Т.З.Загрязнение продуктов питания

Здоровье населения и сохранение генофонда в значительной степе­ни определяется безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания.

Сейчас жители многих развитых стран озабочены возможной опас­ностью употребления генно-инженерных, «трансгенных» продуктов пита­ния. Больше всего такие продукты распространились в США. Обширные площади в США засеяны растениями с видоизмененными генами, в которые введены гены животных, рыб, насекомых. Например, в помидоры и клубнику были внесены гены рыб, обитающих в ледяных водах, что повысило морозоустойчивость растений. Оказалось, однако, что перекрестное опыление трансгенных растений с сорняками приводит к переда­че таких же качеств и последним. Полученные стойкие к болезням сорта пшеницы также передают приобретенные качества сорнякам, что сильно затрудняет борьбу с ними.

Датские ученые пришли к выводу, что употребление в пищу трансгенных продуктов приводит к снижению иммунитета у людей. В Великобритании недавно возникла паника, так как, судя по предположениям, непонятно откуда взявшаяся эпидемия менингита у детей была спровоцирована «генетической» соей. В некоторых странах — Греции, Индии — противники генно-инженерных растений вытаптывают целые плантации. В Internet есть сайт с призывами уничтожать трансгенные продукты.

Однако многие специалисты являются убежденными сторонниками таких продуктов и считают, что за ними будущее. Новые сорта растений обладают необычайно полезными свойствами, такими как устойчивость к болезням, вредителям, заморозкам. Удается получить сорта с заданными свойствами. Например, получена соя с повышенным содержанием каль­ция. Употребление такой сои дает возможность лечить нарушения каль­циевого обмена, в частности остеопороз, который часто имеет место у людей, пожилого возраста. В рекламах соевых продуктов часто рассказыва­ют о необычайной молодости корейских женщин, которые питаются соевыми продуктами.

Интересно, что религиозные деятели не возражают против использования генно-инженерных продуктов питания. В 1999 г. в пользу генно-инженерных пищевых продуктов высказались англиканская церковь и Папская Академия в Ватикане.

Тем не менее сегодня покупатели, особенно в Западной Европе, внимательно изучают этикетки на упаковках, следя за тем, чтобы на них отсутствовали буквы «ГО» (генетическая обработка). Некоторые компании стали скрывать содержание в своей продукции компонентов с видоизме­ненными генами, такими как масло из трансгенной сои, томатная пас­та из скрещенных со скорпионами гигантских томатов.

Стала ясной необходимость создания правового регулирования и нормирования генно-инженерной продукции. С 2001 г. маркировка транс­генных продуктов должна стать обязательной на мировом рынке.

Гораздо более явную опасность, чем опасность «генетического» за­грязнения, представляет загрязнение продуктов питания традиционными загрязняющими веществами. Считается, что из ядов, регулярно попадаю­щих в организм человека, около 70% поступает с пищей, 20 — из возду­ха, 10% — с водой. В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые металлы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионук­лиды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пи­щевых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец.

Широкое использование пестицидов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих субъектах РФ (табл. 7.З.).

Таблица 7.3

Загрязнение сел ьсмрхозяйс тою и гых утопий или культур пестицидами¹

Субъект Федерации	Наименование пестицида, максимальное содержание ОК*	Угодье или культура**
Иркутская область	Сумма ДДТ Сумма ГХЦГ	3.5 5,5 2,5 1.6	Зерновые Травы Пары Травы
Краснодарский край	Метафос	1,2 1.3	Масличные Сады
Курганская область	Сумма ДДТ	22,6	Лас (зоны отдыха)
Курская область	Сумма ДДТ	4.5 1.5	Сады Ягодники
Республика Мордовия	Сумма ДДТ	7,6 7,6 4,6	Зерновые Кукуруза Картофель
Московская область	Сумма ДДТ	1,6	Травы
^1 По данным Росгидромета за 1997 г.

