тому для характеристики хлібопекарських властивостей борошна має значення не тільки його колір, а й здатність до потемніння.

Здатність борошна до потемніння залежить від наявності в ньому вільного тирозину і активності ферменту поліфенолоксидази, який каталізує його окислення з утворенням меланінів. У хлібопекарському виробництві цей показник вважається нормальним, якщо тісто після утримання на повітрі через 6 г білість не більше, ніж на 10-30% (залежно від сорту борошна). Більший допуск відповідає борошну другого сорту та обойному.

На хлібозаводах про хлібопекарські властивості борошна найчастіше судять за якістю хліба при пробній випічці. Таке випікання здійснюється за спеціальною методикою, яка імітує безопарний спосіб виробляння хліба. Після замісу тісто ділять на три шматки. З двох шматків випікають формові хлібці, а з третього – подовий хлібець. Після виходу з лабораторної печі хлібці охолоджують протягом 4 г і оцінюють за органолептичними показниками (колір скоринки, її товщина, стан м’якушки, смак, запах). Потім вимірюють об’єм формових хлібців та у подового хліба розраховують відношення висоти до діаметру (формостійкість). Об’єм хліба важливий показник сумарних позитивних якостей борошна. Він характеризує його „силу”. Борошно залежно від сорту повинно давати хліб, який має об’єм 300-400 см³ і більше. Відношення висоти подового хліба до діаметра мусить становити 0,3-0,45 і більше.

Житнє борошно за хлібопекарними властивостями помітно відрізняється від пшеничного. Воно не утворює клейковини. Цьому заважають слизи, які утворюють з білками білково-вуглеводні комплекси, розчинні у воді. Основу житнього тіста становить в’язкий колоїдний розчин, що формується безмежно набрякаючими і пептизованими білками.

Виникненню колоїдного розчину сприяє висока активність протеінази та підвищена кислотність тіста. Протеіназа дезагрегує білки, підвищує їх здатність пептизуватися і переходити в стан колоїдного розчину. В розчині диспергується крохмаль, слизи, нерозчинні білки, висівкоподібні частинки борошна та ін. Від в’язкості колоїдного розчину і слизів залежить структурно-механічні властивості тіста, газоутримуюча здатність.

Вуглеводно-амілазний комплекс житнього борошна теж має специфічні відмінємності. В цьому борошні більше власних цукрів, ніж у пшеничному. Крохмаль клейстеризується при нижчій температурі (52-58˚С) і легко оцукрюється ферментами. Амілази (ά і β) відзначаються досить високою активністю і зумовлюють високу цукро- і газоутворюючу здатність борошна. Разом з цим наявність у борошні активної ά-амілази вносить у технологію хлібопечення певні ускладнення, тому що ця речовина утворює з крохмалю не мальтозу, а декстрини. При недостатній кислотності тіста, яка обмежує активність ά-амілази, нагромаджується надлишок декстринів, що надає м’якушу хліба липкість і темний колір. Крім того, гідроліз додаткового крохмалю позбавляє тісто компонента, спроможного зв’язувати вологу залишок не зв’язаної крохмалем вологи робить м’якуш хліба вологим на дотик.

Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна можна визначити його автолітичну активність, оскільки вона характеризує стан вуглеводно–амілазного комплексу.

Автолітичну активність борошна оцінюють різними методами. За стандартною методикою вона визначається так, як і для пшеничного борошна. Частка водорозчинних речовин у перерахунку на суху речовину за нормою має становити не більше 55% для обдирного борошна і сіяного – 50%. Про активність ферментів борошна можна судити і за в’язкістю бовтанок. Чим вища автолітична активність борошна, тим нижча в’язкість. В’язкість бовтанок контролюється за допомогою амілографа та приладу Хагберга–Пертена. При вимірюванні в’язкості за допомогою амілографа результат виражається в умовних одиницях приладу. В борошні хорошої якості в’язкість повинна бути не менше 400 одиниць. У борошні з пророслого зерна вона значно нижча. При використанні приладу Хагберга–Пертена результат виражають у секундах. Це час, протягом якого плунжер подолає опір прогрітої бовтанки і опуститься на дно циліндра (число падіння).

Пробне колобкове експрес–випікання хліба також дає уявлення про автолітичну активність житнього борошна. Тісто замішують з борошна і води і випікають у лабораторній печі. Колобок із борошна нормальної якості має правильну форму, гладеньку поверхню, сірий колір, сухий на дотик м’якуш. Якщо автолітична активність борошна підвищена, утворюється плоска нижня скоринка, верхня скоринка підсмажується, м’якуш стає темним і дуже липким.

Житньо-пшеничне борошно за хлібопекарськими властивостями наближається до житнього, незважаючи на значний вміст у суміші пшеничного борошна (40-60%).

Борошно з тритікале за хлібопекарськими властивостями гірше, ніж пшеничне. У нього слабка клейковина і дуже висока автолітична активність. Випечений хліб має невеликий об’єм, цільний, зволожений, зам’ятий м’якуш. Борошно з тритікале краще за все використовувати для виготовлення хліба типу житньо–пшеничного або для заміни частини пшеничного борошна.

Дата добавления: 2014-12-16