Гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Лекция 8. Нормирование качества пищевых продуктов и предметов быта.

Цель: научить студентов правильно понимать нормативно-правовые акты регламентирующие порядок осуществления экологического нормирования.

1. Гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. Биологически активные добавки в пищевые продукты и их регламентирование

Ключевые слова: пищевые продукты, предметы быта, биологически активные добавки, санитарно-гигиеническое нормирование в РК, санитарно-гигиенические нормативы, производственно-хозяйственные нормативы, экосистемное нормирование, экологическое нормирование, экологическая стандартизация, предельно-допустимые концентрации

Из всех объектов технического регулирования пищевые продукты занимают особое место, так как они потребляются каждым человеком ежедневно от рождения до смерти, на продолжении всей жизни.

Установлено, что 70 % вредных веществ в организм человека поступает именно с пищевыми продуктами.

В соответствии с законом РК "О техническом регулировании" технические регламенты устанавливают минимально необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран или мест, обеспечивающих биологическую безопасность.

Ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры разрабатываются и применяются на основе научных данных, а также с учетом соответствующих международных стандартов в целях соблюдения необходимого уровня ветеринарно-санитарной и фитосанитарной защиты, с учетом степени риска.

Вопросы безопасности пищевых продуктов всегда были главными для производителей продовольствия. Это связано с тем, что пищевые отравления остаются наиболее распространенными в современном мире, несмотря на прогресс науки о питании.

Заболевания, связанные с пищей, остаются одной из сложнейших проблем здравоохранения.

Во многих регионах мира наблюдается рост числа случаев пищевых заболеваний, таких как сальмонеллез и кампилобактериоз.

Увеличилось число уязвимых людей (пожилые, иммунонедостаточные, недоношенные дети и др.). Урбанизация привела к более сложной пищевой цепи, что вызвало увеличение загрязнения. Индустриализация и увеличение массового производства привело к увеличению риска пищевого загрязнения. Сегодня в мире накоплены знания о серьезных хронических эффектах от пищевых патогенов.

Вместе с тем появилась возможность определения следовых количеств компонентов пищи, благодаря прогрессу в аналитических методах. Следовательно, стало возможным регулирование механизма обеспечения безопасности.

За последние годы санитарно-гигиеническая ситуация в области химической безопасности и качества продовольствия имеет тенденцию к улучшению, за исключением отечественных продуктов детского питания и овощей. Одной из важнейших проблем обеспечения должного уровня безопасности продовольственного сырья и продуктов питания для человека является обеспечение необходимого уровня его микробиологической чистоты. Это обусловлено тем, что пища может служить средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. При этом, в отличие от контаминантов химической природы, микроорганизмы лабильны к таким факторам окружающей среды, как, например, температура, имеют способность к развитию в период срока годности пищевого продукта.

Действующее в настоящий момент отечественное законодательство не обеспечивает однозначности и неотвратимости ответственности изготовителя за безопасность и качество поставляемой продукции, не побуждает товаропроизводителей устанавливать устойчивые связи с надежными поставщиками, требовать от них доказательства безопасности и качества получаемой продукции, изымать из обращения недоброкачественную продукцию, выявленную контрольно-надзорными органами.

Чтобы ограничить возможный ущерб, в случае выпуска на рынок опасной продукции, при разработке технических регламентов на пищевые продукты, наряду с использованием зарубежного опыта, нельзя не учитывать и казахстанскую специфику, в частности неразвитость рыночных традиций.

Еще на стадии проектирования и создания товара необходимо предусмотреть каждую потенциально опасную ситуацию, которая может возникнуть из-за неправильного или небрежного обращения потребителей с изделием, какой бы невероятной она ни казалась, и обеспечить необходимые значения показателей безопасности.

До принятия технических регламентов в переходный период обязательному исполнению подлежат требования, установленные нормативными правовыми актами РК и нормативными документами федеральных органов исполнительной власти в части защиты жизни и здоровья граждан.

Поэтому рассмотрим подходы и нормы, которые используются в этой области в настоящее время.

В пищевых продуктах содержатся чужеродные химические вещества (ксенобиотики) неорганической и органической природы, в том числе продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Наиболее распространенными ксенобиотиками являются тяжелые металлы, ядохимикаты (пестициды), нитраты, микотоксины, антибиотики, радионуклиды и другие.

