Формування споживчих властивостей макаронних виробів

Питання до самоконтролю

1. З яких операцій складається виготовлення хліба? Як впливають ці операції на якість хліба?

2. Який хліб краще зберігається – простий, поліпшений чи здобний?

3. Чим відзначається простий хліб від хліба дієтичного призначення?

4. Назвіть відмінності виготовлення сухарних виробів від вироблення хліба.

5. На які групи поділяються баранкові вироби?

6. Назвіть хвороби, що вражають хліб при зберіганні, і способи їх попередження.

7. Як загальмувати черствіння хліба?

8. Які строки зберігання хліба встановлені стандартом?

ГЛАВА 6. МАКАРОННІ ВИРОБИ

Макаронні вироби належать до числа продуктів повсякденного попиту. Вони мають високу харчову цінність, добре сполучаються з іншими продуктами, швидко варяться, добре засвоюються і зберігаються.

Макаронна промисловість України щороку виробляє близько 7 кг різноманітної продукції на кожну людину, що перевищує фізіологічну норму споживання (4,8 кг). У зв’язку із розширенням асортименту, широким використанням макаронних виробів у харчоконцентратній галузі обсяг їх вироблення зростатиме.

Основними завданнями для макаронної промисловості є підвищення якості і харчової цінності продукції, вдосконалення асортименту, збільшення частки фасованої продукції, використання більш широкого кола пакувальних матеріалів.

До складу основної рецептури макаронних виробів входять борошно і вода. Додатковою сировиною, що поліпшує харчову цінність і дає змогу розширювати асортимент, є яйцепродукти, білкові добавки, вітамінні препарати, фруктові порошки і пасти, соки з овочів і плодів.

У макаронній промисловості використовується спеціальне борошно з твердої або високосклоскловидної м’якої пшениці (крупка і напівкрупка). Воно відзначається жовтим кольором, крупними частинками, високим виходом клейковини, низькою водопоглинаючою здатністю. При відсутності спеціального макаронного борошна допускається переробка хлібопекарського борошна вищого і першого сортів з вмістом сирої клейковини не менше 28%.

Якість борошна істотно впливає на якість макаронних виробів. Найкращу продукцію одержують з борошна твердої пшениці. Вона красива за зовнішнім виглядом (янтарно-жовта, напівпрозора), склоподібна на заломі, після варіння добре зберігає форму, не злипається, під час варіння витрачає у воду мінімальну кількість сухих речовин (4-7%). Дещо гірші за якістю макаронні вироби одержують з борошна високоскловидної м’якої пшениці: її колір кремовий, залом напівскловидний, налічується більша кількість лому і крихти, значніші втрати в результаті варіння (12-15%).

Борошно, призначене для виробництва макаронних виробів, повинно утворювати тісто з певними фізико-механічними властивостями: в’язке, щільне, що добре чинить опір розриву та легко змінює форму під дією навантаження і яке не злипається у процесі формування та сушіння.

Основним компонентом борошна, що зумовлює пружнов’язкопластичні властивості макаронного тіста, є клейковина. Певну роль відіграють крохмаль і ліпіди. Існує така закономірність: чим більше клейковини, тим міцніші вироби. Визнана за кращу еластична клейковина, середня на розтяжність. Незадовільна за якістю клейковина (коротка, крихка, губчаста) є причиною утворення неміцних макаронних виробів, деформованих, злиплих (клейковина липка і дуже тягнеться).

Крохмаль у структурі тіста виконує роль наповнювача у проміжках між нитками клейковини. При утворенні макаронного тіста він слабко набрякає. При зниженні вмісту клейковини і зростанні вмісту крохмалю відпресовані макаронні вироби стають крихкими і ламкими при загибі.

Ліпідів у борошні небагато (0,8-1,5%), але вони впливають на реологічні властивості тіста. Основна їх кількість знаходиться у зв’язаному стані (з’єднана з білками і вуглеводами). Інша частка – окислюється, і продукти окислення зміцнюють клейковину. Пігменти борошна на 95% представлені ксантофілом і його ефірами. При виготовленні макаронних виробів вони зв’язуються в міцні комплекси с клейковиною і зумовлюють остаточний колір виробів.

