К а р а г і н а н и

Використання агару в харчовій промисловості

Хімічна структура

Агар являє собою суміш двох полісахаридів – агарози та агаропектину. Вони належать до сульфітованих полісахаридів і відрізняються вмістом сульфогруп.

Рис. 18 агаробіоза агаробіоза агаробіоза

Рис. 19 Технологічна схема виробництва агару

• кондитерські вироби (у т.ч низькокалорійні), зефір, пастила, мармелад, глазурі, начинки, суфле,

• фрукти в желе, джем, конфітюр, фруктові та овочеві консерви,
• жувальна гумка,
• морозиво,
• згущене молоко,
• майонез,
• хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння),
• освітлення напоїв та пива,
• м'ясні та рибні консерви,
• діабетичні продукти.

Застосування агару в харчовій промисловості не лімітовано і регламентується тільки рецептурами і стандартами на харчові продукти.

Табл. 9 Типові дозування, г / кг:
Кондитерські вироби, желе.............................. ……..10-20
Глазурі, покриття........................................... ….....10-30
Морозиво, майонез....................................................5-10
Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння)..... 1-10
Для освітлення напоїв.................................... ……..0,5-1,5

Рис. 20 Структура карагінанів

Табл. 10 Властивості каррагинанів

Середовище	Тип каррагінану
каппа	йота	лямбда
Розчинність
Вода, 80°С	Так	Так	Так
Вода, 20°С	Na-сіль	Na-сіль	Так
	К-, Са-та NН4-солі набрякають	Са — сіль набрякає з утворенням тиксотропної дисперсії	Так
Молоко, 80°С	Так	Так	Так
Молоко, 20°С	Ні	Ні	Загущує
50%-й розчин цукру	При нагріванні	Ні	Так
5%-й розчин солі
гарячий	Набрякає	Набрякає	Так
холодний	Ні	Ні	Так
Гелеутворення
Міцні гелі	З іонами К	З іонами Са	Ні
Текстура геля	Хрупкий	Еластичний	—
Синерезис	Так	Ні	Ні
Стабильність при заморожувані/розморожуванні	Ні	Так	Так
Взаємодія з білками молока	Крихкий гель	Еластичный гель	Слабкий гель
Стабільнсть гелей в кислому середовищі	Стійкий выще рН 3,8	Стійкий вище рН 3,8	Не використовується

Рис. 21 Технологічна схема виробництва карагінану

Дата добавления: 2014-11-29