Подача страв та напоїв при індивідуальному та бригадному методах обслуговування відвідувачів

В ресторанах застосовують два методи організації праці: індивідуальний та бригадний.

При індивідуальному методі за кожним офіціантом закріпляють певну ділянку залу з 2-3 чотирьохмісними столами і всі операції пов'язані із обслуговуванням виконує один офіціант.

Цей метод організації праці має ряд недоліків. Офіціант, працюючи індивідуально, вимушений постійно покидати зал, щоб виконати роботу, пов'язану з вибиванням чеків, оформленням замовлення і отриманням напоїв та страв, посуду, приборів і т.д. В результаті у відвідувачів складається враження, що офіціант зайнятий якоюсь "своєю" справою, а до їх запитів не уважний. Слід мати на увазі, що в ході обслуговування відвідувачі можуть зробити додаткове замовлення, потребують консультацій, а іноді просять швидше їх розрахувати. Для виконання цих операцій офіціант повинен постійно знаходитись в торговій залі.

При бригадному методі значно скорочується час на обслуговування, у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів. Офіціанти поділені на бригади, де кожен має чітко визначені обов'язки. Очолює бригаду адміністратор або бригадир офіціантів. Бригада складається із 3-4 офіціантів різної кваліфікації:

Ø бригадир - офіціант V розряду;

Ø два офіціанти - IV розряду, один з яких може при необхідності
підмінити бригадира;

Ø один офіціант - III розряду.

При організації роботи бригади приймають до уваги, що бригадир повинен постійно знаходитись в залі (безпосереднє спілкування з відвідувачами). Члени бригади виконують замовлення: один офіціант отримує продукцію із буфету, холодні закуски, другий - гарячі страви. Чеки на отримання буфетної і кухонної продукції вибиває бригадир або його замісник (один із офіціантів). Прості операції по обслуговуванню (збір використаного посуду, прибирання столів та інші) доручають офіціанту III розряду. Бригадир підготовлює рахунок і розраховується із відвідувачами.

Ось як працює бригада із 3-х чоловік. Перший офіціант вибиває чек і отримує на роздатковій холодні закуски, доставляє їх в зал і разом із бригадиром їх подає. Він же забирає використаний посуд та здає його в мийну, після чого готується до отримання десерту.

Потім знову перший офіціант вибиває чек, отримує II страви та підігріті тарілки, доставляє їх в зал та допомагає бригадиру подавати їх, після чого збирає використаний посуд і здає в мийну, потім готується до подачі гарячих напоїв.

Другий офіціант вибиває чек, отримує десерт, доставляє його в зал, подає відвідувачам, потім збирає використаний посуд та доставляє його в мийну.

Перший вибиває чек, отримує каву, чай і доставляє їх в зал, розливає в горнята і подає, потім збирає використаний посуд і здає в мийну.

Кожноденно кожна бригада в середньому обслуговує 8-10 4-х місних столів. Бригади періодично міняють на ділянках.

При індивідуальному методі, коли кожен офіціант здійснює весь процес обслуговування, то він затрачає в 2,5-3 рази більше часу, ніж при бригадній формі роботи.

При індивідуальному методі такий розрахунок - 1 офіціант на 10-12 посадкових місць.

При бригадному методі - 3-4 офіціанти (одна бригада) на 32-40 місць.

Дата добавления: 2014-11-29