Окончание табл. 7.3

Новосибирская область	Сумма ДДТ.	2.4 1,2 11,9	Овощные Сады Лес (зоны отдыха)
Омская область	Трефлан	6,6	Овощные (капуста)
Оренбургская область	Сумма ГХЦГ	2,0	Овощные
Пензенская область	2.4-Д	12,7	Зерновые
Приморский край	Сумма ДДТ, Метафос	1.3 1.0 1,4 1,2 1,25 1,1	Зерновые Корне- и клубнеплоды Овощные Зерновые Корне- и клубнеплоды Овощные
Ростовская область	Метафос	1,2 1,2 1,4	Зерновые Кукуруза Сады
Самарская область	Сумма ДДТ, ТХАН	7,8 1,8	Сады Зерновые
Саратовская область	Сумма ДДТ	2,5	Овощные
Тамбовская область	Сумма ДДТ	2,2 1,2	Ягодники Пары

* ОК — остаточные количества; значения приведены в ПДК; ПДК суммы ДДТ, суммы ГХЦГ, метафоса и ОДК трефлана составляют | 0,1 мг/кг (млн-¹).

** угодья или культуры, под которыми загрязнена почва.

Данные таблицы показывают, что сельскохозяйственные культуры, являющиеся основой важнейших продуктов питания, в настоящее вре­мя загрязнены такими УОС как хлорорганические пестициды. Уровень, загрязнения в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты.

Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками, блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особен­но в костной ткани. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Например, в

картофеле содержится 0,012-0,05 мг/кг, в зерновых — 0,028-0,095, в то­матах — 0,01-0,03, в фруктах — 0,009-0,042 мг/кг. Очень большое количе­ство кадмия содержат грибы: 0,1-5,0 мг/кг.

В Японии, как уже упоминалось, вследствие загрязнения кадмием риса — основного продукта питания, наблюдалось не известное ранее за­болевание, получившее название «Итай-Итай». Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась фун­кция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объясни­ли дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается в костях кадмием. В США также были отмечены аналогичные случаи забо­левания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.

Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, — ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 г. в Японии в районе реки Минамата, отку­да и получила свое название «болезнь Минамата». Начальные стадии бо­лезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слу­ха. Многие заболевшие погибли. Заболевание наблюдалось также у домаш­них кошек. Причиной отравления послужил сброс загрязненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вслед­ствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе дос­тигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вслед­ствие отравления теряла подвижность.

Еще одна вспышка болезни Минамата произошла в Японии в 1964— 1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых 52 умер­ли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной

в 50-30 000 раз.

Весьма опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде во­обще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в орга­низм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так, у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древ­них людей. Однако не исключено, что еще в Древнем Риме знать подвер­галась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовых посуды и водопроводных труб. По крайней мере в скелетах захоронений того времени уровень свинца был очень высоким.

Есть доказательства патологического действия свинца на сердечно­сосудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогеннбго

влияния.

Убедительны данные о последствиях применения американцами

дефолиантов (вид гербицидов) во время войны во Вьетнаме. Жертвами стали как жители Вьетнама, так и сами американцы. Применение дефо­лиантов, содержащих диоксин, привело к рождению детей с пороками развития.

В 1996 г. в РФ было проведено обследование загрязненности продук­тов питания чужеродными веществами — токсичными химическими со­единениями, биологическими агентами и микроорганизмами. Судя по результатам, с 1986 по 1996 гг. уровень радионуклидов в продуктах пита­ния увеличился в 5-10 раз по сравнению с 60-ми гг. За период с 1992 по 1998 гг. загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их ме­таболизма возросло в 5 раз. В плодах и овощах в 1996 г. загрязнение нит­ратами превысило суточную дозу до 8 раз. Нитраты встречаются повсеме­стно: они попадают в почву в виде азотных удобрений, входят в состав гербицидов. Продукты их превращения — нитриты и нитрозамины. Нитрозамины считаются очень опасными канцерогенами. До 10% проб пище­вых продуктов содержали тяжелые металлы и половина из них — в дозах, превышающих ПДК.

Источником чужеродных веществ, которые обнаружены в количе­ствах, превышающих нормативы, является продовольственное сырье, или вещества, образующиеся в процессе его обработки, а также пищевые добавки, присадки, красители.

«Непреднамеренно содержащиеся в продуктах вещества» попадают в них в виде загрязнений из сырья, тары, в результате обработки. Это мо­гут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хо­зяйства, упаковочных материалов, микотоксины, бактериальные токси­ны, остатки сельскохозяйственных ядохимикатов, лекарства и средства,; используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны, мо­ющие средства и т.п.