Ксенобиотики попадают в продовольственное сырье и продукты питания следующим образом:

§ из почвы, атмосферного воздуха, через водоемы, и водные микроорганизмы;

§ путем миграции от технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

§ образуются в результате нарушения технологических процессов при производстве неразрешенных консервантов, красителей, антиоксидантов и других пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых концентраций разрешенных пищевых добавок и т.д.;

§ при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов, лечебных препаратов или нарушении рекомендуемых доз применения разрешенных;

§ при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции;

§ за счет образования вторичных продуктов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла.

Основные принципы санитарно-гигиенической регламентации химических веществ, разработанные в нашей стране, основываются на следующем:

§ принцип опережения токсикологических исследований по сравнению с внедрением в практику;

§ приоритет медицинских и биологических показателей в установлении нормативов по сравнению с другими требованиями;

Попадая в организм, чужеродные химические вещества (ксенобиотики) нарушают гомеостаз и дезорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях и при критических концентрациях вызывают различные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые продукты из внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности.

Виды отрицательного воздействия ксенобиотиков пищевых продуктов на организм человека различны. Общетоксические вещества вызывают отравление всего организма; раздражающие – раздражение дыхательных путей и слизистых оболочек. Сенсибилизирующие вещества действуют как аллергены. Канцерогенные вещества, накапливаясь, приводят к возникновению и развитию злокачественных опухолей. Мутагенные ксенобиотики вызывают изменения и нарушения в генетическом аппарате; тератогенные – аномалии в развитии эмбриона.

Для защиты интересов потребителей, в том числе и от опасного воздействия товаров, Генеральной Ассамблеей ООН в 1985 г. в виде резолюции № 39/248 приняты Руководящие принципы для защиты интересов потребителей.

В Казахстане это право гарантируется Законом РК "О защите прав потребителей". В соответствии с которым потребитель имеет право на приобретение товара, который при использовании, хранении, транспортировании и утилизации является безопасным для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причиняет вред имуществу потребителя.

В основе разработки гигиенических нормативов пищевых продуктов и непродовольственных товаров лежат законы "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О радиационной безопасности населения" и др.

Гигиенические нормативы безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов в сфере обращения пищевой продукции сформулированы в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В соответствии с Законом РК "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы представляют собой нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

"Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями и учреждениями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами".

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, содержание которых не должно превышать допустимый уровень в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

Санитарные правила (СанПиН 2.3.2.1078-01) предназначены "для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказания услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль".

Документ состоит из общих требований, включающих три раздела: область применения, общие положения и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности; а также восьми приложений.

В приложении 1 документа приведены гигиенические требования безопасности и пищевой ценности однородных групп пищевых продуктов, которые включают нормативы допустимого уровня содержания 4-х токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия и ртути (в консервах дополнительно контролируется олово и хром).

В качестве примера предельно допустимого содержания токсичных элементов в отдельных видах пищевых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01) приведена таблица 1.

Таблица 1 – Гигиенические нормативы содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье, мг/кг, не более