Хлібопекарське борошно утворює макаронне тісто з властивостями, нездатними при загальноприйнятій технології забезпечити високу якість продукції. Його використовують для одержання короткорізаних виробів (вермішелі, ріжків, фігурних виробів). Але й у таких виробах колір сірувато-білий, залом борошнистий; у варильну воду від них переходить понад 15% сухих речовин. Вироби після варіння розвалюються на швах, злипаються.

Про відмінності в якості виробів, виготовлених з різної сировини, можна судити за даними В.І. Рождественського та М.В. Пшенникова. (табл. 6.1).

Таблиця 6.1.- Вплив якості сировини на якість макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів	Борошно
з твердої пшениці	з м’якої високо-скловидної пшениці	хлібо-пекарське
Колір	жовто-янтарний	білий з жовтуватим відтінком	білий або сірувато-білий
Міцність, г	1200-1500	600-900	700-800
Збільшення об’єму під час варіння, раз	3,0-3,3	2,5-2,7	2,6-2,7
Збереження форми під час варіння, %		50-60
Кількість обривів при пресуванні, %			5,8
Вміст білка, %	17-19	14-16	14-16

Вода, що використовується для замісу макаронного тіста, мусить відповідати санітарним вимогам, які висуваються до питної води. Вміст мінеральних речовин повинен бути помірним, оскільки вони зміцнюють тісто і прискорюють корозійне зношення матриць. Воду витрачають у кількості, необхідній для утворення тіста з певною вологістю.

З метою підвищення харчової цінності макаронних виробів і розширення асортименту для макаронної промисловості рекомендовано ряд збагачувачів. Їх можна розділити на білкові, смакові та вітамінні. До групи білкових належать яйцепродукти, сухе молоко, сира і суха клейковина, білкові препарати, одержані з соєвих, соняшникових, бавовняних і арахісових шротів та іншої сировини.

До групи смакових збагачувачів відносять пасти і пюре з овочів (моркви, шпинату, томатів), соки.

Вітамінами В₁, В₂, РР макаронні вироби збагачуються засобом перероблення вітамінізованого борошна.

При створенні рецептур збагачених виробів обов’язково враховують вплив добавок на клейковину тіста і гармонійність смаку і запаху майбутньої продукції. Найчастіше білкові препарати додають у кількості, що не перевищує 5%, а пасти та пюре з овочів – 10-20%. Яєчний меланж і сухе знежирене молоко вводять у кількості 10% від маси борошна.

Підготовка сировини полягає в просіванні борошна, фільтруванні та підігріванні води, контролюванні і розчиненні збагачувачів. Борошно просівають з метою виведення побічних домішок. Якщо є необхідність, у певному співвідношенні змішують борошно різних партій.

Воду гріють до температури 55-66^оС. Можливі інші варіанти – залежно від кількості і якості клейковини в борошні. Збагачувачі, перевіривши їх якість, розчиняють у воді.

Заміс макаронного тіста виконується безперервним способом. У тістозмішувач шнекового пресу безперервно з певною швидкістю подаються борошно і вода (або розчин збагачувачів). Заміс триває 25-30 хв. Вода подається в кількості, що забезпечує вологість тіста 29-30,5%. Через низьку водопоглинаючу здатність борошна та дефіцит води при замісі утворюється крихтоподібне тісто, що не придатне для формування макаронних виробів.

Тісто набуває потрібної структури і властивостей після переходу в шнекову камеру преса. У ній під тиском крихтоподібне тісто повільно ущільнюється і пластифікується, перетворюючись в однорідно зв’язану масу. Якщо порівняти структуру хлібного і макаронного тіста, то видно, що в макаронному тісті клейковинні нитки мало розвинуті, недостатньо рівномірно розподілені по масі тіста. В хлібному тісті клейковина по всій масі утворює найтоншу сітку. Тривалість, інтенсивність замісу і рівень тиску в шнековій камері мають великий вплив на властивості тіста, отже, і на якість макаронних виробів. Завдяки цим факторам формується клейковинний комплекс тіста, і від них залежать ступінь руйнування і рівномірність розподілу крохмальних зерен.

