Асортимент хлібних виробів дієтичного та дитячого харчування

Асортимент здобних виробів

До цієї групи належать хлібобулочні вироби, в рецептуру яких входить підвищений вміст цукру, жиру, яєць та інших добавок. Частина добавок може використовуватись для оздоблення поверхні. Здобні вироби привабливі за зовнішнім виглядом, різноманітні за формою і масою, солодкі на смак, з тонкопористим м’якушем. Вони продаються по більш високим цінам.

Здоба Звичайна готується з борошна першого сорту з додаванням 10 % цукру, 7 % жиру, 3,6 % яєць. Поверхня змащується яйцем. Форма виробів нескладна – у вигляді батончиків, плетінок, плюшок, бантиків та ін. Маса виробу дорівнює 50 або 100 г.

Здоба Любительська відрізняється від Звичайної більшим вмістом добавок і більш високим (вищим) сортом борошна. В рецептуру тіста входять 17 % цукру, 13 % жиру, 8,8 % яєць, ванілін, молоко та ін.

Здоба Виборзька випікається з борошна вищого сорту масою 50, 100, 200 або 500 г. Поверхня виробу обов’язково оздоблюється цукровим піском, повидлом, пудрою, цукровою помадкою, горіхами та ін. Здоба Виборзька проста має ту ж форму, що і Звичайна, але в її рецептуру додають 20 % цукру, 2% патоки, 7 % жиру, 12 % повидла або варення, ванілін.

Здоба Фігурна на 3 – 5 % багатша цукром і жиром, в її рецептуру входять 4 % яєць. Вона формується масою по 50, 200 або 500 г у вигляді кренделів, фігур птахів, тварин, риб. Поверхня змащується яйцем.

Листкові булочні вироби – окрема група здобних виробів, яка відрізняється від попередніх технологією та споживчими властивостями. Листкове тісто готують із борошна вищого сорту, 14 % цукру, 20 % жиру, 13 % молока, 16 % яєць і ваніліну. Тісто багаторазово послідовно розкачується й перешаровується маслом, а потім витримується в холоді 1 – 1,5 г. Здоба формується у вигляді квадратів, трикутників, кругів. Поверхня змащується яйцем, посипається цукровою пудрою. Маса виробу дорівнює 50 або 100 г.

До групи здобних виробів належать деякі сорти хліба, хлібців і булок, рецептура яких має підвищений вміст добавок. Це хліб Донецький, Здобний в упаковці, хліб і булки Травневі, булочки Ванільна, Ароматна, Ярославська та ін.

Певні групи покупців мають потребу в хлібних виробах із зміненими складом і енергетичною цінністю. Це люди хворі, одужуючі, діти, спортсмени та ін. Відповідно до рекомендацій лікарів створюються хлібні вироби цільового призначення. В їх рецептуру вводяться компоненти, які необхідні особам із певними захворюваннями. Збільшуючи частку одних речовин (білків, клітковини та ін.) і зменшуючи частину інших, регулюють харчову і енергетичну цінність хліба.

Хлібні вироби дієтичного призначення випікаються у вигляді хлібців і булок масою 100-200г та сухарів. Їх продають у спеціалізованих магазинах „Дієта” і хлібних магазинах. Вироби супроводжуються барвистою бандероллю, на якій вказуються їх назва та призначення. Строк зберігання дієтичних виробів не перевищує 16г.

Науковцями розроблено широкий асортимент хлібобулочних виробів спеціального призначення (більш 30 найменувань), однак реально в продажу буває не більше п’яти найменувань. Вироблення дієтичних виробів нерентабельно і, крім того, в розпорядженні хлібозаводів не буває всього набору добавок, необхідних для випікання повного асортименту.

За призначенням дієтичні хлібобулочні вироби поділяються на вісім груп. Л.Я. Ауерман (1983) і Н.А. Смирнова (1989) дали їм таку характеристику.

Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюванням нирок, серцево-судинної системи. Ці вироби використовують при гіпертонії та інших порушеннях, які вимагають обмеження кількості солі в їжі.

