Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи

С

вы, особенно мясные и рыбные, могут вызвать тяже­лые пищевые отравления.

М у к а. Доброкачественная мука имеет специфиче­ский мучной запах, недоброкачественная — плесневый, кислый и затхлый. Вкус муки тоже мучной, специфиче­ский. Горьковатый или кислый привкус указывает на наличие посторонних примесей и порчи муки. Наличие хруста на зубах при разжевывании муки свидетельству­ет о содержании в ней примесей песка, земли.

Хлеб не должен иметь затхлого запаха, толщина корки 4—5 мм; корка не должна отставать от мякиша, который на разрезе выглядит пористым, без закала (непропеченный слой). Сухарь, приготовленный из хле­ба и намоченный в течение 5 мин в воде при комнатной температуре* должен хорошо разжевываться без хру­ста, но не превращаться в тесто.

Овощи часто загрязняются заразными микробами, поэтому их можно употреблять в сыром виде только после тщательного обмывания питьевой водой (лучше кипяченой)..Хранят овощи обычно в специальных, хорошо вентилируемых помещениях, хранилищах при температуре, близкой к 0° С. На хранение овощи закладывают чистыми и сухими.

Защита продуктов питания, воды и фуража. Защита продуктов питания, воды и фуража заключается в их изоляции от внешней среды, в которой могут находить­ся радиоактивные и химические вещества и заразные микроорганизмы. Большие запасы продуктов хранят в герметизированных хранилищах и складах, в специаль­но упакованной таре. Достаточно надежна защита в оборудованных погребах, подвалах. Личные запасы продовольствия лучше хранить в виде консервов, а открытые продукты (хлеб, крупа, мясо и др.) необходи­мо содержать в стеклянной или металлической посуде с плотно закрытыми крышками или в полиэтиленовых мешочках. Питьевую воду следует хранить в плотно закрытых сосудах. Надо помнить, что обеззараживание продуктов питания и воды осуществлять очень трудно, а иногда и просто невозможно. Радиоактивные веще­ства не уничтожаются при термической обработке.

Все продукты, употребляемые населением, должны отвечать общесоюзным государственным стандартам (ГОСТ). Свежее мясо и рыбу получают отдельно на каждую варку. Они должны быть хорошо промыты,

\

проварены или прожарены. Мясо, рыба, овощи и крупы разделываются на отдельных столах; не разрешается обрабатывать на одном столе вареные и сырые продук­ты. Особое внимание необходимо обращать на содержа­ние в чистоте всего кухонного оборудования, столовой посуды и спецодежды обслуживающего персонала. Пища должна быть приготовлена к установленному сроку и сразу использоваться, особенно в жаркое время года, во избежание пищевых отравлений. Грязную посуду надо обрабатывать горячей водой температуры не менее 80° С.

Личная гигиена персонала. Строгое соблюдение ра­ботниками кухни, столовой и продуктовых складов правил личной и коллективной гигиены —непременное условие общественного питания. Все работники пищеб­локов проходят медицинские осмотры и находятся под постоянным медицинским наблюдением в установлен­ном порядке. Они обязаны соблюдать чистоту и опрят­ность, следить за чистотой рук (мыть их после туалета, при переходе от одной работы к другой и т. д.). Запрещается переводить персонал в течение рабочего дня с грязной на чистую работу. При выходе из пищеблока, посещении туалета спецодежду снимают. Перед раздачей пищи повар обязан надеть другую (чистую) спецодежду.

Дата добавления: 2014-12-17