Певний вплив на структурно-механічні властивості тіста мають деякі рецептурні добавки. Так, білкові збагачувачі “рвуть” клейковину і доводиться обмежувати їх використання (2-5%). Фруктові, овочеві та вітамінні добавки істотних змін не вносять. Яйцепродукти поліпшують стан клейковинного комплексу, оскільки існуючі в них фосфоліпіди виконують роль мастила між окремими клейковинними тяжами.

Формування макаронних виробів здійснюється пресуванням тіста через матриці. Дуже рідко застосовується штампування. Сформоване тісто шнеком подається в тубусну камеру, в якій підтримується вакуум. З тіста виводять пухирці повітря, які здатні при сушці макаронних виробів утворювати мікротріщини і знижувати їх міцність. Вироби, відформовані з тіста, що пройшло вакуумну обробку, мають яскравіший колір і склоподібний залом.

Тубусна камера завершується матрицею. Продавлення тіста через матрицю відбувається під тиском 5-7МПа. Набагато кращі результати одержують при рівні тиску 10МПа і більше, оскільки при цьому послаблюються денатураційні зміни білків і зростає міцність сирих, а потім і сухих виробів.

Матриця є формуючої частиною шнекового преса. Вона виготовляється з бронзи або іншого твердого матеріалу. Формуючі отвори матриць повинні бути ідеально гладкими, щоб попередити виникнення нерівностей поверхні, задирок. Зовнішній вигляд виробів поліпшується при облицюванні формуючих каналів матриць синтетичними полімерами (тефлон, фторопласт та ін.), до яких не липне тісто.

Різноманітність асортименту макаронних виробів при одній і тій же рецептурі тіста досягається варіюванням форми каналів матриць: вона може бути кругла без вкладинки, щіляста, кругла з вкладинкою, квадратна, покручена (звивиста) та ін.

Нитки або трубки, що виходять з матриць, обдуваються повітрям, щоб уникнути злипання, і відсікаються ножем при досягненні відповідної довжини. Вони повинні мати достатню міцність, щоб при сушці не злипатися, не лопатися, не викривлятися.

Сушіння – одна з найвідповідальніших операцій макаронного виробництва, тому що від його режиму залежить якість готової продукції. Порушивши режим висушування, з найкращої сировини можна одержати брак.

Короткі вироби сушать в конвеєрних стрічкових сушарках. Пересипаючись із стрічки на стрічку, вироби обдуваються повітрям з температурою 55-65^оС і відносною вологістю 55-65%. Через 40-60 хв вологість макаронних виробів досягає 13%, тобто рівня, гранично допустимого стандартом.

Довгі трубчасті вироби сушать при температурі 30-35^оС і відносній вологості 65-75% протягом 16-20 годин. При цьому висушування чергується з відволоженням (вирівнюванням вологості всієї маси тіста). Такий режим повніше враховує сукупність властивостей макаронного тіста і забезпечує виготовлення монолітної тривкої продукції, яка має добрі кулінарні властивості і більш придатна для тривалого зберігання. Він також придатний для виготовлення високоякісних коротких макаронних виробів.

Висушені макаронні вироби мають високу температуру і в такому стані не підлягають упаковці. Спочатку їх витримують не менше 1 години у спокійному стані в стабілізаторах-накопичувачах для зниження температури, вирівнювання вологості і зняття внутрішніх напружень, а потім направляють на розфасування та упакування. В процес упакування входить не тільки укладення в тару, а й відбраковування нестандартних виробів, контроль на магнітних уловлювачах.