Хліб Ахлоридний готують з борошна першого сорту без солі, замінюючи воду молочного сироваткою, яка поліпшує смакові якості продукту.

Хліб Обдирний безсольовий випікають із суміші житнього обдирного борошна (90%) і пшеничного борошна першого сорту (10%), тісто також замішують на молочній сироватці.

Сухарі і сушки Ахлоридні виробляють з пшеничного борошна першого сорту на молочній сироватці.

Хлібобулочні вироби із зниженою кислотністю рекомендуються при виразковій хворобі й гіперацидному гастриті. До цієї групи належать булочки зі зниженою кислотністю з борошна першого сорту з додаванням 2 кг цукру на 100кг борошна. Кислотність готового виробу становить 2^о. Крім того, випікають булочки Молочні з борошна вищого сорту, тісто для яких заміщують на незбираному молоці. Кислотність цих виробів не перевищує 3^о.

Сухарі із зниженою кислотністю випікають з борошна першого сорту. Тісто для них заміщується просте, кислотність готових виробів не повинна бути більше ніж 3^о.

Хлібобулочні вироби із зниженим вмістом вуглеводів (у тому числі крохмалю) використовуються в харчуванні особами, хворими на цукровий діабет, ревматизм, ожиріння. Ці вироби корисні також особам, що перенесли опікові травми, оскільки мають підвищений вміст білка.

Хліб Білково-пшеничний складається з 75% клейковини й 25% пшеничного борошна вищого сорту з додаванням дріжджів, жиру й солі. Його випікають у формах, масою 200г.

Хліб Білково-висівковий випікають із 80% клейковини та 20% висівок, відмитих від залишків крохмалю. В тісто також додають жир, сіль.

Із цих сортів хліба роблять сухарі Білково-пшеничні і Білково-висівкові: через добу після випікання хліб нарізають тонкими скибочками й висушують при температурі 180-200^оС.

Хліб Грузинський діабетичний готують із 75% пшеничної клейковини, 25% борошна першого сорту, рослинної олії. Тісто готують на дріжджах, випікають у вигляді довгастого батончика (масою 250г) із загостреними кінцями.

Булочки Яєчні готують із пшеничного борошна першого сорту (80%), пшеничних висівок (20%) з додаванням незбираного молока, яєчного білка, сорбіту, вершкового масла. Їх випікають у вигляді саєк масою 100г.

Булочки із сорбітом роблять з борошна першого сорту, незбираного молока, рослинної олії, сорбіту. Їх випікають подовими круглими, масою 100г.

Хлібобулочні вироби із зниженим вмістом білка (безбілкові вироби) рекомендуються для харчування осіб, які страждають хронічною нирковою недостатністю та іншими захворюваннями, пов’язаними з порушенням білкового обміну.

Хліб Безбілковий безсольовий випікають із кукурудзяного крохмалю (91,4%) і житнього обойного борошна (3,6%) або з пшеничного крохмалю та житнього обойного борошна. Тісто для цих виробів також готують на дріжджах, у рецептуру вводять цукор, вершкове масло, вітаміни. Хліб випікають у формах, масою 200г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом баластних речовин призначені для осіб, які страждають на атонію кишечнику, ожирінням і людей похилого віку, яким не заборонено використання такого хліба. Сюди належить хліб Зерновий, який випікають із суміші пшеничного борошна вищого сорту (40%) і грубо роздробленого зерна пшениці (60%).

Хліб Молочно-висівковий випікають із пшеничного борошна першого сорту, 35% висівок і 6% сухого молока. Маса хліба становить 300г.

Хліб Здоров’я складається із пшеничного борошна першого або другого сорту й 12-20% дрібних висівок.

Хлібці Докторські випікають з борошна вищого сорту з додаванням пшеничних висівок (20%), невеликої кількості вершкового масла (3%) і цукру (6%) у вигляді круглих подових булочок масою 200г.

