Характеристика технологічного процесу

Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання

Додаткові послуги, що надають ресторани, можна умовно поділити

на групи:

а) дві; б) три; в) чотири; г) п’ять.

44. У першу групу додаткових послуг ввійшли такі:

а) кейтерингові послуги;

б) забезпечення настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом;

в) реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами; г) дискотека.

45. У другу групу додаткових послуг ввійшли такі:

а) догляд за дітьми; б) продаж квітів, сувенірів;

в) телефонний зв'язок; г) обмін валют.

46. Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

а) доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

б) виготовлення страв з сировини замовника;

в) послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і
кондитерських виробів удома;

г) прийом для розрахунку кредитних карток.

У зв'язку з високими вимогами відвідувачів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використовувати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напівфабрикати промислового виробництва. Використання останніх є характерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізують стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених зарубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріальних методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

В Україні в останні роки не спостерігається зростання виробництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні ЗРГ, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції.

В ЗРГ розділяють 3 форми організації виробництва:

1. Виробництво продукції: сировина приготування їжі її реалізація.

2. Приготування продукції з напівфабрикатів її реалізація.

3. Організація споживання їжі при її незначній підготовці до реалізації.

Тому технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії:

1) первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів;

2) і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Дата добавления: 2014-11-29