Макаронні вироби випускають у розфасованому і упакованому насипом вигляді. Вироби масою нетто не більше 1 кг розфасовують у яскраво оформлені коробки з картону або пакети з паперу, целофану чи інших плівок. Вагові і розфасовані макаронні вироби повинні бути упаковані в зовнішню тару – дощані, фанерні, картонові ящики. При упакування вагових виробів ці ящики всередині вистилають чистим папером, верхні краєчки якого загинають всередині так, щоб його краї перекривали один одного. Зазори заповнюють чистим м’яким папером. При упакуванні макаронів між їх торцями укладають вертикальні прошарки паперу. Для місцевої реалізації дозволяється пакувати короткорізані вироби у чотиришарні крафт-мішки масою нетто до 20 кг, а фігурні вироби - до 30 кг. Допускається відхилення ±2% для однієї одиниці розфасованої продукції масою до 1 кг і ±0,5% - для вагової.

Кожна одиниця пакування маркується спеціальним штампом або ярликом із зазначенням: товарного знаку і найменування підприємства-виготівника; повної назви макаронних виробів та їх групи і класу; дати виготовлення; маси нетто; знаку, що означає “Обережно, не кидати!”; знаку, який означає, що тара боїться вологості; номеру стандарту. Крім того, на споживчій тарі повинні бути вказані рецептура, правила варіння виробів, строк зберігання. При упакуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину обов’язково вкладається етикетка з повним маркуванням. Всередину кожної одиниці упаковки вкладається талон із зазначенням номеру укладника і дати виготовлення. Оформлення штампу і ярлика продукції різних класів робиться різними кольорами (колір всього ярлика, смуги або шрифту). Наприклад, короткі вироби першого класу маркуються червоним кольором, другого – зеленим, яєчні – жовтим. Макарони Соломка першого класу маркуються ярликом білого кольору, через який проходять дві поряд стоячі смуги жовтого і зеленого кольору.

Технологія виготовлення макаронних виробів складалася віками, і основні її принципи були незмінними. Але у наш час, коли дефіцит макаронного борошна досягає великих обсягів і виникають ускладнення через зношеність обладнання, підприємства роблять спроби переглядати технології, використовуючи іншу сировину, нетрадиційні способи сушіння та замісу тіста. У світовій практиці з цього приводу вже є деякий досвід. Наприклад, в Японії запатентовано спосіб замісу тіста зустрічним розпиленням борошна і води з подальшим звичайним обробленням тіста. Таким чином досягається рівномірне зволоження тіста, що значно поліпшує його структурно-механічні властивості. Пропонується багато модифікованих способів висушування відформованих виробів. Наприклад, був досліджений комбінований спосіб, при якому передбачається чергування конвективного теплового сушіння з нагрівом інфрачервоними променями; запропоноване висушування короткорізаних виробів у “киплячому шарі”; запатентовано спосіб сушці макаронів після гідротермообробки поверхні. В Італії запатентований новий спосіб сушіння, що дає змогу використовувати як вихідну сировину не тільки спеціальне пшеничне борошно, а й рисове, кукурудзяне, борошно з тритікале та ін. У наш час крупні фірми Італії та Швейцарії, які розробляють технологію і обладнання для макаронної промисловості, передбачають сушіння макаронних виробів при високій (60-90^оС) або надвисокий (95-105^оС) температурі, що забезпечує високу якість продукції, особливо з борошна м’якої пшениці. Нове обладнання вже мають деякі підприємства України.

На Україні в Харкові і Києві налагоджено виробництво виробів нового покоління – локшини і вермішелі бистрого приготування. Торгова марка Мівіна звісна всім мешканцям України.

Макаронні вироби швидкого приготування після пресування обдаються парою для вирівнювання поверхні стрічок, а потім швидко обжарюються в пальмовій олії. В гарячому виді вироби щільно укладаються, щоб мати малий об’єм, охолоджуються і упаковуються по 50-60-500 г в яскраво оформлені пакети з поліпропіленової плівки. В кожний пакет вкладаються пакетики з жиром і приправою.

Готові вироби можна вживати без кулінарної доробки або запарювати 3-5хв.

В Італії, Франції, Америці виготовляються макаронні вироби швидкого приготування в пластикових стаканах, а також вироби зі смаковими добавками, заморожені або сирі (не висушені).

Дата добавления: 2014-12-16