Группа продуктов	Тяжелые металлы
свинец	кадмий	мышьяк	ртуть
1	2	3	4	5
Мясо и продукты его переработки Мясо и птица свежие, охлажденные и мороженые Колбаса и кулинарные изделия из мяса и птицы	0,5 (0,3)	0,05 (0,03)	0,1	0,03 (0,02)
В скобках – для специализированных продуктов питания
Консервы из мяса и птицы в сборной жестяной таре	1,0	0,1	0,1	0,03
Дополнительно, олово – 200,0; хром – 0,5
Субпродукты с/х животных и птиц	0,6	0,3	1,0	0,1
Почки и продукты их переработки	1,0	1,0	1,0	0,2
Яйца	0,3	0,01	0,1	0,02
Яичный порошок	3,0	0,1	0,6	0,1
Молоко и продукты его переработки Молоко и кисломолочные изделия	0,1 (0,05)	0,03 (0,02)	0,05	0,005
В скобках – для сырья, предназначено го для детских и диетических продуктов
Молоко сгущенное, стерилизованное в банках	0,3	0,1	0,15	0,015
Дополнительно олово – 200,0; хром – 0,5
Молоко и молочные изделия сухие	0,1* (0,05)*	0,03*	0,05*	0,005*
В скобках – для детского питания * – в перерасчете на исходный продукт
Творожные изделия	0,3	0,1	0,2	0,02
Рыба, рыбные и другие продукты моря Рыба свежая, охлажденная и мороженая: пресноводная хищная морская тунцовые	1,0 1,0 2,0	0,2 0,2 0,2	1,0 5,0 5,0	0,3 0,5 1,0
Рыба консервированная в стеклянной, алюминиевой, цельнотянутой и сборной жестяной таре: пресноводная морская тунцовая	1,0 1,0 2,0	0,2 0,2 0,2	1,0 5,0 5,0	0,3 0,5 1,0
Дополнительно, олово – 200,0; хром – 0,5
Кулинарные изделия из рыбы	См. рыба свежая
Моллюски и ракообразные	10,0	2,0	5,0	0,2
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия	0,5 (0,3)	0,1 (0,03)	0,2	0,03
В скобках – для продуктов детского и диетического питания
Зерно продовольственное	0,5	0,1	0,2	0,03
Крупа	0,5	0,01	0,2	0,03
Мука	0,5	0,1	0,2	0,03
Хлеб	0,35	0,07	0,15	0,015
Бараночные и сухарные изделия	0,5	0,1	0,2	0,02
Сахар и кондитерские изделия Сахар-песок	0,5	0,05	1,0	0,01
Орехи: миндаль, грецкий, земляной, серый калифорнийский, орех пекан, фисташки	0,5	0,1	0,3	0,05
Семена: подсолнечника, сои, хлопчатника, кукурузы, горчицы, рапса, арахиса, как сырье для производства масел, халвы, жмыха пищевого, пищевых концентратов	1,0 (только для подсолнечника)	-	-	-
Конфеты и подобные изделия	1,0	0,1	1,0	0,01
Какао, какао-порошок, шоколад	1,0	0,5	1,0	0,1
Печенье	0,5	0,1	0,3	0,02
Кофе	1,0	0,05	1,0	0,02
Плодоовощная продукция Свежие и свежемороженые: овощи и картофель фрукты, виноград, ягоды грибы Сушеные и консервированные овощи и картофель фрукты и ягоды	0,5 0,4 0,5 0,5* 0,4*	0,03 0,03 0,1 0,03* 0,03*	0,2 0,2 0,5 0,2* 0,2*	0,02 0,02 0,05 0,02* 0,02*
* – в пересчете на исходные продукты
Специи и пряности	5,0	0,2	3,0	-
Чай	10,0	1,0	1,0	0,1
Консервы овощные, фруктовые и ягодные, соки в сборной жестяной таре	1,0	0,05	0,2	0,02
Дополнительно олово – 200,0; хром – 0,5
Консервы овощные, фруктовые и ягодные, соки в стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре	0,4	0,03	0,2	0,02
Для овощных: свинец – 0,5
Грибы консервированные в стеклянной таре	0,5	0,1	0,5	0,05
Жировые продукты Масло растительное Маргарины Масло коровье, жиры животные	0,1 0,1 0,1	0,05 0,05 0,03	0,1 0,1 0,1	0,03 0,05 0,03
Дополнительно железо – 1,5; медь – 0,4 (поставляемое на хранение)
Напитки и продукты брожения Минеральные воды Напитки на настоях и эссенциях Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки	0,1 0,3 0,3	0,01 0,03 0,03	- 0,1 0,2	0,005 0,005 0,005
Другие продукты Изоляты и концентраты белка Казеин Пектин Отруби пшеничные Желатин Крахмал Соль поваренная	1,0 0,3 1,0 1,0 2,0 0,5 2,0	0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	1,0 1,0 0,5 0,2 1,0 0,5 1,0	0,03 0,03 0,1 0,03 0,05 0,02 0,01
Продукты для здоровых детей раннего возраста Адаптированные молочные смеси Молоко стерилизованное, кефир детский, творог детский	0,05	0,02	0,05	0,005
(в восстановленном продукте)
0,05	0,02	0,05	0,005
Мука для детского питания и диетического питания	0,3	0,006	0,2	0,02
Каши, включая сухие быстрорастворимые смеси (каши типа Instant)	0,1	0,02	0,05	0,005
(в восстановленном продукте)

1	2	3	4	5
Продукты для здоровых детей раннего возраста Адаптированные молочные смеси Молоко стерилизованное, кефир детский, творог детский	0,05	0,02	0,05	0,005
(в восстановленном продукте)
0,05	0,02	0,05	0,005
Мука для детского питания и диетического питания	0,3	0,006	0,2	0,02
Каши, включая сухие быстрорастворимые смеси (каши типа Instant)	0,1	0,02	0,05	0,005
(в восстановленном продукте)
Плодово-овощные консервы	0,3	0,02	0,2	0,01
Овощемолочные и плодово-овощные смеси	0,3	0,02	0,2	0,01
Мясные консервы	0,2	0,03	0,1	0,02
Олово для консервов в сборной жестяной таре – не более 100,0
Рыбные консервы	0,5	0,1	0,5	0,15
Олово для консервов в сборной жестяной таре – не более 100,0
Специализированные продукты для лечебного питания детей Продукты для детей с пищевой аллергией	0,05	0,02	0,05	0,05
(в восстановленном продукте)
Продукты для детей с непереносимостью лактозы и галактоземией, а также при заболеваниях, связанных с повышенной потребностью в различных пищевых веществах	0,05	0,02	0,05	0,05
Консервы мясные для питания	0,3	0,02	0,05	0,05
Олово для консервов в сборной жестяной таре – не более 100,0
Продукты для вскармливания недоношенных детей	0,05	0,02	0,05	0,005