У хлібобулочні вироби з додаванням лецетину останній вводиться у вигляді фосфатидного концентрату, в склад якого входять поліненасичені жирні кислоти, ліпотропні речовини та вітаміни. В рецептуру цієї групи виробів вводяться висівки, які підсилюють перистальтику кишечнику. Такі вироби рекомендують при атеросклерозі, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, ожирінні.

До цієї групи належать хлібці Висівкові з лецетином, які випікають із пшеничного борошна першого сорту (60%), пшеничних висівок (40%) з додаванням фосфативного концентрату (17%) і сухого знежиреного молока.

Булочки Дієтичні з лецетином і булочки Дієтичні з лецетином солодкі виготовляють із суміші рівних кількостей пшеничного борошна першого сорту й соєвого дезодорованого знежиреного борошна з додаванням фосфатидного концентрату (15%), сухого знежиреного молока (8%), цукру (5 і 10% відповідно). В солодкі булочки додають також ізюм (15%) і ванілін.

Рогалики Здоров’я випікають із суміші пшеничного обойного бо­рошна (40%) і борошна першого сорту (60%). Тісто замішують на молочній сироватці з додаванням рослинної олії й лецетину. До цієї ж групи можна віднести хліб і батони Амурські, які містять соєве знежирене борошно.

Хлібобулочні вироби з підвищенним вмістом йоду використовуються для попередження й лікування захворювань щитовидної залози й склерозу. В рецептуру цих виробів рекомендується вводити висушену та здрібнену в порошок морську капусту (ламінарію). В такому порошку є значна кількість йоду (у вигляді органічних з’єднань), інших мікроелементів, а також вітаміни С, Е, групи В та ін.

Хлібці Висівкові з лецетином та морською капустою випікають із суміші борошна першого сорту (58%), пшеничних висівок (40%) і порошку морської капусти (2%). В тісто додають також фосфатидний концентрат (10%) і сухе знежирене молоко (9%).

Булочка з лецетином і морською капустою й Булочки з лецетином і морською капустою солодкі містять пшеничне борошно першого сорту (69%), соєве дезодороване борошно (30%), порошок морської капусти (2%), фосфатидний концентрат (10%), сухе знежирене молоко (8%); в солодкі додають цукор (5%).

В районах із йодною недостатністю рекомендується додавати порошок морської капусти (0,1% до маси борошна) або йодистий калій (0,002%) у звичайні сорти хліба. Крім того, для цих районів призначені хліб Соловецький і Житній з морською капустою.

Булочні вироби з підвищеною енергетичною цінністю призначені для людей, які мають потребу в підсиленому харчуванні. Ці вироби випікають масою по 100г із пшеничного борошна першого сорту з додаванням значних доз цукру (25%), жиру (18%), ізюму (30%), яєць (20%), молока (20%). Форма булок кругла, поверхня обсипана здрібненими горіхами (мигдалем). Це булки Ванільні, Лимонні, Шафранні.

Хлібобулочні вироби для дитячого харчування утворюють асортимент, здатний забезпечити вікові вимоги дитини. Він повинен відзначатися високими гігієнічними та споживчими властивостями. В цих виробах не використовуються продукти, на які немає спеціального дозволу органів охорони здоров’я. При вироблянні не допускається заміна однієї сировини на іншу.

В асортименті виробів для дитячого харчування переважають булки, бублики й сухарі з додаванням натуральних і вторинних молочних продуктів (незбираного молока, молочного білка, молочнокислих солей кальцію та ін.) – усього більше 20 рецептур. Наприклад, булка Жовтенятко має 20% сухого знежиреного молока, Слойка Дитяча, булка Шкільна, Дитяча молочна, Поживна, Піонерська, сухарі Піонерські, баранки й бублики Молочні випікаються за рецептурами, в які входить натуральне молоко. В рецептуру булки Дитячої, крім молока, входить молочнокислий кальцій, необхідний для формування кісткової тканини дітей. Для цієї ж мети може використовуватися глюконат кальцію (0,3-0,5%). Булка Вітамінна, крім молочної сироватки, містить 5% пластівців зародків пшениці.

Дата добавления: 2014-12-16