Молоко, в частности, загрязняется диоксиноподобными вещества­ми в результате миграции их из упаковочных материалов и вследствие технологических нарушений, в частности, при дезинфекции. В республике Башкортостан, например, уровень загрязнения цельного молока в ДЭ со­ставил 0,23 нг/г, а в пакетированном молоке он уже был 16,5 нг/г.

Всего в разных странах известно примерно 500 наименований пище­вых добавок. К добавкам относятся химические средства консервирова­ния, пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшаю­щие товарный вид и способствующие сохранению продукта. Сюда отно­сятся отбеливающие средства, нитриты и нитраты, применяемые для изготовления мясных продуктов с целью сохранения у них красного цве­та, а также антиокислители.

Важной гигиенической предпосылкой является чистота пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Применение пищевых добавок, в частности красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их применение, появились в 1887 г. в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже такие законы появились и в других странах.

Вначале законы были основаны на использовании в практике нега­тивных епископ — перечней веществ, запрещенных к использованию. В настоящее время большинство стран, включая Россию, использует по­зитивные списки, т.е. перечни веществ, рекомендуемых для использова­ния в пищевой промышленности. Разрешения к применению базируют­ся на данных токсикологических и гигиенических исследований.

Задачей контроля безопасности пищевого продукта является провер­ка соответствия входящих в него ингредиентов действующим разрешени­ям. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам периодически проводит авторитетную токсикологическую оценку пищевых красителей и устанавливает нормативы суточного поступления каждого из них в организм человека с пищей. Международная комиссия «Кодекс Алимен-тариус» составляет списки красителей, рекомендуемых для применения. Такая же схема регламентации принята и в отношении других пищевых

добавок.

Некоторые лекарственные препараты, применяемые в ветеринарии, становятся опасными для человека. Таким препаратам считают бета-ад-ренолитик каразолол. Эксперты ФАО/ВОЗ пришли к выводу, что люди, страдающие астмой или хроническим бронхитом, весьма чувствительны к действию остаточных количеств каразолола.

В последние годы на российском продовольственном рынке про­изошли существенные изменения ассортимента и качества товаров. 52% всех поступающих на него товаров — импортного происхождения, поэто­му контроль за ними представляет большие трудности.

Для борьбы за экологически чистые продукты питания жители мно­гих развитых стран объединяются под эгидой различных обществ и дви­жений. Так, например, в Германии организация «Зеленые потребители» объединяет около 1/3 населения.

В европейских странах введена система экомаркировки, т.е. специаль­ных меток, подтверждающих гарантию безопасности продуктов (и других товаров) для здоровья населения. Согласно международным нормативным документам, на этикетке должны быть указаны все добавки, которые могут повлиять на здоровье людей.

Экомаркировка потребительских товаров служит не только как под-тцерждение их безопасности для населения, но и рассматривается в ряде стран как инструмент экологической политики, наряду с ограничением выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду, а также как спо­соб налогового регулирования. Так, в частности, Академия наук США представила правительству доклад, в котором рекомендовано не субси­дировать хозяйства, использующие химические средства защиты растений. Ученые США стали инициаторами создания в 1989 г. Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий. Отправной точкой деятельности Центра является положение о том, что недостаточно высо­кое экологическое качество пищевых продуктов может стать причиной снижения генетического потенциала человека, отрицательно влиять на производительность труда и привести к увеличению смертности населе­ния.

Опасность продуктов питания кажется абсурдом в России, где име­ются большие ресурсы и возможности для преодоления сложившейся ситуации. Необходимо широко информировать население об истинном положении дел, ликвидировать экологическую безграмотность. В этом направлении в РФ уже предприняты определенные шаги. Технические документы ФАО/ВОЗ по пищевым продуктам, направленные на обеспе­чение их эколого-гигиенической безопасности, являются достоянием общественности с 1957 г. Документы по Международной цифровой сис­теме кодификации пищевых добавок опубликованы в России в 1998 г.¹

В РФ контроль безопасности пищевых продуктов и пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством.

Установлены нормы содержания в продуктах питания радионуклидов (цезия и стронция), остаточных количеств применяемых в ветеринарии антибиотиков, транквилизаторов, гормонов. Сформулированы требова­ния к безопасности различных видов биологически активных добавок, к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов.

Дата добавления: 2014-11-29