Содержание микотоксинов – афлотоксина В₁, дезоксинилваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М₁ – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин В₁; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин (таблица 2).

Таблица 2 – Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов

Группа продуктов	Микотоксины	Максимально допустимый уровень, мг/кг
1	2	3
Мясо и мясные продукты, яйца и яйцепродукты	Афлатоксин В₁	Не допускается
Молоко и молочные продукты	Афлатоксин В₁ (сырье детских и диетических продуктов) Афлатоксин М₁
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия	Афлатоксин В₁ Зеараленон Т-2 токсин Дезоксиниваленол	0,005 1,0 0,1 0,7
Кондитерские изделия: сахаристые, конфеты и подобные изделия, какао-порошок, шоколад, кофе	Афлатоксин В₁ Для печения регламентируется по сырью	0,005
Консервы овощные, фруктовые, ягодные	Патулин	0,05
Жировые продукты: Масло растительное, маргарин Масло коровье	Афлатоксин В₁ По сырью Афлатоксин М₁	0,005 0,0005
Напитки безалкогольные, брожения, в т.ч. сокосодержащие	Патулин	0,05
Другие продукты: изоляты и концентраты растительных белков казеин	Афлатоксин В₁ Зеараленон Дезоксиниваленол Афлатоксин М₁	0,005 1,0 0,7 0,0005
Отруби пшеничные	Афлатоксин В₁ Зеараленон Дезоксиниваленол	0,005 1,0 0,7

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ -изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры (таблица 3).

Таблица 3 – Гигиенические нормативы содержания антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в молочных продуктах и яйцах куриных

Показатели	Допустимые уровни в продуктах, мг/кг
молоко, кисломолочные напитки	творог	консервы молочные сгущенные	сыры сычужные	яйца
Антибиотики	Не доп.	Не доп.	Не доп.	Не доп.	Не доп.
Ингибирующие вещества	Не доп.	-	-	-	-
Пестициды: Гексахлоциклогексан ДДД и его метаболиты	0,05 0,05	1,25 (в пересчете на жир) 1,0 (в пересчете на жир)	1,25 (в пересчете на жир) 1,0 (в пересчете на жир)	Контроль по сырью Контроль по сырью	0,1 1,0
Радионуклиды Бк/кг: Цезий-137 Стронций-90		Контроль по сырью Контроль по сырью

В продуктах животного происхождения регламентируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве.

В мясе и мясопродуктах контролируются как кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные – антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицитин.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотосодержащих соединений; гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах регламентируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

Для всех пищевых продуктов установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов: цезия-137 и стронция-90 по допустимым уровням удельной активности (таблица 3).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

§ санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

§ патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

§ микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы;

§ микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах (таблица 4).

Таблица 4 – Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов

Группа продуктов	КМАиФАМ* КОЕ** (г не более)	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яйца куриные диетические столовые	1∙10² 5∙10³	0,1 0,01	- -	Анализ в желтках
Молоко пастеризованное: в потребительской упаковке во флягах и цистернах	1∙10⁵ 2∙10⁵	0,01 0,01	- -
Кисломолочные напитки		0,01	1,0
Творог		0,001	0,1
Молоко сгущенное с сахаром в потребительской упаковке	2,0∙10⁴	1,0	-
Сыры сычужные твердые и мягкие		0,001	Не более 500 КОЕ/г
Сыры плавленые	5∙10³	0,1	-

* КМАиФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

** КОЕ – колониеобразующие единицы; БГКП – бактерии группы кишечной палочки

В приложении 17 (справочном) данного документа приводится рекомендуемое содержание белков, жиров и углеводов в отдельных пищевых продуктах: колбасных изделиях, мясных консервах, рыбных продуктах (рыбные консервы), молочных (творог, сыры плавленые) и жировых продуктах (масло сливочное) (таблица 5).

Таблица 5 – Рекомендуемое содержание белков, жиров и углеводов