Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Вода в молоке




Белки молока

Вода в молоке

2.3. Ферменты молока

2.4. Липиды молока

2.5. Углеводы молока

2.6 Минеральные вещества

2.7. Витамины молока

2.8. Гормоны молока

Молоко - сложная полидисперсная система, содержащая множество взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и других водорастворимых соединений.

Наибольший удельный вес (85-87%) в молоке занимает вода, на остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится лишь 11-14%.

Сухой остаток является наиболее ценной частью молока, поэтому при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению.

 

 

Вода – обязательная составная часть молока, являющаяся ее плазмой, в которой растворены компоненты сухого вещества, образующие коллоидную систему. Основным источником воды молока служит кровь, и только некоторая часть ее образуется в процессе синтеза веществ молока.

В молоке большая часть воды (83-86%) находится в свободном состоянии, а меньшая часть - в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических соединений и пр.). Как растворитель, свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Ее легко можно удалить, сгущая или высушивая молоко. Связанная вода по форме связи с компонентом делится на три группы: вода химической связи, вода физико-химической связи, вода механической связи.

Химическая связь воды является наиболее прочной. В молочных продуктах химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара. Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до 125-130 С.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью, она образуется в результате притяжения дипольной воды полярными группами молекул белков (фосфолипидов, олигосахаридов и др.)

Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их поверхности полярных групп - СООН, -ОН, -CO- и др.

Диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя гидратную оболочку. От интенсивности и прочности гидратной оболочки зависит стабильность мицелл казеина.

Вода механической связи обладает свойствами свободной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками и капил­лярами продукта.

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (-40 С), растворяет электролиты, не удаляется из продукта при высушивании. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому, для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах, свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли и пр.).

В отличие от молока в молочных продуктах практически вся вода связана с другими компонентами и различается только формой связи.

В капиллярно-пористых молочных продуктах (сухое молоко, сыр) влага заполняет макро - и микрокапилляры. Влага микрокапилляров называется также гигроскопической влагой, так как ее поглощение сухим материалом может происходить путем сорбции из окружающего воздуха.

В сильноструктурированных молочных продуктах (простокваша, кефир) свободная вода молока при образовании сгустка заполняет внутренние объемы структурированных систем. Эта вода сравнительно легко удаляется при прессовании, центрифугировании, сушке, а также самопроизвольном сжатии сгустка (синерезисе).

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-17; Просмотров: 4645; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.